En cuanto bajan las temperaturas en Asturias, el pote vuelve a los fogones. Este guiso espeso, nutritivo y lleno de sabor es uno de los grandes clásicos de la gastronomía del norte, junto con la fabada o el cachopo. Lleva legumbres, berza, patata y el imprescindible compango —chorizo, morcilla y panceta ahumada—, y se cocina a fuego muy lento, con ese “chup-chup” que lo convierte en una receta de pura paciencia y cariño.
Su magia está en la mezcla de ingredientes humildes y productos de la matanza. Lo que en su día fue un plato campesino pensado para recuperar fuerzas en el campo, hoy se ha convertido en una joya gastronómica que protagoniza las mesas asturianas en otoño e invierno.
Este guiso tradicional sería el equivalente al cocido madrileño o al cocido gallego o a tantos otros cocidos que se reparten por todos y cada uno de los rincones de nuestra geografía. Para conocerlo más a fondo tenemos que irnos a Asturias, una región que se caracteriza por tener una cocina riquísima y llena de los productos más variados: quesos, carnes, pescados, legumbres... ¡Todo cabe en la despensa de esta preciosa zona del norte!
¿Cuál es el origen del pote asturiano?
El pote asturiano es uno de los guisos más antiguos y representativos del Principado. Se tiene constancia de su existencia desde la Edad Media, cuando se cocinaba en cazuelas de barro o en ollas de hierro colgadas del llar (el fuego tradicional de las casas rurales). Era un plato de aprovechamiento con berzas, legumbres y carnes curadas que garantizaban energía durante las jornadas más frías.
Con el tiempo, el pote fue evolucionando y adaptándose a los productos de cada zona. De hecho, se le considera el antecesor directo de la fabada asturiana, con la que comparte espíritu, ingredientes y ese inconfundible sabor ahumado que aporta el compango.
© Adobe StockCuriosidades sobre el pote asturiano
- En sus inicios, el pote asturiano era un plato que no podía faltar tampoco en celebraciones de todo tipo, plato del que existen tantas versiones como personas que lo preparan.
- La palabra "pote" hace referencia a la olla de hierro donde se preparaba, ideal para cocciones lentas, que se colgaba del llar (el fuego usado tradicionalmente en Asturias).
- Normalmente, se prepara con alubias blancas, pero hay otras versiones con arroz o patatas.
- Una de las claves del pote asturiano -también conocido como pote de berza- es el compango, esto es, chorizo, morcilla y panceta ahumada, que aportan su sabor inconfundible. En muchas ocasiones, se cocina el compangu aparte y se añade al final para controlar el punto de sal y grasa.
- La berza es su verdura tradicional, pero hay quien apuesta por reemplazarlo por repollo que tiene una textura y un sabor más suaves e, incluso, por hojas de nabo, conocidas como 'nabizas'.
- Hay otras versiones del pote asturiano como el pote de castañas, el pote de nabos o incluso versiones vegetarianas, con setas o tofu ahumado y sin las carnes.
© Adobe StockTrucos del chef
- Usa unas legumbres de calidad y un buen compango -mejor si es asturiano-. Déjalo en remojo la noche anterior en agua fría para que pierda su exceso de sal -sobre todo por el lacón y por si le pones algún hueso- y con las alubias haz lo mismo.
- Cuece primero el compango unos 30–40 minutos y luego se lo añades al resto del guiso con las alubias y la berza.
- Lava y trocea las berzas, escáldalas en agua con sal unos minutos para restarles amargor y escúrrelas antes de añadirlas al pote.
- Si le pones patata, 'cháscalas' esto es romperlas introduciendo el cuchillo, y no cortarlas rectas. La finalidad es para que suelten su almidón y aporten textura al caldo.
- No remuevas el pote con cuchara: “menéalo” sacudiendo la cazuela ligeramente para evitar romper las fabas. Si se quedan duras, puede ser por agua con mucha cal; añade una pizca de bicarbonato o usa agua mineral.
- Ajusta el punto de sal al final, ya que el compango suele ser bastante salado.
- Deja que cueza entre 2 y 3 horas a baja temperatura. Como todos los guisos, está más rico al día siguiente, porque después de haber reposado concentra sabores y engrosa su textura.
- Usa agua mineral si la del grifo tiene mucha cal: evitarás que las fabes se endurezcan.
- Si quieres un caldo más espeso, machaca un par de patatas cocidas y devuélvelas al guiso.
- Añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra al final para redondear el sabor.
¡OJO! Errores comunes
- Remover con cuchara: puede romper las fabes.
- Echar sal al principio: el compango ya aporta suficiente.
- Cocer a fuego alto: la clave está en el chup-chup constante y paciente.
Sabías que…
El pote asturiano fue incluido en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de Asturias por su valor histórico y su papel en la identidad culinaria del Principado. En muchas aldeas, aún se prepara en llares tradicionales durante las fiestas de invierno, como símbolo de reunión y comunidad.
Este guiso es más que un plato: es una forma de entender la cocina. Paciencia, producto local y respeto por la tradición son sus tres secretos. Prepararlo en casa no solo te acerca al sabor del norte, sino también a esa sensación reconfortante de los guisos que calientan cuerpo y alma.
