Ingredientes
- 1 ud cebolla mediana
- 2 ud chalotas
- 12 ud champiñones de París pequeños
- 1 cs coñac
- 1 ud faisán joven
- 1 cs harina de trigo
- 1/2 hojas laurel
- 20 cl jugo de carne (ternera)
- 90 g mantequilla
- rodajas migas de pan
- Pimienta negra
- Sal
- 1 rama tomillo
- 1 vasos vino blanco seco
- 1 ud zanahoria
Preparación
- Para hacer este guiso de faisán a la antigua, lo primero que vamos a hacer es preparar las verduras.
- Pelamos las zanahorias, las chalotas y la cebolla y las cortamos en daditos muy finos
- Pelamos las zanahorias, las chalotas y la cebolla y las cortamos en daditos muy finos. Calentamos 30 gramos de mantequilla y estofamos las verduras muy suavemente hasta su cocción completa. Sazonamos con un pellizco de sal y otro de tomillo y laurel molidos.
- Asamos el faisán salpimentado con el horno muy caliente entre veinte y veinticinco minutos.
- Lo cortamos, todavía poco hecho, en seis trozos: los dos muslos, las dos alas sin los alones y la pechuga dividida en dos longitudinalmente.
- Juntamos estos trozos en una sartén untada de mantequilla y los mantenemos tapados y calientes.
- Machacamos la carcasa del faisán para sacar todo el jugo. Picamos el hígado hasta que quede reducido a puré.
- Espolvoreamos el picadillo de verduras con una cucharada de harina bien colmada. Mezclamos y dejamos cocer esta salsa rubia durante quince minutos, sin que apenas hierva.
- Añadimos el jugo de ternera o el caldo, mezclamos bien para eliminar los grumos y deje cocer a fuego lento otros quince minutos.
- En la fuente de asar utilizada para el faisán empezamos por rehogar los champiñones pequeños bien limpios.
- Los retiramos, apartamos y echamos el vino blanco en la fuente. Calentamos hasta reducir el volumen en dos tercios y echamos sobre la salsa rubia.
- Añadimos también la carcasa machacada, dejamos hervir unos segundos y, fuera del fuego, terminamos añadiendo el hígado.
- Calentamos suavemente dando vueltas hasta que empiece a hervir, retire del fuego, rectificamos el sazonado y pasamos el caldo por un chino presionando con fuerza.
- Completamos con el coñac y a fuego lento incorporamos el resto de mantequilla en pequeños trozos, batiendo y sin que llegue a hervir.
- Añadimos los champiñones y vertemos la salsa sobre los trozos de faisán bien calientes.
Presentación:
- Ya esta listo nuestro faisán a la antigua. Decoramos con algunos rombos de miga de pan dorados en mantequilla en el último momento y lo llevamos a la mesa.
Alternativa:
- Se pueden añadir laminillas de trufa a la salsa al mismo tiempo que los champiñones.
