- Tipo: Pescados
- Nº de Personas: 4
- Autor: Carme Ruscalleda
Ingredientes:
Para el atún
-1 trozo de atún de 500 g
-Aceite de oliva virgen extra para la salsa de atún
-100 g de recortes de atún
-Aceite de oliva virgen extra
-25 g de cebolla confitada
-15 g de tomate confitado picado
-25 g de sake
-500 ml de agua mineral
-5 g de mantequilla
-Sal
Para el aceite de vainilla y pimienta
-50 ml de aceite de oliva virgen extra
-1 rama de vainilla
-2 g de pimienta
-Sal
Para los guisantes guisados
-20 g de aceite
-20 g de mantequilla
-50 g de puerro blanco picado fino
-50 g de lechuga, cortada en juliana
-500 g de guisantes muy tiernos pelados
-60 g de agua
-40 g de vermú blanco dulce
Para la crema de guisantes
-100 g de guisantes guisados
-20 g de leche
-4 flores y guisantes germinados
Preparación:
El atún:
Cortarlo en trozos rectangulares regulares y retirar la parte más oscura de todos los cortes. Guardar los recortes para preparar la salsa y reservar los trozos pulidos en aceite.
La salsa de atún:
Dorar los recortes de atún con un hilo de aceite y salpimentar. Añadir la cebolla y el tomate confitado y continuar el sofrito durante 2 minutos más. Incorporar el sake y dejar reducir el alcohol. Añadir el agua y dejar reducir hasta la mitad.
Colar y limpiar la grasa. Afinar el punto de sazón y añadir la mantequilla, con un ligero movimiento para ligar la salsa. Reservar.
El aceite de vainilla:
Abrir la vaina de vainilla y raspar con un cuchillo o una cuchara para sacar toda la pulpa. Poner en un cuenco la pulpa de vainilla y la pimienta, cubrir con el aceite y mezclar bien. Afinar el punto de sal y reservar en frío.
Los guisantes guisados:
En una olla, sofreír ligeramente el puerro con el aceite y la mantequilla; éste debe quedar cocido, pero sin que tome demasiado color. Añadir la lechuga y proseguir sofriendo 1 minuto más. Incorporar los guisantes, el agua y el vermú; salar y cocer, tapando la olla durante 4 minutos. Rectificar ahora el punto de sal y reservar.
La crema de guisantes:
Triturar finos los guisantes guisados con la leche y colar; rectificar si es necesario. Reservar.
Presentación:
Marcar los tacos rectangulares de atún por todos los lados, procurando dejarlo al punto. Dibujar en el centro del plato una lágrima con la crema de guisantes, más dos minilágri- mas en la parte superior e inferior del plato. Colocar una cucharada de guisantes guisados. Poner la salsa de atún y, encima, el atún marcado; aderezar con sal gruesa y pimienta. Añadir las flores de guisante y los guisantes germinados para decorar. Terminar con unas gotas del aceite de vainilla y pimienta.
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