Por: El Bacaro de Fabio Gasparini
Una 'pinsa' es una especie de pizza romana ovalada pero tienen sus diferencias, segúnsu elaboración, ingredientes de la masa, tiempo de fermentación y cocción. Nos proponen una de sus recetas desde el restaurante italiano, concebido como una taberna veneciana, El Bacaro de Fabio Gasparini, con varias ubicaciones en Madrid.
Ingredientes
Para la cobertura
- 200 gramos de queso mozzarella
- 400 gramos de puré de tomate 'passata'
- 100 gramos de mortadela de Bolonia
- 100 gramos de tomates secos
- 100 gramos de burrata
Para la masa
- 700 gramos de harina
- 500 mililitros de agua
- 5 gramos de levadura seca
- 10 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 10 gramos de sal
Preparación
La masa
- Poner la harina, la levadura y 400 ml de agua en el bol del robot de cocina y amasar a baja velocidad durante un minuto, luego aumentar la potencia y continuar durante otros 7-8 minutos. Agregar la sal, el aceite y el agua restante y amasar durante otros 5-7 minutos. La masa quedará muy suave debido a la alta hidratación (80%).
- Dejar reposar en el bol 30 minutos. Durante este tiempo, amasar cada 10 minutos haciéndola dar 3-4 vueltas. Este procedimiento se denomina ventilación y sirve para incorporar aire y hacer más trabajable el compuesto.
- Dejar la masa en el bol, cubrir y meter en el frigorífico durante al menos 24 horas para que fermente.
- Dividir la masa en cuatro partes iguales haciendo bolas en forma de pan y dejar en cuatro tazones pequeños bien engrasados. Mantener a temperatura ambiente durante 3-4 horas hasta que duplique su volumen.
- Enharinar la superficie de trabajo con la harina de arroz y extender la masa con las manos para darle la característica forma ovalada de la pinsa y obtener un espesor de medio centímetro aproximadamente
La cobertura
- Rociar la 'pinsa' con la 'passata' y hornear en el nivel más bajo del horno a 250 ° C durante 5 minutos.
- Después añadir la mozzarella cortada en cubitos y hornear nuevamente en el nivel central durante otros 5-6 minutos hasta que esté dorada y crujiente.
- Por último, una vez fuera del horno, añadir la mortadela cortada muy fina, la burrata y unos tomates secos y servir.
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