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Pan payés

Pan payés

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Originario de Cataluña y parte de su patrimonio cultural, se cree que empezó a elaborarse en la Edad Media, cuando los campesinos buscaban un pan resistente y duradero. Existen algunas variedades regionales, como el 'pa de pagès' de Ibiza y Formentera, de forma alargada y más ligero. Es ideal para preparar el clásico 'pantumaca', con tomate, aceite de oliva y sal. Es importante usar harina de panadero o panificable, ya que tiene un porcentaje de gluten diferente a la harina floja y permite la justa absorción del agua.

Para el prefermento
  • 100 g de Harina de panadería
  • 1 gramo de Levadura fresca
  • 50 ml de Agua
Para el pan payés
  • 500 g de Harina de panadería
  • 25 g de Harina de centeno
  • 330 ml de Agua
  • 1 gramo de Levadura fresca
  • 10 g de Sal
  1. 1.

    Mezcla los ingredientes del prefermento en un bol, tapa con film y deja fermentar en la nevera entre 12 y 24 horas. Hay que sacarlo 1 hora antes de usarlo.

  2. 2.

    En otro bol mezcla bien todos los ingredientes y mezclamos bien para que estén integrados y sin grumos.

  3. 3.

    Espera 10 minutos y saca la masa a la mesa de trabajo enharinada.

  4. 4.

    Para el amasado, ve levantando y tirando la masa con fuerza sobre la mesa estirando hacia el interior y doblándola hacia sí misma.

  5. 5.

    Deja que repose otros 10 minutos y continúa amasando.

  6. 6.

    Queda pegajosa pero es así como tiene que quedar. Forma una bola a masa y métela dentro de un bol con harina.


  7. 7.

    Tapa con un trapo y deja fermentar 2,5-3 horas.

  8. 8.

    Amasa un poco para quitarle el aire, vuelve a formar la bola y deja reposar 25 minutos.

  9. 9.

    Coloca la masa con los pliegues hacia abajo sobre un paño con harina y mete dentro de un bol para dejar que fermente 1 hora más. Cuando lo saques, dale la vuelta para que los pligues queden por arriba.

  10. 10.

    Precalienta el horno al máximo y después de 8 minutos coloca una bandeja en la base del horno con agua caliente.

  11. 11.

    Baja a 180ºC y coloca el pan en otra bandeja para hornear con vapor durante unos 80-90 minutos.

  12. 12.

    Saca con cuidado y ya tienes terminado tu pan payés.