Los calamares en su tinta son uno de esos platos que conquistan por sí solos. Su aspecto puede ser humilde, pero su sabor es profundo, elegante y absolutamente reconfortante. La clave está en una salsa oscura y sedosa —perfecta para mojar pan— elaborada con un sofrito lento, la tinta del propio calamar y un toque de vino blanco. Servidos con arroz blanco, forman un plato completo, nutritivo y lleno de tradición marinera.
¿De dónde viene esta receta?
Este guiso nace en las costas del Cantábrico, donde los marineros aprovechaban todo el calamar, incluida su tinta. Es un plato muy asociado a la cocina vasca y asturiana, y uno de los mejores embajadores de la gastronomía del norte.
Hoy sigue siendo una de las recetas más queridas, especialmente la versión con chipirones —más pequeños y finos— que popularizó Juan Mari Arzak, uno de los grandes maestros de esta preparación.
© Adobe StockIngredientes para hacer calamares en su tinta
Puedes encontrar calamares en su tinta de gran calidad en conserva, pero preparados en casa adquieren una textura tierna y una profundidad de sabor difícil de igualar.
Cómo hacer calamares en su tinta
Hay que hacer un buen sofrito con cebolla, pimiento y ajo en una cazuela con aceite de oliva. Añadimos tomate frito para rehogar e incorporar los calamares bien limpios y troceados para cocinarlos durante 5 minutos. Agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol para echar la tinta, cubrir con agua y cocinar durante unos 40 minutos. Puedes dejarlos así o sacar los calamares, triturar el resto y volver a añadir ambos en la cazuela. ¡Y listos para servir!
Trucos del chef
- La cebolla es el secreto. Cuanta más cebolla, más cuerpo y dulzor tendrá la salsa.
- Para evitar que la tinta amargue, disuélvela en un poco de agua tibia antes de incorporarla.
- Si el calamar queda duro, déjalo 20 minutos más: el calamar es así, o muy poco o bastante tiempo.
- Mejora final: añade una cucharadita de cacao puro sin azúcar. Intensifica el color y redondea el sabor.
Errores comunes
- Añadir demasiada agua. La salsa perderá intensidad y tardará más en reducir.
- No rehogar el calamar antes del guiso. Guardará agua y quedará insípido.
- Cocinar a fuego fuerte. La tinta puede perder matices y espesarse demasiado.
Sabías que…
La tinta de calamar tiene glutamato natural, responsable de su sabor umami tan característico.
El plato es tan emblemático que en el País Vasco existe incluso el “día del chipirón”, dedicado a celebrarlo.
En las recetas marineras tradicionales, la tinta se añadía directamente desde el caparazón del calamar, sin filtrado.
Los calamares en su tinta son un plato de sabor profundo que cuenta una historia: la de los marineros del norte, la cocina que aprovecha todo y el arte de transformar ingredientes sencillos en un guiso memorable. Prepararlos en casa es volver a la esencia: fuego lento, sofrito, aromas que llenan la cocina y una salsa que se queda grabada en la memoria. Un clásico que siempre vuelve porque, simplemente, está buenísimo.
