La silla de cordero es un corte que está está unido a la pierna en su parte superior, entre la pata y la riñonada. Se utiliza tanto deshuesada y troceada para fritos, como entera para asados y guisos. Nosotros la vamos a hacer entera, bridada aunque luego la cortemos en medallones, y le incorporaremos un chutney de pera, esto es una especie de confitura que se hace con frutas cocidas en vinagre, azúcar y otras especias y/o hierbas aromáticas.
Ingredientes
Para el cordero
- 800 gramos de silla de cordero
- 2 dientes de dientes de ajo
- 125 gramos de arroz integral
- 150 gramos de setas shitake
- 150 gramos de ciruelas pasas
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- pimienta negra
- 2 rama de tomillo
Para el chutney
- 4 unidades de pera
- 120 gramos de azúcar blanca
- 4 cucharadas de vinagre de sidra
- 1 pizca de nuez moscada rallada
- sal
Preparación
Para el chutney
- Pela las peras, descorazónalas, corta en daditos y échalos en una cazuela con el azúcar, el vinagre, la nuez moscada y la sal.
- Añade 4 cucharadas soperas de agua, lleva a ebullición y cuece a fuego bajo 20 minutos, hasta que las peras se deshagan al presionarlas con el dorso de una cuchara.
- Retira del fuego, cubre con papel film y deja que se enfríe del todo.
Para el relleno
- Calienta abundante agua en una cazuela.
- Lavaa el arroz sobre un colador al chorro de agua fría 30 segundos, échalo en la cazuela y cuece a fuego medio 25 minutos.
- Escurre y reserva. Precalienta el horno a 190°C. Pela y picar el ajo.
- Limpia las setas y córtalas en trozos pequeños.
- Pon las ciruelas en remojo en agua caliente 15 minutos.
- Calienta 2 cucharadas soperas de aceite en una sartén grande y dora el ajo picado 1 minuto.
- Añade las setas, sazona con sal y sofríe entre 5 y 7 minutos a fuego medio.
- Incorpora el arroz y cocina 2 minutos, removiendo con una cuchara de madera.
- Escurre las ciruelas, añádelas a la sartén, sazona con sal y pimienta recién molida, mezcla y retira del fuego.
- Extiende sobre la mesa de trabajo la silla de cordero con la parte de la piel hacia abajo.
- Coloca en el centro la mezcla de arroz, setas y ciruelas, enrolla presionando ligeramente para que no escape el relleno y ata con hilo de bramante dejando espacios de 2 cm.
- Rocía con el resto del aceite, salpimenta y cocina en una sartén a fuego vivo hasta que se dore toda su superficie.
- Coloca el cordero en una fuente refractaria y hornea a 190°C entre 25 y 30 minutos.
- Saca del horno, cubre con papel de aluminio y deja que repose 10 minutos.
Presentación
- Retira los hilos a la carne y corta en medallones de 2 cm de grosor.
- Sírvelos junto con el chutney y decora con el tomillo.
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