Pichón braseado con pera y puré de castañas
Pichón braseado con pera y puré de castañas
Pichón braseado con pera y puré de castañas
- Autor: Toñi Vicente
- Tipo: Aves
- Dificultad: Media
- Nº de Personas: 6
General
1/4 dl aceite de oliva
1/2 l agua
100 gramo/s de azúcar
200 gramo/s de castañas
hinojo seco
6 unidad/es de nabos
6 unidad/es de pera
6 unidad/es de pichones
Para el adobo
10 granos de enebro
10 granos de ginebra
10 granos de pimienta negra
Tomillo fresco
Para el fondo de pichón
2 cucharada/s de aceite de oliva
apio
1/2 copa de brandy
cebolla
Un ramillete de hierbas aromáticas variadas
puerros
1 vaso/s de vino de vino tinto
zanahorias
Para las peras
100 gramo/s de azúcar
2 clavos
1/2 l vino tinto
Preparación:
Limpiar los pichones y reservar los hígados. Deshuesar separando las patas y las pechugas. Picar en el mortero la pimienta, el enebro y la ginebra. Espolvorear los pichones, poner unas ramas de tomillo fresco y el medio decilitro de aceite. Dejar macerar.
Para las peras
Pelar las peras y sacarles el corazón y cocerlas en el vino, el azúcar y el clavo. Dejar cocer durante quince minutos aproximadamente, dependiendo de su maduración. Dejar enfriar en el vino.
Puré de castañas
Retirar la primera piel de las castañas, meterlas en el agua caliente y retirar la segunda piel. Poner a cocer en medio litro de agua con 100 gramos de azúcar y el buquet de hinojo, poner sal, retirar del almíbar y triturar. Cocer el nabo y glasear.
Para el fondo de pichón
Cortar las verduras en juliana y dorarlas en una cazuela a fuego vivo, añadir el ramillete de aromáticas, las carcasas del pichón y rehogar. Mojar con el brandy y flambear. Añadir el vino tinto, dejar reducir a fuego lento. Agregar el agua, mantener la cocción a fuego moderado hasta que reduzca. Filtrar.
PREPARACIÓN
Poner sal a los pichones y brasear en sartén de cobre bien caliente, con el propio aceite del adobo junto con los hígados, dándoles un bonito color por ambos lados. Tapar y dejar reposar por espacio de cuatro minutos.
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