Es una práctica tan común como equivocada: abrimos una lata de conservas de pescado o marisco (navajas, berberechos, bonito, mejillones…) y el líquido del interior del envase termina en el fregadero. ¡Qué desperdicio! Efectivamente, si la conserva es de buena calidad, ese líquido puede tener a su vez un segundo uso como ingrediente para infinidad de recetas.

Muchas veces existe una idea generalizada de que el líquido de cobertura (así es como se denomina) tiene en su composición una gran cantidad de conservantes y que por ello es preferible desecharlo. Sin embargo, en muchas ocasiones dicho líquido tan solo incluye agua, sal, aceite… Y lo que hace que las conservas perduren por largo tiempo en buen estado no es tanto el uso de conservantes artificiales como el proceso de esterilización al que son sometidas.

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Ese líquido está en contacto con el pescado o marisco de manera prolongada, de modo que su sabor se va impregnando poco a poco en él. ¿El resultado? Un caldo que, más allá de su poder conservante (principal objetivo) resulta también muy interesante a nivel culinario. Un verdadero tesoro gastro, utilizado incluso en alta cocina por grandes chefs, y al que nosotros podemos dar también una ‘segunda vida’. He aquí un buen puñado de tips en este sentido:

Conservas al natural

Es quizá el líquido que más tendemos a desechar, dado que su composición no suele ir más allá de agua y sal. Sin embargo, se trata de un caldo de pescado o marisco de sabor intenso que ya tenemos listo para emplear en infinidad de platos. Por ejemplo, si preparamos un fumet de pescado (que luego emplearemos para la elaboración de otra receta) se puede añadir ese líquido y potenciar sus matices. También es buena idea, si vamos a hacer un plato marinero de pasta, añadir el líquido en el agua de cocción. Y si eres fan de los ceviches, prueba a hacer como el gran cocinero gallego Pepe Solla (Casa Solla, una estrella Michelin) y añade este líquido como un ingrediente más. ¡Delicioso!

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Conservas en aceite

El líquido de cobertura de este tipo de latas es realmente versátil. Puede servirnos como aliño para ensaladas, para platos de pasta, de arroz… También como sustituto del aceite convencional para saltear alimentos. Otro de sus grandes usos es la preparación de mayonesas con sabor a mar (empleando el aceite de una lata de sardinas, anchoas, atún...). Y funciona también muy bien para la elaboración de salsas tipo pilpil. Todo ello sin olvidar el valor nutricional añadido de este tipo líquidos (al final, el aceite de oliva es su elemento principal, un producto cuyas propiedades saludables están sobradamente demostradas).

Escabeches y otras variantes

Por supuesto, el abanico de conservas de pescado y marisco ofrece muchas más opciones. El escabeche, por ejemplo, es otra de las grandes variantes, y tirar su líquido puede convertirse igualmente en un ‘crimen’. Si nunca has probado, por ejemplo, a ‘regar’ unas patatas chips con el líquido de unos mejillones en escabeche, ¡no sabes lo que te estás perdiendo! También hay conservas al ajillo, al limón, en salsas varias… etc. Y ese líquido sobrante que queda en lata (siempre, repetimos, que hablemos de productos de buena calidad) no debería terminar en la basura. Imagina, por ejemplo, cómo un poco de ese ‘sobrante’ puede realzar en cuestión de segundos un pescado a la plancha o al vapor…

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La mejor idea, congelar

Lógicamente, no siempre coincide en el tiempo el momento en que abres una lata y el que, por ejemplo, estás preparando un fumet o estás cociendo pasta para hacer unos espagueti a la marinera… Por eso, una vez abierta la lata (y filtrado el líquido si lo deseamos) es buena idea congelarlo en cubiteras de hielo. Así podrás tenerlo siempre disponible para futuras elaboraciones y dotar a tus platos de pescado o marisco de un punch extra de sabor.

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