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Muslitos de pollo con estragón asados al Jerez, con colmenillas rellenas

by hola.com

Ingredientes principales:

2 muslitos de pollo
50 ml. de aceite de oliva suave
100 gr. de colmenillas en brunoise
30 gr. de chalotas ciselées
30 gr. de nata líquida
30 ml. de Jerez
50 gr. de papada de cerdo
C/S de estragón
Sal y pimienta

Espárragos silvestres:
10 espárragos silvestres
Mantequilla fresca
Sal

Colmenilla rellena:
40 gr. de mantequilla
4 colmenillas frescas grandes
Relleno muselina:
1 pechugas de pollo
40-60 gr. de claras de huevo (por 250 g. carne picada)
200 gr. de nata (variable según admita la mezcla del relleno)
Estragón
Sal y pimienta

Salsa de Jerez y estragón:
30 gr. de mantequilla
Huesos de pollo
100 gr. de cebolla ciselée
100 ml. de Jerez
½ lt. de fondo de pollo concentrado
Agua de cocción de las colmenillas
100 gr. de nata líquida
Estragón
Sal y pimienta

Preparación:

Comienza limpiando el pollo. Separa el contra muslo del muslo dejando la piel, que luego nos servirá para envolver y cerrar el relleno. Pica la carne del contra muslo muy finamente y haz lo mismo con la papada. Suda las chalotas, pica las colmenillas en brunoise, agrega la nata y enfría. Después, mezcla la carne con la duxelle de colmenillas, agrega el Jerez, el estragón y sazona.

Rellena los muslitos con la mezcla que acabas de preparar y ciérralos con la piel, ayudándote de un palillo de madera. Luego, reserva.

Ahora te toca comenzar a elaborar la muselina. Tritura la pechuga de pollo con la cantidad necesaria de clara de huevo, y pasa la mezcla por un tamiz. Sobre un bol con hielo, incorpora la nata hasta que obtengas una textura brillante y lisa, pero consistente. Sazona y agrega un poco de estragón picado. Te recomendamos que antes de utilizar el relleno hagas una prueba, cociendo una pequeña parte en agua. El resultado debe ser una textura firme al tacto.

Limpia las colmenillas quitándoles el tallo y asegurándote de que no tengan tierra. Sécalas con papel y rellénalas con la muselina utilizando una manga pastelera con boquilla.

Sella los muslitos y, una vez que se hayan dorado, agrega la cebolla y luego el Jerez. Deja que reduzca a la mitad y entonces, añade el fondo concentrado de pollo y cuece al horno (tapado) a 180 ºC. Una vez hechas, resérvalas tapadas.

Suda las colmenillas con mantequilla y cuécelas en el horno durante 10 minutos a 150 ºC; es importante que no se sequen. Puedes verificar la cocción de la muselina pinchando con una puntilla. Sabrás que están listas si sale limpia.

Por último, cuece los espárragos silvestres en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Al final, puedes saltearlos con un poco de mantequilla.

Para la presentación, te sugerimos rebanar unos medallones de muslo relleno, sin llegar a tocar la parte del hueso. Cuando vayas a servir, liga la salsa con un poco de nata y añade un toque de estragón recién cortado.

 

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