Un mal corte puede estropear incluso el jamón más exquisito. Para que esto no te ocurra y puedas disfrutar del jamón en todo su esplendor, vamos a mostrarte cómo cortar un jamón paso a paso y no morir en el intento

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Pocas cosas hay tan deliciosas como un buen jamón ibérico. En esta época de celebraciones familiares, esta joya gastronómica, no puede faltar nunca en la mesa. Pero es fundamental aprender a cortarlo de forma correcta. Y es que un mal corte puede estropear incluso el jamón más exquisito. Para que esto no te pase y puedas disfrutar del jamón en todo su esplendor, hemos estado con Juan José Morales, maestro cortador de Extrem Puro Extremadura, que va a mostrarte en el siguiente vídeo cómo cortar un jamón paso a paso y no morir en el intento.

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Por dónde empezar el jamón

Lo primero que hay que hacer es decidir por dónde empezar el jamón para que nos dure en las mejore condiciones el mayor tiempo posible. El jamón presenta cuatro partes principales que hay que conocer para poder tomar esta decisión: la maza, la babilla, el jarrete y la punta. La maza es la parte ancha, más magra y más jugosa, donde la grasa está bien infiltrada, y la babilla la parte de abajo, esta parte suele estar más curada y es más seca que la maza. Si vamos a consumir el jamón muy rápido lo mejor es empezarlo por la maza. Pero si le vamos a dar una vida más larga empezaríamos por la babilla para que se seque menos. En estas fechas lo más habitual es empezarlo por la maza así que así lo haremos nosotros.

¿Qué necesitamos?

  1. Un jamonero o soporte que sujete el jamón. El que utilizamos en el vídeo es un jamonero profesional, pero uno más básico te hará un buen apaño.
  2. Un cuchillo de hoja ancha y fuerte, corto y puntiagudo que nos servirá para la limpieza de la pata. Con él podremos quitar la corteza y la grasa sin esfuerzo.
  3. Un cuchillo largo y de hoja fina y flexible que será nuestro principal instrumento para sacarle esas deliciosas lonchas al jamón.
  4. Una puntilla para limpiar las partes más pegadas a los huesos.
  5. Una chaira o afilador para tener los cuchillos muy bien afilados.

¿Cómo empezamos?

Colocamos el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba.

Con el cuchillo de hoja ancha hacemos un corte en el jarrete en ángulo de 45º y comenzamos poco a poco a limpiar la pieza. Después, realizamos un corte no muy profundo y longitudinal desde el corte que hemos hecho al principio en el jarrete hasta llegar hasta la punta y vamos retirando la corteza y la grasa más amarilla hasta llegar al tocino más blanco o rosáceo. Este tocino tiene las mismas propiedades que el aceite de oliva virgen extra por lo que además de estar delicioso es muy saludable.

Cuando lleguemos al tocino menos amarillo podemos guardarnos unas lonchas grandes para cubrir la parte del jamón que vayamos cortando. Esta grasa hidratará el jamón y le protegerá de un secado rápido. Ojo, la grasa amarilla aporta un sabor rancio al jamón, es mejor desecharla. 

Una vez que veamos ya la carne magra comenzamos a cortar con el cuchillo jamonero con un movimiento de vaivén hacia nosotros. Los cortes deben ser limpios y rectos de tal forma que queden lonchas homogéneas del ancho de la pieza y de un tamaño que podamos llevarnos a la boca sin esfuerzo.

Mientras cortamos, nos toparemos con un hueso que nos hará difícil el corte. Es el hueso de la cadera y lo bordearemos con la puntilla y así mientras cortamos las lonchas saldrán solas.

Una vez terminada la parte de la maza, le damos la vuelta al jamón y limpiamos de grasa y corteza como hicimos al principio.

Con esta parte del jamón limpia, comenzamos el corte de la babilla por su parte más alta. En esta parte las primeras lonchas saldrán más estrechas, pero según vayamos cortando se irán igualando.

Separaremos con la puntilla los huesos que nos vayamos encontrando, como hicimos con el de la cadera en la parte de la maza, y que nos impidan un corte bueno y seguimos hasta agotar la carne de la parte de la babilla.

Continuaremos por la parte de la punta y limpiaremos los huesos hasta que no podamos cortar más. Las partes de carne más pegadas a los huesos son fantásticas para hacer taquitos de jamón, croquetas, etc. mientras que los huesos los podemos aprovechar para dar sabor a los cocidos, sopas y caldos. Ya se sabe, del cerdo...hasta los andares.

Agradecimientos a Extrem Puro Extremadura. C/Arenal, 17. Madrid.

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