Mientras hay quienes aseguran que la Tarta Bourdaloue es obra del repostero Nicolas Bourgoin, de la pastelería parisina Lesserteur, otras fuentes aseguran que realmente nació en Fasquelle (pastelería que reemplazó a Lesserteur). Lo que sí parece confirmado es que fue a mediados del siglo XIX cuando esta deliciosa tarta adquirió popularidad y que su nombre se debe al de la calle donde se ubicaban estas pastelerías: la Rue Bourdaloue.
© GtresonlineTambién está fuera de toda la fiesta para el paladar de cualquier goloso supone probar este postre: una tarta clásica francesa elaborada con peras, previamente cocidas en un almíbar, crema de almendras o frangipane (la misma que se usa, por ejemplo, para la Galette de Rois) y una masa tipo pâte sucrée como base. Esta masa es similar a la masa quebrada pero dulce.
El resultado es un postre de textura cremosa y suave, con un sabor que combina el dulzor de la pera con la almendra, ingredientes muy apreciados en la repostería francesa del siglo XIX:
Y es que esta tarta no nace de forma popular en los hogares (como sí ocurría, por ejemplo, con la crostata italiana de la que hablábamos el otro día), sino que su creación está especialmente pensada para esa clientela sofisticada del París de la época.
© GtresonlineA lo largo del siglo XX, la receta comenzó a aparecer en libros tradicionales de cocina francesa y pasó a convertirse en una tarta canónica, tan reconocida como la Tarte Tatin o la Paris-Brest. Hoy es fácil encontrarla en todo tipo de panaderías y pastelerías francesas, así como en los cafés y salones más elegantes.
TARTA BOURDALOUE, PASO A PASO
A ser las peras el ingrediente protagonista de esta tarta, es un postre ideal para los meses de otoño e invierno, cuando esta fruta encuentra su mejor momento. Si te animas a hacerla en casa, aquí tienes el paso a paso:
INGREDIENTES (tarta de 26 cm)
La masa (pâte sucrée)
- 250 g harina
- 120 g mantequilla fría
- 80 g azúcar glas
- 1 huevo
- 1 pizca de sal
*Si prefieres, puedes usar masa quebrada dulce ya comprada.
Para las peras
- 4 peras firmes tipo Conferencia
- 1 litro de agua
- 200 g azúcar
- 1 vaina de vainilla (o 1 cda de extracto)
- 1 trozo pequeño de piel de limón
- 1 rama de canela (opcional)
Para el frangipane (crema de almendras)
- 100 g mantequilla en pomada
- 100 g azúcar
- 100 g almendra molida
- 2 huevos
- 1 cucharada de harina (opcional, da más consistencia)
- 1 cdita extracto de vainilla o unas gotas de ron (opcional)
Decoración
- Almendra laminada (opcional)
- Mermelada de albaricoque para glasear (opcional)
© Adobe StockELABORACIÓN
La masa:
-Mezcla la harina, el azúcar glas y la sal.
-Añade la mantequilla fría en cubitos y mezcla con las manos o un robot.
-Incorpora el huevo y mezcla lo justo para que la masa ligue.
-Forma un disco, envuelve en film y deja reposar mínimo 30 minutos en la nevera.
-Saca la masa fría de la nevera y colócala entre dos papeles de horno o sobre una superficie ligeramente enharinada. Estírala con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme de 2–3 mm. Ponla sobre el molde, ajústala bien a las paredes sin estirarla y recorta el exceso de masa en los bordes. Pincha la base con un tenedor.
-Pre hornea la masa durante 10 minutos a 180º con algo de peso. Para ello coloca papel vegetal sobre la mesa y cubre con garbanzos secos, arroz o pesas de repostería. Esto evita que la base se infle y ayuda a que mantenga las paredes rectas durante el horneado.
© Adobe StockLas peras:
-Pela las peras, córtalas por la mitad y retira el corazón.
-Pon al fuego el agua, el azúcar, la vainilla, la piel de limón y la canela.
-Cuando hierva, añade las peras y cocina a fuego medio unos 15–20 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes.
-Deja que enfríen dentro del líquido y reserva.
La crema frangipane:
-Bate la mantequilla y el azúcar hasta que esté cremoso.
-Agrega los huevos de uno en uno.
-Incorpora la almendra molida y la harina.
-Perfuma con vainilla o ron.
© Adobe StockMontaje de la tarta y horneado:
-Rellena la base pre horneada con la crema frangipane.
-Coloca cada mitad de pera sobre la tabla con la parte plana hacia abajo. Usa un cuchillo bien afilado y corta láminas finas (de 2–3 mm) pero no cortes hasta el final de la pera (deja la pera unida en la base).
-Cuando las tengas cortadas colócales en forma de abanico (puede ser también de cruz) sobre la crema de almendras.
-Añade almendra laminada si quieres (no todas las tartas la llevan, pero es común).
Hornea a 180 °C durante 35–40 minutos, hasta que la masa esté dorada y la crema cuajada.
Algunos tips:
-Para un toque final puedes calentar una cucharada de mermelada de albaricoque con un poco de agua y pincelar la superficie para darle brillo.
-Para una versión más exprés puedes usar peras en almíbar de lata.
-Una alternativa es hacer versiones individuales en lugar de una tarta grande. Quedan también muy vistosas.
