No hay amante de la cocina en general, y de la francesa en particular, que no sueñe con viajar a Lyon y disfrutar de su cocina popular, deliciosa y contundente, en uno de sus famosos Bouchons (tabernas tradicionales). No por casualidad esta ciudad está considerada como ‘la capital gastronómica Francia’.
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Un título más que merecido que Lyon se ha ganado debido a la confluencia de distintos factores: por un lado, su posición geográfica privilegiada, cruce de regiones ricas en productos de excelente calidad. También es fundamental el papel de las llamadas mères lyonnaises, esto es, mujeres cocineras de Lyon, muchas antiguas criadas de familias burguesas, que en el siglo XIX y XX abrieron pequeños restaurantes propios dando a conocer su cocina tradicional y basada en ingredientes locales. Asimismo, la cocina de Lyon no se podría entender sin la figura del famosísimo chef Paul Bocuse. Nacido en Collonges-au-Mont-d’Or, a unos 10 km de Lyon, su enorme influencia ayudó a consolidar la ciudad como referente gastronómico de Francia.
© restaurantlepoelondorQuien visita Lyon no puede dejar de probar la experiencia de comer en uno de estos Bouchons, pequeños restaurantes típicos donde se sirve esa cocina casera, símbolo de la identidad local. Entre las grandes especialidades encontramos platos como Saucisson brioché (salchichón cocido dentro de un pan de brioche); Cervelle de canut (crema de queso con hierbas, chalotas, ajo, aceite y vinagre); Ensalada lyonesa (con escarola, panceta ahumada y huevo escalfado); Andouillette (embutido de tripa); Tablier de sapeur (calllos de ternera empanados y fritos)…
© Adobe StockEntre esos platos no puede faltar otro emblema de la cocina lyonesa: Quenelle de brochet. Se trata de una especie de albóndigas ovaladas hechas con una masa a base de pescado triturado y una mezcla de harina, mantequilla y huevos. En la receta original se hacía con lucio (brochet), dado que era un pescado habitual en los cercanos ríos Ródano y Saona, pero se puede sustituir por merluza, bacalao…
Las quenelles, una vez formadas, se cuecen y luego se hornean y se sirven con salsa Nantua. Una bechamel enriquecida originalmente con mantequilla y cangrejo de río, aunque hoy es más habitual usar gambas o langostinos.
© Adobe StockRECETA DE QUENELLES DE PESCADO AL ESTILO DE LYON
Vamos a daros una receta adaptada (que no se nos enfaden los más ortodoxos) para preparar una versión casera que se aproxima a la receta clásica de las quenelles. No usaremos lucio ni cangrejos de río. Cierto se que no es la receta más rápida de preparar, pero para una ocasión especial, el resultado, merece la pena.
Ingredientes (4 personas)
Para las quenelles:
- 300 g de filete de merluza o bacalao fresco, sin piel ni espinas
- 100 g de mantequilla
- 100 g de harina de trigo
- 200 ml de leche entera
- 3 huevos
- Sal y pimienta
- Una pizca de nuez moscada
Para la salsa Nantua (adaptada):
- 250 ml de bechamel ligera (hecha con leche, harina y mantequilla)
- 100 ml de nata líquida
- 50 g de mantequilla
- 50 g de gambas peladas (para dar sabor, sustituto del cangrejo de río original)
- Un chorrito de coñac o brandy (opcional)
ELABORACIÓN:
La base de la masa:
-En un cazo, calienta la leche con la mantequilla hasta que hierva.
-Añade la harina de golpe, baja el fuego y remueve vigorosamente (como si hicieras masa de profiteroles).
-Cuando la masa se despegue de las paredes, cocina 1-2 minutos más y retira del fuego.
-Tritura el pescado crudo en procesador o con batidora hasta obtener una pasta fina.
-Mezcla esta pasta con la masa aún tibia.
-Añade los huevos de uno en uno, mezclando bien para que la masa quede homogénea y bastante densa, pero no seca.
-Ajusta de sal, pimienta y nuez moscada.
-Con dos cucharas, haz formas ovaladas (como croquetas grandes).
-Ponlas a escaldar en agua hirviendo con sal: cuando suben a la superficie, están listas (unos 5 minutos).
Escúrrelas con cuidado.
La salsa Nantua:
Sofríe las gambas en un poco de mantequilla. Añade un chorrito de coñac y flambea (si quieres).
Tritúralas e incorpóralas a una bechamel ligera mezclada con nata.
Ajusta de sal y pasa por colador si quieres una textura muy fina.
Gratinado:
Coloca las quenelles en una fuente de horno, cúbrelas con la salsa Nantua.
Añade un poco de queso rallado (emmental o comté si tienes).
Gratina 10 minutos a 200 °C hasta que estén doradas.
