,type=downsize)
Doraditas y crujientes por fuera, tiernas y cremosas por dentro… ¿quién puede resistirse a unas patatas fritas recién hechas? Hablamos, claro, de cuando esas patatas están bien cocinadas. Sí, es cierto que hasta el menos ‘cocinillas’ es capaz de pelar unas patatas, cortarlas en bastones y freírlas en una sartén con abundante aceite caliente. Sin embargo, hasta para eso hay que seguir unas pautas si queremos conseguir los mejores resultados.
© Adobe StockY en este sentido, si alguien sabe de excelencia culinaria, es el chef Dabiz Muñoz. Así que, como hoy nos hemos levantado con antojo de patatas fritas ricas de verdad, queremos recordar todos secretos del famoso cocinero para conseguirlo.
© GtresonlineMuñoz, quien se convertía en padre por segunda vez el pasado 17 de julio, le contaba a Pablo Motos la última vez que acudió como invitado a El Hormiguero los tips para conseguir que unas patatas fritas suban de nivel.
DOS ALTERNATIVAS PARA UNAS PATATAS FRITAS TOP
Según el considerado ‘Mejor chef del mundo’ hasta en tres años consecutivos, tenemos dos opciones, una más corta y otra un poco más larga.
PRIMERA ALTERNATIVA: PATATAS EN DOS COCCIONES
Para la versión más sencilla, Dabiz propone, en primer lugar, confitar las patatas a baja temperatura (entre 60 y 70º). “Pelas y cortas las patatas, las metes en ese aceite y las dejas cocinar hasta que estén blanditas. Cocinadas de esa manera no cogen color. De ahí, las pasas directamente a un aceite que esté previamente calentado a 180º-190º. Al pasarlas a ese aceite se forma una costra dorada y crujiente y por dentro quedan muy cremosas”, explicaba el cocinero.
© Adobe StockSEGUNDA ALTERNATIVA: PATATAS EN TRES COCCIONES
En este segundo caso, en lugar en dos cocciones, las patatas pasan por tres. Primero se confitan a una temperatura un poco menor que en el caso anterior, a unos 50º, hasta que estén blanditas. Luego se pasan a otra sartén en la que el aceite esté calentado a una temperatura intermedia (70º-80º) y, por último, se pasan a una tercera cocción en la que el aceite está muy caliente, a 180º-190º.
“Lo que ocurre aquí es que en la primera cocción se confitan y quedan aún más blanditas que en la opción de dos cocciones; en el segundo paso se fríen y queda alrededor una película crujiente, pero todavía no se doran; y en la tercera cocción la patata ya sí que se dora, de forma que obtenemos una patata con un exterior hiper-mega-crujiente, más aún que en el caso anterior; y también más cremosa por dentro, con más sabor y un dorado más uniforme. ¡Son la releche!”, aseguraba Muñoz.
En relación con los tiempos de cada una de estas tres cocciones, Dabiz explica que a la primera (el confitado) hay que darle al menos 20 minutos; a la segunda entre 3 y 5 minutos; y a la última un minuto o, como mucho, minuto y medio.
© Adobe Stock“La cuestión, claro, es que tienes que tener tres sartenes, con los tres aceites a las distintas temperaturas. Pero de verdad que merece la pena porque son las mejores patatas que te vas a comer en tu vida. Entonces… ahí está que tú quieras hacerlas o no”, concluía el cocinero.
