La receta del chef David de Jorge para un bacalao al pil pil jugoso y con la salsa bien ligada

David de Jorge es uno de nuestros cocineros de cabecera. Nos gustan su peculiar sentido del humor, su falta de pelos en la lengua y su cocina bien hecha, rica, sin artificios y con mucho fundamento. Está de enhorabuena porque acaba de ser reconocido por la Real Academia de Gastronomía (RAG) con el Premio al Mejor Comunicador y porque saca nuevo libro, 'El hombre que susurraba a las morcillas', en la editorial Debate. Además, tiene un huequecito en nuestro último especial de ¡HOLA! Cocina.

Cualquier excusa es buena para recuperar algunas de sus recetas más emblemáticas, como en este caso, un monumental bacalao al pil pil, cremoso, jugoso ¡y con un sabor y una textura espectaculares! Y, en palabras del conocido como Robin Food "el mejor entretenimiento del mundo es cocinar, guisar es un capital que uno se lleva hasta la tumba el día que se muere y, además, es lo más divertido que hay". Así que ¡a cocinar este delicioso plato tradicional de la gastronomía vasca! ¡Viva el bacalao al pil pil y viva la cocina vizacaina!

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Ingredientes para hacer el bacalao al pil pil de David de Jorge

En el programa 'Robin Food: atracón a mano armada', que se emitió en Tele 5 hace unos años, David le dedicó en más de una ocasión alguno de sus capítulos al bacalao. Con la colaboración de los Lezama, padre e hijo, Pedro y Joseba, apodados como 'el rey y el príncipe del bacalo', respectivamente, hicieron no pocas recetas con este insigne pescado -ellos también ganaron varios concursos culinarios y David de Jorge alguno también-. Después de 30 años, el hijo sigue siendo el jefe de cocina de Martín Berasategui.

Los ingredientes imprescindibles para hacer esta receta son 4 tajadas de un bacalao de calidad desalado además de pieles y espinas del mismo pescado, un buen aceite de oliva virgen, 3 cabezas de ajo, 1 guindilla y perejil. 

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Cómo hacer el bacalao al pil pil de David de Jorge

1. Hay que desalar el bacalao en la nevera, y aquí te explicamos cómo hacerlo. 
2. Para la receta de David de Jorge hay que preparar previamente un aceite -que sea de oliva virgen extra de 1º- confitado con 3 cabezas de ajos pelados y sin el germen. Se ponen ambos en el fuego y se cocinan lentamente sin que nunca llegue a hervir.
3. Cuando los ajos suben a la superficie, hay que retirarlos, y con el mismo calor el aceite termina de confitarse con el aroma y el sabor que ha dejado el ajo.
4. Después, se echa medio litro del aceite al ajo en una cazuela y se añaden unas pieles y espinas de bacalao desalado adecuadamente -tiene que ser la misma cantidad de aceite que de pieles y espinas-. Hay que cocinarlo a fuego suave, a una temperatura de unos 70ºC, sin que llegue a punto de ebullición para que vaya soltando su gelatina imprescindible para emulsionar el pil pil.
5. Colocar el aceite aromatizado con ajo en una cazuela y ponerla al fuego. Introducir las 4 tajadas de bacalao con la piel para arriba y dejar confitar a fuego suave durante 15 minutos. No tiene que hervir para que se puedan mantener las lascas del pescado una vez cocinado. Un truco para saber cuando está hecho es intentar introducir el dedo en la piel, y si se puede atravesar ¡bingo, sinónimo de bacalao cocinado!
6. Colar las pieles y espinas del bacalao y emulsionar el aceite restante con una varilla o con un colador hasta que quede una salsa ligada y cremosa "que es casi como una mahonesa ligera", según David de Jorge. Se puede añadir también un poco de agua en este proceso.
7. Escurrir las tajadas de bacalao del aceite -que puedes guardar igualmente para emulsionar y hacer más pil pil- e introducir en la salsa anterior.
8. Bañar las tajadas con la salsa y dejar que se caliente todo junto ligeramente.
9. Servir el bacalao con la salsa, un poco de ajo confitado, perejil picado y unos aritos de guindilla.
10. Tendrás un bacalao al pil pil ¡de 10!