Te contamos paso a paso cómo cocer marisco en casa y conseguir el punto exacto de cocción para disfrutar al máximo de estos manjares marinos.

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Dicen que ‘cada maestrillo tiene su librillo’, y en el caso de la cocción del marisco, esto ocurre con frecuencia. Sin embargo, sí que es recomendable seguir una serie de consejos genéricos si no queremos arruinar con este proceso culinario la pieza más exquisita de nuestra mesa y, seguramente, la más cara. Estos son algunos de ellos, toma nota:

  • En teoría, el mejor agua para cocer el marisco es el agua de mar (tiene la salinidad perfecta). Lo que ocurre es que no siempre es fácil tener a mano agua de mar, y mucho menos, limpia y filtrada. Así, el agua potable, con la debida proporción de sal marina disuelta (más o menos 100 gramos por litro de agua), es la mejor alternativa.
  • Como norma general, lo mejor es preparar los mariscos sin excesivos aderezos, lo que afecta también al agua de cocción. No obstante, este es un tema un tanto controvertido; así, hay quienes prefieren echarle un poco laurel para darle ‘gracia’ y quienes abogan por no echar nada ya que creen que el marisco se debe tomar lo más natural posible. ¿Lo mejor?: probar y decidir.
  • Aunque hay quien emplea otras técnicas, la regla más extendida dice que: el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría (con el fin de evitar que no suelten las patas y que por la zona de unión de éstas con el cuerpo entre agua que estropee el gusto del marisco), y el muerto, cuando esté hirviendo. El motivo es parecido: si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que las patas se suelten.
  • Es muy importante tener en cuenta que los tiempos de cocción se empiezan a contar a partir del primer hervor después de echar el marisco. Hay mariscos, como los percebes, que es precisamente en ese momento cuando se deben retirar del fuego.
  • Una vez cocido, el marisco (salvo los que se comen en caliente como, por ejemplo, los percebes) se sumergirá en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. Así se producirá un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea más fácil de pelar.
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Cómo cocer percebes

El percebe es un marisco muy delicado y sabroso. Conviene ser cuidadoso a la hora de cocerlo para no estropear su valiosa carne y echar por tierra el trabajo de los percebeiros que se juegan la vida en las rocas y acantilados del norte.

Poner a hervir abundante agua y añadir 60 gramos de sal por cada litro de agua. Incorporar una hoja de laurel y, en cuanto el agua rompa a hervir, introducir los percebes. Esperar a que el agua vuelva a hervir y, desde ese momento, contar un minuto. En Galicia, es tradicional decir que el percebe estará cocido en lo que se reza un padre nuestro, que, al fin y al cabo, viene a ser un minuto.

Sea como sea, una vez que pase ese tiempo sacamos los percebes con una espumadera, los tapamos con un paño de cocina limpio y los servimos tibios.

Cómo cocer gambas

Para cocer gambas debemos acercar al fuego una olla con abundante agua. La cantidad de sal necesaria será de 70 gramos por cada litro de agua.

En cuanto el agua rompa a hervir, echamos las gambas y esperamos a que el agua vuelva a la ebullición. En ese momento es cuando sacamos las gambas.

Es muy importante tener preparado un bol con agua y abundante hielo para pasar las gambas del agua hirviendo directamente a esa agua con hielo y así cortar la cocción. Ese es el principal secreto para que la carne de la gamba esté tersa y en su punto.

Cómo cocer langostinos

Los langostinos los coceremos también en abundante agua y con 70 gramos de sal por cada litro de agua.

De nuevo, en el momento en el que el agua rompa a hervir echaremos los langostinos. Cuando el agua vuelva a hervir, contaremos dos minutos y los sacaremos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción.

Cómo cocer centollo o centolla

Para cocer centollo –o centolla- y obtener el mejor resultado debemos contar con el marisco vivo. Por cada litro de agua añadiremos 70 gramos de sal y para una pieza de tamaño medio, lo ideal es emplear unos cinco litros de agua aproximadamente.

Ahora bien, en este caso partiremos la cocción de agua fría, con el fuego bien fuerte. Si introducimos el centollo vivo en agua hirviendo, además de sufrimiento, solo conseguiremos que se le suelten las patas y se pierda todo su delicioso jugo.

De nuevo comenzaremos a contar el tiempo de cocción a partir del momento en el que el agua esté hirviendo. El tiempo total de cocción dependerá del tamaño del centollo, hasta 800 gramos deberá cocer 17 minutos. Entre 800 gramos y un 1’2 kilos lo coceremos 20 minutos. Entren 1’2 y 1’6 kilos el tiempo de cocción aumentará a 25 minutos. Y para piezas mayores, además de nuestra admiración, os recomendamos aumentar el tiempo a 30 minutos.

Para saber si contamos con un centollo una centolla debemos fijarnos en su caparazón, concretamente en la tapa o lengüeta que cubre la parte inferior. Si es estrecha, picuda y con forma triangular es macho, y si es más ancha y redondeada es hembra, pues ese es el lugar donde transporta las huevas.

Cómo cocer buey de mar

La elaboración del buey de mar será igual que la del centollo. También se recomienda comprar el buey de mar vivo, con su caparazón liso y uniforme. De la misma forma, se debe partir la cocción de agua fría… para que no pierda las patas y los líquidos durante la cocción.

Se recomienda cocer en 4 o 5 litros de agua aproximadamente para piezas de tamaño medio y añadir 70 gramos de sal por cada litro. Respecto al tiempo de cocción, también dependerá del tamaño del buey de mar. Desde que hierve, 17 serán los minutos de cocción para las piezas más pequeñas, de hasta 800 gramos. A partir de ahí y hasta 1’2 kilos será de 20 minutos y de 25 para bueyes que estén entre 1’2 y 1’6 kilos.