Serrín dulce y cinco chocolates

• Tipo: Postres
• Nº de Personas: 8
• Autor: Carles Gaig

Ingredientes:

Para el serrín:

50 g de virutas de chocolate negro
20 g de pepitas de cacao
80 g de galletas de mantequilla
15 g de cacao en polvo
20 g de azúcar demerara,
20 g de azúcar moscovado

Para el inyectado de avellana:

250 g de gianduja (chocolate con avellana al 50%)
50 g de yema de huevo
100 g de leche fresca
125 g de nata (35% de m.g.)
Para los buñuelos:
300 g de harina, 250 g de leche
100 g de mantequilla
100 g de manteca de cerdo
8 huevos
Sal
Azúcar

Para el compacto:

250 g de leche
190 g de chocolate negro con un 72% de cacao
50 g de yemas
10 g de gelificante.

Para el cremoso:

250 g de nata,
250 g de leche
100 g de yema de huevo
50 g de azúcar
225 g de chocolate al 70% de cacao.

Para el sorbete de cacao:

1 l de leche
125 g de chocolate al 70% de cacao
120 g de yema de huevo
50 g de azúcar
15 g de estabilizante
75 g de azúcar invertido
75 g de dextrosa.

Para la espuma de cacao:

150 g de cobertura de chocolate
65 g de azúcar
65 g de cacao en polvo
5 hojas de gelatina
5 yemas de huevo

Preparación:

El serrín dulce: Trocear las galletas y mezclar con la pimienta, las pepitas, las virutas, el cacao y el azúcar demerara. Incorporar el azúcar moscovado.
El inyectado de avellana: Llevar a ebullición la leche y la nata. Añadir la yema y elaborar una crema inglesa. Escaldar la gianduja, mezclar y enfriar.
Los buñuelos: Hervir 250 ml de agua con la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Añadir la harina, cocinar y turbinar. Incorporar la manteca en pomada; añadir los huevos sin dejar de batir. Freír bolitas con ayuda de dos cucharas.
El compacto: Hervir la leche con igual cantidad de agua. Verter la yema y escaldar a 82º. Añadir el gelificante, batir e incorporar el chocolate atemperado. Extender en una bandeja para darle forma y cortar ya cuajado.
El cremoso: Elaborar una crema inglesa, sin pasar de 81º, con la nata, la leche, la yema y el azúcar. Escaldar el chocolate con la crema; formar con una cuchara.
El sorbete de cacao: Escaldar los ingredientes en la leche, enfriar y pasar por la heladera.
La espuma de cacao: Calentar 700 ml de agua y mezclar con las yemas a 82º. Remojar la gelatina. Escaldar el resto de ingredientes, añadir la gelatina escurrida, disponer en sifones. Servir.