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Para que el ‘triunfo’ con los tuyos esté totalmente asegurado, hay que tener en cuenta varias recomendaciones cuando se prepara una barbacoa. Y nadie mejor que seguir los tips prácticos que nos sugiere uno de los grandes profesionales de las brasas, Juan Manuel Benayas, autor de varios libros para cocinar con fuego y disfrutar de una barbacoa top (Entre Brasas. Los secretos de la cocina del fuego, Entre brasas veggie o Del Huerto a la barbacoa). Son importantes diferentes consideraciones acerca del combustible, el fuego, los ingredientes, la sal, etc.
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- El combustible. Es fundamental que sea de calidad y no escatimar. Todos los aromas que desprendan se impregnarán en los alimentos. La elección de un buen carbón es tan importante como la de un buen producto. Si prefieres asar con leña, recuerda que necesitas más tiempo para conseguir las brasas. Porque se cocina con brasas, no con llamas.
- Encendido fácil. Enciende con tiempo tu barbacoa: debes calcular que, al menos, se tarda media hora en conseguir las brasas. Coloca pastillas de encendido (de calidad) sobre la rejilla inferior, coloca encima el carbón haciendo una pirámide, y utiliza, si tienes, unas piñas o una caja de frutas de madera. Enciende el fuego hasta que prenda bien. El carbón tendrá primero un color naranja vivo y luego se cubrirá de una ceniza blanca y las brasas se volverán blancas también. Reparte el carbón por la superficie de la base o rejilla inferior y ya puedes cocinar colocando los alimentos en la rejilla superior.
- Las carnes. Las de ternera, vaca y buey deben asarse con fuego directo, el calor vivo asa la superficie de la carne antes que el interior, así tendremos un color rosado dentro. Las carnes de cerdo (secreto, presa, costillas…), sin embargo, no deben comerse crudas. Hay que cocinarlas con un fuego medio, indirecto, para que se hagan bien por fuera pero queden jugosas por dentro.
- Los pescados. Si son enteros, como doradas, lubinas, besugos o rodaballos, deben estar abiertos por la tripa y limpios por dentro, como para hacerlos al horno. Deben evitar el contacto directo con los hierros de la parrilla. Es mejor meterlos en parrillas especiales, como besuguera o rodaballera, una estructura enrejillada que lo sujeta y permite darle la vuelta. Las hay de muchas medidas y tipos, incluso cestas cuadradas para meter varios pescados a la vez, como sardinas. Los pescados de carne firme, como el atún o el salmón, pueden hacerse directamente sobre la parrilla, en trozos gruesos. Los pescados enteros pequeños, como sardinas o caballas, se asan sin quitar las escamas para que queden más jugosas y no se resequen. Si vamos a cocinar filetes o lomos, lo ideal es colocarlos sobre bandejas de cocción acanaladas que actúan como una plancha, pero dejan traspasar el calor y el humo del carbón.
- Verduras y frutas. Todos los vegetales se cocinan maravillosamente a la brasa, aunque las más duras o de gran tamaño, como las coles enteras, necesitarán un escaldado o cocción previa en agua. Prueba a asar frutas para tener el mejor postre en tu barbacoa: sandía, melocotones, melón, peras… elígelas bien maduras, pósalas sobre la parrilla a fuego muy fuerte y sin presionar y para obtener una presentación espectacular, espolvorea con azúcar moreno para que el calor deje unas atractivas marcas de la parrilla.
- La sal. Es mejor emplear sal gruesa, contiene menos cloruro de sodio, sala menos, y se aconseja echarla una vez le demos la primera vuelta, sobre la parte ya sellada y en cantidad ya que la carne cogerá la sal que necesita.
15 recetas para cocinar a la barbacoa
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