Por: Restaurante Cap Roig
Esta receta es perfecta como un entrante templado o frío, muy fresco y elegante, con el que sorprender en una comida y en el que puedes utilizar el cabracho o cualquier otro pescado, pero siempre presentado en pequeñas porciones.
Ingredientes
Para el cabracho
- 600 gramos de cabracho limpio con escamas
- 2 gramos de sal
- 300 mililitros de aceite de girasol
- 500 gramos de espinas de cabracho
- 2 unidades de zanahoria
- 1 unidades de puerro
- 1 unidades de apio
- 3 gramos de azafrán
- 3 litros de agua mineral
Para la ensalada de hinojo y granada
- 80 gramos de bulbo de hinojo
- 3 gramos de salicornia
- 20 gramos de granada
- 2 gramos de hinojo marino
- sal
- 5 mililitros de zumo de lima
Preparación
- Calentar el aceite hasta los 180°.
- Poner el pescado en una espumadera con la piel hacia arriba.
- Debajo de esta espumadera, colocar otra olla para el aceite sobrante.
- Con ayuda de un cazo, echar poco a poco el aceite sobre el pescado hasta que veamos que las escamas quedan crujientes y el pescado se ha cocinado; entonces, su interior estará jugoso.
- Precalentar el horno a 220°C y meter las espinas dentro durante 15 minutos.
- Una vez estén tostadas, ponerlas junto con la verdura en una olla, cubrir con agua y cocer durante 30 minutos, colar y reducir un 50%.
- Incorporar el azafrán y reservar la salsa lista.
Para la ensalada de hinojo y granada
- Cortar finamente el bulbo de hinojo y el hinojo marino.
- Desgranar la granada y mezclarla con el bulbo, el hinojo marino y la salicornia.
- Salar y aliñar la lima.
Presentación
- Disponer en el centro del plato la ensalada y colocar sobre ella el cabracho previamente trinchado.
- A continuación, añadir la salsa y decorar con unas ramitas de hinojo marino y de salicornia.
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