'En el Catering Isabel Maestre las torrijas en Semana Santa son una verdadera institución; llevamos elaborándolas décadas y en estas fechas baten todos los récords de venta. Son, sin duda, el producto favorito y más demandado por nuestros clientes'. Así de contundente responde Marta Cárdenas cuando le preguntamos si la torrija continúa hoy día siendo la ‘reina’ de los postres cuando llega la Pascua…

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Vídeo: José A. Carrascoso y Vita San Pedro

Hace más de 40 años que la donostiarra Isabel Maestre fundó en Madrid el que hoy día continúa siendo todo un referente en el mundo del catering de la capital. Con el tiempo, se sumó al proyecto su hija Marta, hoy al frente de la dirección técnica del obrador, a quien hoy hemos invitado para que nos desvele los secretos de esas torrijas top ventas.

Y es que, dentro de la amplísima oferta gastronómica de esta empresa (que también cuenta con dos dos espacios físicos en El Corte Inglés de Serrano y de Goya de Madrid), todo lo que tiene que ver con el universo dulce ocupa un lugar muy destacado: tartas increíbles, pasteles, piezas de bollería… y, por supuesto, dulces estacionales como las torrijas (entre las mejores de la capital).

No te pierdas: ¿Cuál es el mejor pan para hacer torrijas?

En el vídeo superior podrás ver a Marta, en plena acción, enseñándonos a preparar las torrijas más clásicas. Aunque, antes de dar al play, quizá te apetezca echar un ojo a sus tips fundamentales para una torrija 'de diez', así como al paso a paso detallado.

La cocinera Marta Cárdenas, del catering madrileño 'Isabel Maestre'

CONSEJOS PARA HACER UNA BUENA TORRIJA

'¿El mejor consejo posible? Usar ingredientes de buena calidad. ¡Aquí no hay secreto que valga!', asegura Cárdenas. Aún así, conseguimos que nos desvele algún que otro tip más concreto…

• La leche. ‘Tengo el recuerdo de haber tomado de pequeña leche de vaca natural, con un porcentaje de grasa más elevado que las leches que compramos en el supermercado. Por eso eso me gusta añadir a leche con la que vamos a empapar las torrijas un buen chorro de nata, que le aporte es extra de sabor’, explica la cocinera.
• La canela. Para Marta la canela deber ser fresca. Nada de utilizar palitos de canela que hemos comprado hace tiempo, que ya prácticamente ni tienen aroma.
• El pan. Aquí también la calidad manda. No pasa nada si no es un pan de torrijas superespecial. Puede ser, incluso, uno de hogaza, pero que sea bueno. Además, es recomendable meterlo en una bolsa uno o dos días antes, para que se quede con la miga muy prieta. De esta manera en pan no de deshará cuando entre en contacto con la leche caliente. Otro tip en este sentido es que, cuando vertamos la leche infusionada, no lo hagamos directamente sobre las rebanadas de pan, sino en la fuente donde éstas están depositadas.
• Las naranjas. ‘A mí me encanta usar la naranja sevillana, que es una variedad cuya piel es muy aromática, perfecta para las torrijas’, explica.
• El aceite. Puede ser de oliva suave, o bien de girasol, más neutro, en función de gusto. Lo que sí es importante es que no sea un aceite reutilizado mil veces. Es preferible que sea ‘fresco’, no usado con anterioridad, así no aportará ningún sabor y evitaremos que las torrijas se quemen. Y cuando las saquemos de la sartén, siempre sobre papel de cocina, para que éste absorba el exceso de grasa.
• Variantes: ‘Hay que animarse a probar con variantes respecto a la tradicional. Por ejemplo, para darle un toque diferente, a mí gusta echar en la infusión de leche un chorrito de agua de azahar. O añadir una vaina de vainilla… también que estupenda', asegura. ¿Cómo guarnición? El helado le va fenomenal, el de naranja me gusta especialmente’

RECETA: TORRIJAS TRADICIONALES

Ingredientes (para 6 torrijas)

• 6 rebanadadas de pan de torrijas
• 750 ml de leche entera
• 250 ml de nata de repostería (mín 35% materia grasa)
• 200 g de azúcar
• 1 palo de canela
• Piel de naranja
• Piel de limón
• Huevos para rebozar
• Aceite de girasol para freír
• Azúcar y canela en polvo para decorar

Elaboración

• Poner a hervir la leche con la nata, el azúcar, el palo de canela, y la piel de la naranja y del limón.
• Cortar el pan en rebanadas de unos 2 dedos de grosor y colocarlas en una fuente.
• Verter la leche infusionada en la fuente donde están las rebanadas de pan -no directamente sobre el pan- y dejar que empape bien (3 o 4 horas, mejor en nevera).
• Batir los huevos.
• Poner a calentar abundante aceite en una sartén.
• Bañar en el huevo las rebanadas de pan e ir friéndolas en el aceite.
• Retirar sobre papel de cocina absorbente para quitar el exceso de grasa.
• A la hora de servir, espolvorear por encima con una mezcla de azúcar y canela en polvo.

Y PARA QUIENES BUSCAN UNA VERSIÓN MENOS CONVENCIONAL...

Una vez finalizada la receta de las torrijas tradicionales, pedimos a Marta Cárdenas que nos mostrara también alguna otra variante de este postre tan emblemático de Semana Santa. Su propuesta fue una versión de torrijas con pan brioche que, en lugar de freírse en aceite, se cocinan a la plancha, caramelizando su parte externa con un poco de azúcar derretido. Para descubrir su paso a paso, solo tienes que dar al play en el vídeo que mostramos aquí debajo:

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Vídeo: José A. Carrascoso y Vita San Pedro

RECETA: TORRIJAS CARAMELIZADAS A LA PLANCHA

Ingredientes: (para 6 torrijas)

• 6 rebanadas de pan de brioche (de unos 2 cm de grosor, sin corteza)
• 750 ml de leche entera
• 250 ml de nata de repostería (mín, 35% materia grasa)
• 200 g de azúcar
• 1 palo de canela
• Piel de naranja
• Piel de limón
• 3 huevos
• Azúcar (para caramelizar las torrijas)
• Acompañamiento:
• Helado de naranja
• Frutos rojos
• Hojitas de menta

Elaboración:

• Cortar el pan brioche en rebanadas de unos 2 dedos de grosor y colocarlas en una fuente.
• Poner a hervir la leche con la nata, el azúcar, el palo de canela, y la piel de la naranja y el limón.
• Batir los huevos en un bol grande.
• Añadir en ese bol la leche infusionada, sin dejar de remover con varillas manuales para que el huevo no cuaje.
• Verter la mezcla resultante sobre las rebanadas de pan brioche, dejar empapar bien y reposar hasta 12 horas en nevera.
• En una sartén bien caliente (o plancha) poner un poco de azúcar para hacer caramelo. Cuando ya se haya formado ese caramelo pasar por el las rebanadas de pan por sus distintas caras. No hace falta dejarlas mucho tiempo, solo lo suficiente para que adquieran un bonito color dorado.
• Servir y acompañar con una quenelle o bola de helado de naranja, unos frutos rojos y unas hojitas de menta. 

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