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Pinchitos vegetarianos de berenjena
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clock 40min | easyFácil

Pinchitos vegetarianos de berenjena

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Las berenjenas admiten infinidad de elaboraciones: rellenas, gratinadas, en lasaña, en pisto, asadas, fritas con miel... En este caso vamos a darles forma de pinchitos, que rellenaremos con aguacate y almendras.

  • 2 Berenjena grandes
  • 1 Aguacate
  • 2 cs de Almendras picadas
  • 1 cucharada de Perejil picado
  • 2 cc de Estragón (hojitas)
  • 2 cs de Aceite de oliva
  • Sal
Para la salsa
  • 300 ml de Yogur 0% materia grasa
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Pepino
  • 1 cucharadita de Menta picada
  • 2 cs de Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
LA SALSA
  1. 1.

    Pelar y picar el pepino.

  2. 2.

    Retirar las puntas y las semillas al pimiento y picarlo bien fino.

  3. 3.

    Reservar la mitad para el relleno y echar el resto en un cuenco con la menta y el pepino picados, el yogur, el aceite, sal y pimienta recién molida. Mezclar y meterlo al frigorífico.
LAS BERENEJNAS
  1. 1.

    Retirar las puntas a las berenjenas y cortarlas a lo largo en láminas finas.

  2. 2.

    Dorarlas 30 segundos por cada lado en una plancha puesta sobre las brasas incandescentes de la barbacoa.

  3. 3.

    Pelar el aguacate, retirar el hueso y poner la carne en una ensaladera con las almendras y el perejil picados, el estragón, el aceite y una pizca de sal y machacar con un tenedor hasta obtener un compuesto uniforme.

  4. 4.

    Disponer una lámina de berenjena sobre la superficie de trabajo, colocar 1 c.s. del compuesto de la ensaladera sobre ella y enrollarla encerrando el relleno. Repetir la operación hasta agotar los ingredientes.
PRESENTACIÓN
  1. 1.

    Agrupar los rollitos ensartándolos en brochetas. Acompañarlos con la salsa preparada.

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