Escuela de salud

Paola Freire: Hora de celebrar

La chef Paola Freire nos da la receta que nunca falta en su casa durante las fiestas, los aperitivos perfectos para celebrar en una gran mesa en familia y su menú infalible para las fechas clave del mes de diciembre

Pipi Hormaechea

Por Verónica Marín

28/12/2023 8:25 CET

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Más conocida como “Foodtropia” en Instagram y un referente para los amantes del mundo gastro, la chef Paola Freire cree firmemente que en los días de reuniones y celebración de Navidad no tiene sentido ser muy estrictos y controlarse demasiado al comer, pero tampoco adoptar la actitud de que todo está permitido. Ni una cosa ni la otra. “Lo importante es saber disfrutar de las celebraciones”, afirma. Entremos, pues, en materia -dulce y salada- para las fiestas. “De platos salados, mi favorito es el salpicón de langostinos de mi abuela. Y me pierden el roscón y los turrones de Fátima Gismero”, nos dice la chef rememorando su personal magdalena de Proust. En su casa, el día grande (gastronómicamente hablando) es el día -y la noche- de Nochebuena. Así nos lo cuenta: “Solemos celebrarlo en casa de mis padres. Cada año somos más, así que estamos empezando a repartirnos las recetas. Entre todos preparamos muchos aperitivos y yo suelo hacer alguno nuevo cada año. Los últimos han sido carpaccio de gambones y blinis caseros con salmón y crème fraîche. No faltan las tablas de embutidos, el foie, unas vieiras al horno, el salpicón de mi abuela y un plato principal con guarniciones que suele ser la carne guisada de mi madre con patatitas al horno, sin olvidar los turrones y dulces típicos de Navidad”. Todo un festín.

En este punto, Paola desmonta uno de los tópicos más extendidos en nutrición; todo lo que está rico no tiene por qué engordar. “En general, diría que no. No todo lo que está rico engorda”, dice divertida. “Es cierto que en Navidad tendemos a hacer comidas y cenas copiosas porque son momentos de celebración y es tradición comer mucho dulce, por eso es normal coger algo de peso durante las fiestas. Pero creo que es más una cuestión de cantidad. Lo que engorda, realmente, es comer en exceso. Lo importante es alimentarse de manera que tengamos un equilibrio. Comer cosas ricas, sanas y variadas sin excesos”, apunta sobre las fiestas.

“En Nochebuena no faltan en casa las tablas de embutidos, el foie, unas vieiras al horno y el salpicón de mi abuela”

La chef, además, está de celebración por partida doble; acaba de publicar su segundo libro: “Un menú para cada ocasión” (Grijalbo). “Hay más de 80 recetas elaboradas con la misma filosofía y esencia de siempre: haceros la vida más fácil, sana y rica. Me encantaría que la gente recurriera a él con frecuencia para buscar ideas para una comida con amigos, una cena de diario sencilla pero sabrosa, comer rico en la oficina o, simplemente, porque les apetezca saborear un buen plato entre semana. En él encontraréis también recetas para un menú más elaborado para compartir con los vuestros. Además, doy recursos para organizarse en la cocina, optimizar procesos y reutilizar alimentos. También os propongo ideas sobre cómo servir las recetas y decorar una mesa según la ocasión”, explica. Bon appétit!

Mi menú para el día de Navidad

Desayuno: “Algo ligero, tostadas, fruta, café… sabiendo que luego nos espera un día de comidas ricas y abundantes”.
Media mañana y comida: “Aperitivo y comida con la familia de mi marido. Suelen preparar un salmón con salsa de mostaza y eneldo y pimientos rellenos de bacalao”.
Cena: “Como suele sobrar comida del día de Nochebuena, tenemos la tradición de que cada miembro prepare lo que le apetezca con lo que tenemos en casa. Al final, lo importante de estas celebraciones es disfrutar de estar todos juntos y comer platos tradicionales y ricos que nos hagan felices”.

Los favoritos de Paola para las fiestas

Tres cosas que no deberían faltar nunca en la cocina en navidad: “Algún producto gourmet de Foodtropia como el foie para un aperitivo, las vieiras de mi madre y turrones”.
Tu último descubrimiento navideño: “Añadir un toque de canela a las cremas de verduras. Aporta aroma y sabor”.
Truco para cocinar cuando tienes muchos invitados en casa: “Hacer una comida en formato bufé para no complicarte, que haya abundante comida y que cada uno se sirva a su gusto”.
Herramienta o gadget de cocina predilecto durante las fiestas: “Moldes para hacer turrón de chocolate y arroz inflado casero”.

Vieiras al horno con crujiente de jamón

Ingredientes (para 4 personas)

8 vieiras
aceite de oliva virgen extra
2 cebollas
sal
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón de La Vera
60 g de jamón ibérico en taquitos
perejil fresco
60 ml de vino blanco
5-10 g de pan rallado por vieira

Elaboración

Lavamos bien las vieiras para quitarles la arena que pudieran tener y las secamos con papel de cocina. Reservamos. En una sartén, con una cantidad generosa de aceite, cocinamos a fuego medio la cebolla picada con una pizca de sal y el laurel. Si es necesario, añadimos más aceite o un poco de agua, pero lo importante es que esté bien pochada, jugosa y dorada. Este paso puede durar 10-15 minutos. Añadimos el pimentón de La Vera, el jamón en tacos y el perejil picado, y cocinamos todo junto un par de minutos. Agregamos el vino blanco, esperamos un minuto a que el alcohol se evapore y retiramos la hoja de laurel. Cubrimos las vieiras con el sofrito de cebolla y jamón, espolvoreamos una capa de pan rallado por encima de cada una y las colocamos en una bandeja de horno. Horneamos a 200 ºC entre 5-8 minutos y 2 minutos más con la opción de grill a 220 ºC para terminar de gratinar el pan rallado y que queden bien doradas.