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Risotto de calabaza y portobello
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Risotto de calabaza y portobello

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Arroz ‘arborio’ o ‘carnaroli’, queso parmesano, mantequilla, caldo, cebolla… Son los ingredientes básicos para hacer un risotto clásico, plato tradicional italiano a partir del cual se pueden preparar infinidad de variantes. Éste que os proponemos aquí, un risotto de calabaza y champiñones portobello, es por ejemplo ideal para los meses de otoño; una receta deliciosa que nos llega de la mano de la cocinera e ‘influencer gastro’ Paola Freire (más conocida en redes como 'Foodtropia') y que se incluye dentro de su recién publicado libro 'Cómo comer rico y sano'.

  • 500 g de Calabaza
  • Sal
  • 200 g de Champiñones portobello
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 Cebolla
  • 200 g de Arroz
  • 100 ml de Vino blanco
  • 1 litro de Caldo de pollo o de verduras
  • 50 g de Queso parmesano
  • 30 g de Mantequilla
  • Pimienta
  1. 1.

    Pelamos la calabaza, la cortamos en dados no muy grandes y la cocemos en agua con sal durante 10 minutos hasta que esté blandita. Reservamos.

  2. 2.

    Limpiamos los champiñones con una servilleta o trapo húmedo, los cortamos en láminas no muy grandes y los salteamos a fuego fuerte en la cazuela en la que vayamos a preparar el risotto. Cuando estén dorados, los retiramos y reservamos.

  3. 3.

    En esa misma olla, pochamos la cebolla picada con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando tenga color, añadimos el arroz y lo nacaramos hasta que el grano se vuelva transparente, momento en el que incorporamos el vino.

  4. 4.

    Una vez se haya evaporado el alcohol, empezamos a añadir poco a poco el caldo que previamente habremos calentado. Este paso es importante porque determinará que el risotto quede cremoso. La técnica para soltar el almidón es la siguiente: añadimos un cucharón de caldo, removemos y esperamos a que el arroz lo haya absorbido todo para añadir el siguiente.

  5. 5.

    Mientras el arroz se va cocinando, preparamos un puré 'rústico' aplastando la calabaza cocida con un tenedor. No importa que quede algún trocito.

  6. 6.

    Cuando el grano de arroz empiece a estar tierno, añadimos el puré de calabaza y los champiñones, y terminamos de cocinar.

  7. 7.

    Un minuto antes de servir, incorporamos el parmesano rallado y la mantequilla, removemos para que se fundan y se integren con todos los ingredientes consiguiendo así una textura muy cremosa. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.

  8. 8.

    *Notas: Las variedades de arroz que mejor funcionan para los risottos son arborio y carnaroli. Es importante tener el caldo caliente para no cortar la cocción cada vez que añadimos un cucharón. Si no vamos a tomar el plato en el momento, dejamos el arroz un poco menos hecho y terminamos de cocinarlo con un poco de caldo cuando vayamos a servirlo. Si sobra, la mejor forma de recalentarlo para que vuelva a coger cremosidad es hacerlo en una sartén añadiendo un poquito de agua o caldo.

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