Es una de las tapas preferidas por los españoles. Aunque su elaboración es sencilla, son varios los factores que hay que tener en cuenta para conseguir la versión perfecta: el boquerón adecuado, el mejor vinagre, un aceite de oliva de calidad, el tiempo de marinado y el aliño perfecto

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Junto con la sardina, la caballa o el jurel, el boquerón es uno de los pescados azules más consumidos en España. En el norte del país, sobre todo en el País Vasco, es conocido con el nombre de anchoa, aunque realmente, las anchoas son el producto obtenido tras su tratamiento en salazón. Y en Cantabria se llaman bocartes. Pero sea como fuere, lo cierto es que esta pequeña delicia del mar, ahora de plena temporada, es protagonista de las más variadas recetas, especialmente de aperitivos y tapas.

Entre ellas, una de las más apreciadas y consumidas son los míticos boquerones en vinagre, todo un clásico de nuestro tapeo. Para hacerlos se les somete a un marinado prolongado con el fin de que adquiera ese sabor inconfundible, luego se aclaran con agua y finalmente se aliñan con ajo, aceite de oliva y perejil. Pero vayamos por pasos para que te salgan siempre en su punto: con la cantidad justa de vinagre y con la textura que este pescado con esta preparación ha de tener. En definitiva: tiernos y jugosos pero con su punto de firmeza y de acidez.

Ingredientes para los boquerones en vinagre

Esta es de esas elaboraciones deliciosas para la que que tan solo necesitas 4 ingredientes: boquerones (500 gramos), vinagre (1/2 litro), aceite de oliva virgen extra (1/2 litro), ajos (2 dientes), perejil (1 manojo) y sal (cantidad suficiente). Y no está de más que recuerdes algunos aspectos de cada uno de ellos.

Los boquerones

Elige unos que tengan un tamaño intermedio y, por supuesto, frescos, sin tripas, cabeza ni espinas. Aunque sí te recomendamos que una vez que los compres en tu pescadería de confianza, los congeles, al menos durante 24 horas. Esta precaución es imprescindible para evitar el peligroso anisakis. Incluso, un consejo es lavarlos bajo el chorro del agua fría y secarlos muy bien con papel de cocina antes de la congelación. Para usarlos, sácalos la noche anterior y deja que se descongelen dentro de la nevera.

El vinagre

No optes por un vinagre excesivamente fuerte, descartados entonces los de Jerez o Módena, y decántate por los más suaves. Los mejores para esta receta son el de vino blanco o el de manzana, que le darán el toque perfecto para macerar los boquerones.

El aceite de oliva virgen extra

Podrías hacer la receta con cualquier aceite de oliva, pero nuestro consejo es que elijas uno virgen extra de los tantísimos que tenemos en España de una calidad excepcional. Y ahí te dejamos que elijas en función de tus gustos, según te vaya más o menos la potencia de este ingrediente, su picor o amargor. Hojiblanca, picual, cornicabra, arbequina... ¡tienes una gran variedad donde elegir!

El ajo

Blanco o morado, valen los dos. El ajo blanco tiene un aroma intenso y un picor de media intensidad, mientras que el morado, también intensamente aromático, tiene un picor más acentuado. No te pases con la cantidad que le pongas a tus boquerones y sí te recomendamos que lo piques muy finito a la hora de aliñarlos.

El perejil

Esta hierba aromática omnipresente en nuestra cocina es imprescindible para condimentar nuestro plato. Usa siempre uno que esté muy fresco, lávalo, sécalo y pícalo también lo más fino que puedas.

Cómo hacer boquerones en vinagre en 5 pasos

1.- Coloca los boquerones limpios y descongelados en una bandeja y ve poniendo sal entre cada capa y bañándolos con una mezcla de 80% de vinagre por un 20% de agua.

2.- Deja que se maceren dentro de la nevera un mínimo de 8 horas y un máximo de 10 si son de tamaño mediano, que es el ideal. Algo menos si son más pequeños y un pelín más si son de mayor calibre. Lávalos muy bien lavados con agua fría y sécalos.

4.- Pica los dientes de ajo, coloca los boquerones por capas en una bandeja añadiendo a cada una de ellas ajito picado y aceite de oliva virgen extra y déjalos en la nevera al menos durante 12 horas para que cojan bien el sabor de la maceración.

5.- Pica el perejil y espolvoréalo por encima de los boquerones en vinagre.

Acompañamiento de los boquerones en vinagre

La bebida que mejor le va a esta maravilla de nuestra cocina es, sin duda, la cerveza bien fría o un vermú. Es poco amiga de los vinos -el vinagre tiene difícil armonía- aunque si es de Jerez también harán buenas migas.

Y, además de comerlos solos, puedes convertirlos en un bocado de infarto con unas patatas fritas, como parte de unas gildas -con o sin anchoas, piparras y aceitunas- o sin olvidar ese canapé conocido como 'matrimonio' a base de anchoas en salazón y boquerones en vinagre, que encuentras en un sinfín de barras repartidas a lo largo y a lo ancho de nuestro país.

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