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Fácil
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4 COMENSALES
Callos de atún con garbanzos
Callos de atún con garbanzos de Ángel León (Glass Mar).
Por
¡HOLA! COCINA
Son mucho los ingredientes, pero deliciosos estos callos que nos propone el chef Ángel León, que mezcla los garbanzos y los callos más tradicionales con un poco de atún rojo.
- 2 ud de Morros de ternera
- 10 ud de Manitas de cerdo
- 500 g de Cebolla
- 300 g de Puerros
- 400 g de Zanahorias
- 1 kilogramo de Piel de atún rojo
- 100 g de Ajos
- 3 ud de Cayena
- 1 hoja de Laurel
- 0.5 kilogramo de Cebolla
- 300 g de Chorizo asturiano
- 5 g de Pimentón de la Vera picante
- 5 g de Pimentón de la Vera dulce
- 5 g de Comino molido
- 300 g de Tomate frito
- 70 g de Garbanzos
- 60 g de Mojama de atún
- 4 l de Caldo de la cocción de callos con verduras
- Hierbabuena
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1.
Para los callos, hacemos un guiso tradicional. Escaldamos los morros de ternera y las manitas de cerdo, para quitar las impurezas, y lo ponemos en una olla a presión con las verduras, poniéndolo a cocer durante 1 hora y media.
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2.
A continuación, reservamos las carnes para cortarlas (una vez estén frías) en daditos y trituramos las verduras con la mitad del caldo.
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3.
Dejamos un poco más de tiempo al fuego hasta que se reduzca 1/3.
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4.
Por último, reservamos esta parte del caldo con verduras y envasamos la otra mitad que hemos retirado.
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5.
Para los callos de atún, escaldamos la piel de atún invertida al baño María. Retiramos el sobrante de carne y nos quedamos solamente con la piel que, una vez fría, cortaremos en dados de 1x1 cm.
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6.
Para el sofrito de los callos: sofreímos el ajo, las cayenas, la cebolla y el laurel a fuego lento hasta que se empiecen a pochar.
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7.
A continuación, añadimos los chorizos picados muy finos y sin piel.
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8.
Rehogamos hasta que se deshaga, añadimos los pimentones y el comino y mezclamos durante 2 minutos.
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9.
Agregamos entonces los dados de morro y manitas del primer paso, rehogamos durante 2 minutos hasta que cojan sabor y le sumamos el tomate frito. Reducimos.
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10.
Agregamos el caldo de verduras y guisamos hasta que se reduzca a la mitad. En este momento, rectificamos de sal y picante si fuese necesario.
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11.
Agregamos el caldo de verduras y guisamos hasta que se reduzca a la mitad. En este momento, rectificamos de sal y picante si fuese necesario.
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12.
Los metemos en una olla a presión con el caldo de los propios callos hasta que queden cubiertos y, una vez empiecen a hervir, los dejamos 40 minutos al fuego.
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13.
Para servirlos, sofreímos dados de mojama de atún en un cazo, añadimos la mezcla del tercer paso, sofreímos un poco más e incorporamos los garbanzos.
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14.
A continuación, incorporamos la piel de atún, un poco de hierbabuena y, si fuese necesario, aligeramos con el caldo que habíamos envasado en el primer paso.
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