Cómo hacer la tortilla de patatas perfecta
Cuantas más veces la hagas, mejor te saldrá, eso es indiscutible, pero toma nota de nuestros consejos para rozar la perfección
Es uno de los platos españoles más conocidos en el mundo entero. Aquí nos encanta pero fuera enloquecen con ella. La tortilla de patatas no es complicada de elaborar pero, como todo, tiene sus trucos para que salga perfecta. Es la reina de nuestros bares, presente desde el almuerzo hasta la cena pasando por el aperitivo y la merienda. ¡Pocos nos resistimos a un buen pincho de tortilla! Nos gusta tanto que la tomamos hasta con el café de por la mañana.
Y aunque las hay excelentes en bares, cafeterías y restaurantes de cada rincón del país, a nosotros nos encanta preparar la nuestra. Cuando viajamos a casa de un amigo o familiar en el extranjero, españoles o de otros países, es bastante habitual que te pidan que cocines una buena tortilla de patatas, también conocida como tortilla española. Un plato que despierta pasiones y que también genera controversias. Los hay acérrimos defensores de la incorporación de la cebolla pero también los que no pueden ver este ingrediente ni en pintura y menos, en una tortilla (Dabiz Muñoz, por ejemplo):
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La tortilla apenas lleva 4 o 5 ingredientes, dependiendo de si le pones cebolla o no.
Huevos, patatas, en ocasiones cebolla, sal y aceite de oliva son los únicos ingredientes que se necesitan para elaborar esta receta emblemática de la cocina española, pero tortillas hay tantas como personas y 'cada maestrillo tiene su librillo' a la hora de hacerla.
Nosotros, en ¡HOLA! Cocina y aprovechando que hoy, 9 de marzo, se celebra el Día Internacional de la Tortilla de patata, te vamos a dar la fórmula que nunca falla, con todas las claves y consejos para que siempre te salga perfecta. No es una receta difícil, y cuantas más veces la hagas, mejor te saldrá e irás ajustando las cantidades, el tiempo de pochado de la patata, el confitado de la cebolla -si la echas-, el cuajado ideal para que quede jugosa pero no líquida, etc.
Cuál es la mejor variedad de patata para la tortilla
Es una elaboración tan agradecida que la tortilla de patata sale bien con muchas variedades, pero los expertos coinciden en que la mejor es la Monalisa y la razón es porque absorbe poco aceite, se pocha a la perfección y se deshace en el punto justo que necesita esta receta. Pero no queda nada mal con otras variedades como Kennebec, Red Pontiac o la agria. Así que el primer paso es comprar las patatas adecuadas.
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¿Con o sin cebolla?
Pues mira, lo que te guste. ¿No te parece que ya es un debate aburrido y un tanto obsoleto? Para gustos los colores, y esta es una de las eternas controversias culinarias, cuya resolución la dejamos 'a gusto del consumidor'. Ambas quedan deliciosas y nosotros somos partidarios de ponerle una cebolla picadita, que cocinamos a la vez que la patata, porque contribuye a aportarle cierta jugosidad, pero lo dejamos a tu elección. Hay a quien también le fascina caramelizar la cebolla a parte e incorporarla después al huevo batido. ¡Tú eliges!
Tortilla de patata y cebolla de La Cocina de Senén.
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¿Cuántos huevos se echan en una tortilla de patata?
Los huevos -siempre frescos y a temperatura ambiente- te van a permitir darle a la tortilla la consistencia deseada. Lo suyo es que quede jugosa, pero tampoco líquida (a menos que te guste al estilo Betanzos) y, por supuesto, huye de esas tortillas que parecen adoquines de cemento. Así que nuestra recomendación es echar 5 huevos por cada 3 patatas de tamaño mediano y no batirlos en exceso para no acelerar la coagulación.
Las medidas ideales suelen ser de 3 patatas medianas por 5 huevos y 1 cebolla.
Usa siempre que puedas aceite de oliva
Nosotros siempre somos partidarios de utilizar un buen aceite de oliva que no sea muy fuerte -aunque puedes usar otros como el de girasol-. Tenemos la suerte en España de poder elegir entre un sinfín de variedades, marcas, zonas de producción, intensidades y las mejores calidades... Hay que echar una buena cantidad porque la idea es que la patata y la cebolla se vayan confitando, primero a fuego más suave para subirlo en el momento final, una vez que esté pochada y darle un ligerísimo toque dorado (esto te llevará entre 20 y 25 minutos).
¿Cuál es la mejor sartén para la tortilla de patata?
La elección de la sartén para hacer la tortilla también influye en el resultado final. Tienes que fijarte en que tenga las medidas y la profundidad adecuadas. Lo ideal es una sartén con bordes redondeados y suaves, un diámetro de 24 cm y 4-6 cm de altura y, por supuesto, que sea antiadherente. Y ya, si nos ponemos 'puristas', te recomendamos que tengas una sartén exclusivamente destinada a hacer tortillas de patatas y no cocines en ella nada más. En cuanto al material, nos sirven sartenes de hierro, acero inoxidable o titanio. Eso sí, que no sea excesivamente pesada para poder darle la vuelta a la tortilla sin dificultad. Si no tienes práctica, ¡no la tires al aire, por favor!
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No cuajes en exceso la tortilla para que no se quede seca y resulte jugosa y blandita.
Cómo cuajar la tortilla de patata
Una vez que tienes la patata y la cebolla pochadas -a nosotros nos gusta ponerles la sal al principio aunque es igual de válido hacerlo una vez que están cocinadas-, se escurren bien del aceite y se mezclan con los huevos batidos a los que también echamos un pelín de sal. La dejamos reposar 2-3 minutos y aprovechamos un pelín de ese aceite sobrante para echar en la sartén y cuajar tu tortilla.
A fuego fuerte, se vuelca la mezcla de huevo, patata y cebolla y tan solo hay que dejarla un minuto, darle la vuelta -ayúdate con un plato o con una de esas tapas específicas para este menester- y cocinar un minuto más. No hace tiempo más porque así conseguirás que quede sellada por fuera y jugosa por dentro. Pero si te gusta la tortilla más hecha, déjala un poco más de tiempo y cocina ligeramente el interior, pero cuidado para que no resulte muy seca.
¿Puedo añadir otros ingredientes?
Desde luego que sí. Esto lo dejamos también a tu gusto. Puedes incorporar pimientos, chorizo, jamón... pero el resultado ya no sería la tortilla de patata tradicional aunque es igual de válido. Hay a quien le gusta ponerle gambas, atún, todo tipo de verduras e, incluso, más de una vez habrás visto esas alternativas rellenas.
A la tortilla se le pueden incorporar otros muchos ingredientes como la que hacen en el restaurante Cadaqués con gambas y romescada.
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Si sigues estos consejos, te aseguramos, que tu tortilla de patata no fallará y que podrás presumir ante tu gente de hacer una de las más ricas que han probado, digna de participar en cualquier concurso y aparecer en los primeros puestos de cualquier ranking.
Madrid, y algunos de sus 'templos' para comer tortilla de patata
Y si por lo que sea, no tienes tiempo para hacerla en casa, hay alternativas estupendas como la tortilla de La Cocina de Senén. La OCU reconoce desde hace años que la estrella en el segmento de las tortilla pre-cocinada es la que ofrece el chef vitoriano Senén González. Se compra congelada en numerosos supermercados y grandes superficies y bastan 5 minutos para terminarla en casa. Se presenta en tres versiones: con cebolla, sin cebolla y con trufa negra y también hay 2 tamaños diferentes
Pero si lo que quieres es salir a comerla fuera, sobre todo en Madrid, donde nos ubicamos, aquí tienes algunas recomendaciones. Y es que en el foro, el pincho de tortilla -o una entera- es casi religión. Las hay más tradicionales como las que hacen en Colósimo (Calle José Ortega y Gasset, 67) -entre 40 y 50 al día, siempre con cebolla y cuajada 30 segundos por cada lado-; en Casa Dani (Mercado de la Paz) -jugosa y elaborada con patata confitada y cebolla pochada, hacen 500 al día-; o en Sylkar (Calle Espronceda, 17) -poco cuajada y con la experiencia que da más de medio siglo elaborándola-. Y hay un sitio que la hace al horno -la tradicional y otras con toppings como chorizo o queso Gorgonzola, además de unas tartas de queso de morirse- y que no puede estar más de moda, que es La Caracola (Mercado de Antón Martín. Calle Santa Isabel, 5), con
Nos gusta mucho esta tortilla con trufa y espuma de patata que hacen en Tatel.
Pero también nos fijamos en las versiones más variopintas y diferentes como el Siu Mai de tortilla española con huevo de codorniz trufada, que nos proponen desde Le Petit Dim sum (Galería Canalejas. Calle Alcalá, 12); la jugosa tortilla con romescada de gambas que sale de la cocina mediterránea al fuego de Cadaqués (Calle Jorge Juan, 35); la tortilla abierta de patatas, alcachofas y burrata de Volea (Calle La Pedriza, 6. Pozuelo de Alarcón); la de cecina y espuma de queso de cabra o la de mollejas de buey que preparan en Rocacho (Calle Padre Damián, 38); la de callos que hacen en Hevia (Calle Serrano, 118); la de Tatel (Paseo de la Castellana, 36-38), una tortilla trufada rellena de espuma de patata, volteada al aire con maestría y poco cuajada o las 3 que propone el Restaurante Café de la Plaza del Hotel Pestana Plaza Mayor (Calle Imperial, 8): de calabacín y champiñón, de chistorra con pimiento verde, y de cebolla caramelizada con queso de cabra.
