Cocción a baja temperatura, magia en la cocina

De un tiempo a esta parte, lo vemos en muchos restaurantes que hacen multitud de platos con esta técnica, denominada sous vide en francés -significa 'al vacío'-. ¿Has oído hablar de ella? Se trata de cocinar alimentos a una temperatura constante de menos de 85ºC durante un tiempo prolongado y esto nos permite una cocción más precisa que influye en el sabor, en la textura y en las propiedades de los ingredientes.

La carne es uno de los productos que mejor queda después de la cocción lenta a baja temperatura.

Una técnica nacida en los años 70 aplicada al foie

No es algo nuevo, aunque sea tendencia. Se desarrolló en la década de 1970 en Francia de la mano del científico George Pralus, que trabajaba en el laboratorio de investigación del famoso restaurante Troigros, en Roanne. Desarrolló un método para cocer a baja temperatura y controlada el foie gras, previamente sellado al vacío en una bolsa de plástico dando como resultado una textura muy suave.

Leer más: 9 irresistibles recetas para amantes del 'foie'

VER RECETA

Huevo a baja temperatura con perrechicos y patatas 'a lo pobre'

Después fueron muchos los cocineros que la perfeccionaron y refinaron aplicándola a otros productos: carnes, pescados, mariscos, pollo, vegetales... Para alguna carnes, este método es perfecto porque contribuye a romper las fibras y reblandecerlas más que con ninguna otra técnica; tanto los frutos del mar, como las aves y las verduras quedan de cine y no digamos del huevo: con la clara cocida y la yema líquida y cremosa.

Recipientes para la cocción lenta

Últimamente también es una técnica vista en muchas cocinas domésticas y esto tiene mucho que ver con la aparición de la olla lenta –crockpot o slow cooker, una auténtica aliada para preparar guisos– y del horno sous vide o circulador por inmersión -es una versión doméstica del róner-, ambas para cocinar a temperatura controlada y un tiempo prolongado. En robots o procesadores de cocina también es posible llevarla a cabo.

Olla de cocción lenta. Es eléctrica y las hay de cerámica refractaria o metálica. Consta de un cazuela redonda u ovalada y una tapa metálica, de plástico o de vidrio transparente.

Leer más: ¿Sabes lo que es el 'slow cooking'?

Siempre se recomienda para ponerla en práctica una máquina de envasar al vacío -ahora las hay muy buenas y económicas-. Una vez que se sellan los alimentos crudos en bolsas de plástico -se pueden aromatizar con diferentes condimentos y salsas-, se introducen en un baño de agua a una temperatura constante de entre 60 y 85ºC y se dejan cocer durante varias horas.

¿Cuáles son las ventajas de la cocción lenta?

Además de que nos permite una cocción más precisa, ayuda retener la humedad de los alimentos y también a potenciar sus sabores y unas texturas más jugosas y tiernas, ya que se cocinan en sus propios jugos y en el punto justo. A ello también contribuye el sellado al vacío, que evita la evaporación y la pérdida de líquidos.

Otra ventaja de la cocción a baja temperatura es la posibilidad de planificar y preparar la comida con anticipación para ahorrar tiempo. Una vez que tenemos los alimentos envasados al vacío, se pueden refrigerar hasta el momento de la cocción. Y cuando estén cocidos, los puedes conservar dentro de la bolsa en el congelador.

Un horno sous vide se parece a una freidora, pero funciona con agua y cuenta con sus resistencias para que circule y el alimento de cueza lentamente y a temperatura controlada.

Leer más: ¿Cocinar rico y sano gastando menos? Consíguelo con las mejores ollas de cocción lenta

Al no necesitar apenas grasa, hace que los platos sean más saludables y con menor poder calórico. La única desventaja que presenta esta técnica es la gran cantidad de tiempo que requiere. Y una recomendación, si la pones en práctica sobre todo con determinados ingredientes, es que una vez que hayan terminado el proceso, los saques del plástico y los dores a la plancha para darles color y apariencia -algunos modelos incorporan esa función de sellado pero previo y no posterior-.