En un edificio de 1855, a medio camino entre Chueca y Gran Vía, acaba de abrir La Cabra, la cafetería y obrador de origen danés que estrena en Madrid su primer local en España. Fundada en Aarhus en 2011 por Esben Piper, la firma cuenta hoy con establecimientos en ciudades como Copenhague, Nueva York, Bangkok o Mascate y se ha convertido en una referencia internacional para los aficionados al café.
© Mathias LaustrupLa nueva dirección ocupa un antiguo taller de orfebrería en pleno barrio de Justicia y reúne buena parte de las señas de identidad de la casa: café de tueste ligero, panes de masa madre, bollería laminada y su conocido bollo de cardamomo. La carta incorpora además elaboraciones creadas específicamente para Madrid, inspiradas en ingredientes y tradiciones gastronómicas españolas.
Más allá de su carta líquida y sólida, no hay que pasar por alto que sus responsables –igual de enamorados de disciplinas como la arquitectura y el diseño que del café– han querido conservar varios elementos originales del espacio. Y ese es el motivo de que uno se quede prendado cuando atraviesa las puertas de La Cabra Madrid y se encuentra con los techos de estuco, la madera oscura, el granito y el terrazo. Estos materiales conviven con detalles y mobiliario contemporáneos para dar forma a un café-obrador fiel a la filosofía de la casa madre y, al mismo tiempo, profundamente conectado con Madrid y su tradición.
Copenhague, Nueva York, Bangkok… ¡Y ahora Madrid! ¿Por qué habéis decidido abrir aquí?
España forma parte de mi vida desde hace mucho tiempo. Aquí tengo familia y he venido muchas veces desde los primeros años de La Cabra. Concretamente, Madrid es ese lugar al que mi equipo y yo hemos vuelto una y otra vez, casi siempre acompañados de colegas del sector del café. Lo que más nos llamó la atención desde el principio fue que la gente siempre sacaba tiempo para salir y disfrutar juntos de la comida y la bebida. Nos encantó. Durante esas visitas, también observamos que cada vez eran más los que se interesaban por el café y la repostería. Así que estamos muy agradecidos por esta oportunidad, estamos deseando aprender más acerca de las tradiciones gastronómicas de Madrid porque seguro que nos siguen inspirando en el día a día.
© Ema WangDesde 2011, el proyecto no ha dejado de crecer y evolucionar. ¿Cuál era vuestro objetivo cuando decidisteis abrir en Aarhus?
Entonces lo único que teníamos claro era que queríamos compartir con el resto ese café que a nosotros nos ponía la piel de gallina. Porque puede que el café de tueste más ligero ahora resulte familiar a muchos, pero en aquel momento era algo nuevo para gran parte de nuestro entorno. El caso es que a nosotros nos parecía muy emocionante, y esa curiosidad fue nuestro punto de partida. Por otra parte, siempre tuvimos el sueño de llevar La Cabra más allá de Aarhus, y las ganas se fueron incrementando conforme viajábamos a otros sitios porque conocíamos diferentes culturas gastronómicas y se nos ocurrían nuevas ideas constantemente. Nuestra manera de concebir el crecimiento nunca ha consistido en hacer lo mismo pero en otros lugares. Porque cada ciudad nos enseña algo y aporta una energía diferente a lo que hacemos.
¿Qué similitudes ves entre Madrid y Copenhague?
Tanto en una ciudad como en la otra hemos conocido a gente que está muy interesada en conocer los detalles de todo lo que come y bebe. Porque una taza de café, más allá de ser un placer al alcance de cualquiera, puede ser el origen de una conversación muy interesante, hay mucho que descubrir en una simple taza. Por ejemplo, aquí hemos visto que hay mucha curiosidad en torno al pan y la repostería, y eso es algo que nos resulta muy familiar. Pero lo que más nos llama la atención de Madrid es la naturalidad con la que la comida y la bebida se integran en los rituales cotidianos. Esperamos que La Cabra pueda formar parte de esos momentos, tanto si vienes solo en cualquier momento del día como si quedas con tus amigos para tomarte un respiro al salir de la oficina.
© Nanni Gabrielle¿Qué podemos encontrar en La Cabra Madrid que no encontraremos en vuestras otras sedes?
Hay cosas que reconoceréis en todas nuestras cafeterías, sobre todo en todo lo relativo a nuestra forma de enfocar el café y la repostería. Pero, a la vez, queremos que cada local se adapte a la ciudad en la que se encuentra, en lugar de repetir el mismo concepto de cafetería en cada nueva ubicación. En Madrid, por ejemplo, encontrarás pan de masa madre, bollería laminada y nuestro bollo de cardamomo, junto con productos que hemos desarrollado específicamente para este local, inspirándonos en los ingredientes y las tradiciones gastronómicas españolas. El local también tiene su propio carácter, ya que hemos trabajado a partir de lo que ya había. Digamos que este La Cabra que ves solo podría estar en Madrid.
En general, ¿cómo ves la calidad del café y de la repostería en nuestra ciudad. ¿Crees que hay nivel?
Desde que empezamos a visitar Madrid, hace ya años, hemos observado una mayor variedad y ambición en su escena cafetera. Cada vez hay más gente que realiza un trabajo minucioso con el café, y ya no hablamos de un pequeño grupo de entusiastas. También hemos podido apreciar un cambio importante en lo que buscan los clientes, que cada vez sienten más curiosidad por saber de dónde procede su café y cómo se prepara. Y con las panaderías y obradores nos ocurre algo parecido, nos resultan igual de atractivos los sitios que apuestan por las tradiciones propias de la ciudad y aquellos que prefieren optar por nuevas formas de trabajar con el pan y la repostería. España cuenta con ingredientes fantásticos y una rica tradición panadera, y eso se refleja en la calidad de las panaderías y pastelerías de Madrid. Creemos que Madrid ocupa una posición privilegiada entre las ciudades europeas.
© Brennan Goldstein¿Cuáles son esos sitios de Madrid a los que siempre os gusta volver? No tienen por qué ser cafeterías o restaurantes.
¡Cada miembro del equipo te dirá unos diferentes! (Risas) Pero te diré que el Museo Reina Sofía es uno de nuestros favoritos, también Lhardy, al que hemos ido con nuestros socios recientemente y donde lo pasamos muy bien. Los de El Gordito son amigos nuestros y siempre nos encanta el ambiente de sus cantinas. Para comer, Na Num es otro de nuestros favoritos, justo a la vuelta de la esquina de nuestra nueva sede. Y cuando tenemos tiempo, disfrutamos dando un paseo por El Retiro o viendo la puesta de sol desde el Parque del Oeste, son planes difíciles de superar.
¿Qué opinas del término ‘café de especialidad’? No veo que lo utilicéis a menudo…
Creo que este concepto ha contribuido a llamar la atención sobre el esmero y el trabajo que hay detrás de una taza de café. Entendemos por qué la gente lo utiliza, pero el término por sí solo no te dice mucho sobre el café que estás tomando. Nosotros preferimos hablar del productor, de dónde se cultivó el café, cómo se procesó y qué sabores puedes percibir en la taza. No hace falta ser un experto para empezar a disfrutarlo. Si un café despierta la suficiente curiosidad como para que alguien quiera hacer otra pregunta sobre lo que está bebiendo, esa es sin duda una buena señal.
La arquitectura y el diseño de interiores juegan un papel importante en La Cabra. ¿Por qué?
La arquitectura es importante para nosotros porque una cafetería se convierte en parte de la vida cotidiana de la gente. La luz, los materiales y los pequeños detalles de un local influyen en cómo se siente uno al pasar tiempo allí. Prestamos la misma atención a esas decisiones que a nuestro café o al resto de productos de panadería y repostería. De hecho, fue una razón de peso para que termináramos eligiendo este edificio de la calle de Infantas. Data de 1855 y en su día albergó un taller de orfebrería, por eso hemos querido conservar sus detalles arquitectónicos originales y trabajar con ellos. La madera oscura, el granito, el terrazo, la cerámica y los azulejos se combinan con lo que ya existía, y también encontrarás sutiles referencias a las cafeterías y tabernas de Madrid.
Habrá gente que pase por la puerta y se sorprenderá de que sean daneses sus propietarios. ¿Por qué decidisteis usar el castellano para crear vuestra marca?
El nombre viene de un dibujo de una cabra de Picasso. Fue nuestro fundador, Esben, quien eligió esta palabra española para nuestra primera cafetería en Aarhus. Pero sí, lo de usar un nombre español para una empresa danesa de café ha suscitado muchas preguntas a lo largo de los años (risas). Lo que no quita que sea especialmente agradable responder a esta pregunta aquí, en Madrid, ahora que inauguramos nuestra primera cafetería en España.
