No se trata de una moda. La sostenibilidad debería de estar incorporada ya desde hace tiempo en todos los gestos que tenemos a diario, ya sea con el transporte, con la ropa que vestimos, con la basura que generamos... y, por supuesto, con la comida. Los recursos del planeta no son ilimitados y hay que cuidarlos para que no se agoten. Por ejemplo, en los mares se está intentando por todos los medios combatir la sobrepesca para proteger sus ecosistemas y especies y contribuir a cuidar el medioambiente. El cambio climático está provocando un profundo impacto en nuestros océanos y en la vida marina. Sus efectos están alterando la distribución de las poblaciones de peces y de sus alimentos.
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La Organización Internacional Marine Steardship Council (MSC) trabaja para ello -con pesquerías, científicos e industria- desde hace 25 años "tenemos un conjunto de criterios con base científica que permiten a cualquier barco pesquero, ya sea artesanal o de mayor escala, medir que su pesca se realiza de una manera sostenible desde un punto de vista medioambiental", nos explica Laura Rodríguez, su directora para España y Portugal, con quien mantenemos una interesante charla acerca de este asunto.
'Mares para siempre' y 'embajadores azules'
Desde hace 3 años lanzaron el programa 'Mares para siempre', en colaboración con más de 80 organizaciones de diversa índole (empresas, pesquerías, embajadores e instituciones), y que consta de varias actividades "para concienciar a los ciudadanos sobre la importancia de proteger los recursos marinos, evitar la contaminación y conservar el océano así como de que adquieran productos con el sello azul como garantía de pesca". No podemos olvidar que los océanos son esenciales para la vida en la Tierra. Cubren más del 70% de la superficie del planeta, regulan el clima y proporcionan el oxígeno que necesitamos para vivir.
Los cocineros profesionales también son importantes prescriptores que se han sumado a promover el consumo de especies sostenibles -son 'los embajadores azules' con nombres como Martín Berasategui, Diego Guerrero, Eneko Atxa, David de Jorge, Joaquín Felipe, etc-. "Ellos saben tratar muy bien el producto, le sacan el máximo partido a cada pescado y pueden enseñar mucho al consumidor para que se anime a tomar esas especies y a cocinarlas. A los chefs les preocupa mucho que en el futuro no puedan contar con la excelente materia prima actual y son grandes aliados a la hora de concienciar sobre el fomento de la pesca sostenible y demostrar os beneficios ambientales, económicos y sociales del programa de MSC".
Especies de pesca sostenible y el sello azul
En 2020, el informe SOFÍA de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se revela que más de un 30% de las pesquerías en el mundo se encuentran en estado de explotación por encima de sus niveles de sostenibilidad. Nos cuenta Laura "la mayor sobreexplotación se da en el Mediterráneo donde cerca del 70% de las especies están sobreexplotadas. Pero en el Atlántico la situación está mejor y la mayoría de especies se pescan de una forma sostenible".
En España hay 12 pesquerías certificadas por MSC y eso implica que un total de 682 productos y 192 marcas de pescado y marisco con el sello azul están disponibles en el mercado. "Nuestro enfoque está centrado en la pesca extractiva, es decir lo que se conoce como pesca salvaje y que cumpla con esas exigencias de sostenibilidad. Pescados y mariscos tanto frescos, congelados o en conserva y ese sello azul implica que sean sostenibles, salvajes y certificados",
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Añade "actualmente hay flota certificada con especies de pesca sostenible como son el bonito del norte, la anchoa del Cantábrico, el bacalao del Atlántico, el atún pescado en el Océano Índico, en el Pacífico y en el Atlántico y el pulpo de Asturias. Hay que diversificar el consumo y no comer siempre lo mismo. Fijémonos en otras especies, también de muy buenos valores nutricionales, accesibles, a un precio económico y que sean de temporada".
Cocina y consume pesca sostenible
Nosotros -que cada vez estamos más concienciados por la contaminación marina y la sobrepesca- como consumidores también estamos invitados a participar sumándonos al movimiento #MaresParaSiempre y eligiendo pescado con el sello azul de MSC, #AzulMuyMarino.
Aquí tienes 5 recetas para que te inspires sobre cómo cocinar con especies procedentes de pesca sostenible y poner tu granito de arena de cara a la sostenibilidad y a la conservación del mar.
Paso a paso: tosta de jamón ibérico, pimiento y 'matrimonio'
La anchoa es otra de las especies recomendadas -en fresco, según el lugar, también se llama boquerón o bocarte-. Vamos a preparar el famoso 'matrimonio' en el que se mezcla anchoa en salazón con boquerón en vinagre, pero en una versión aún más 'top', con jamón ibérico y verduras.
Paso a paso: garbanzos con pulpo
El pulpo de roca asturiano es una de las especies de pesca sostenible que nos recomiendan consumir desde MSC. Nos encanta para incorporarlo a guisos como este, y si no lo localizas fresco, lo hay en conserva y ofrece muy buenos resultados.
Paso a paso: bonito con tomate
El bonito del norte es uno de los más apreciados por los consumidores. Conocido también como ‘atun blanco’, en tomate es una de las formas clásicas de elaborarlo. Fresco no lo hay hasta los meses de verano, pero quizás sí lo encuentres congelado.
Paso a paso: dados de atún con lentejas, champis, cebolla y zanahoria
Terminamos esta selección de recetas con una de atún blanco. El pescado se cocina a la plancha y se sirve sobre un guiso de lentejas espesitas que llevan algunas verduras y un poco de caldo.
Paso a paso: ensalada de bacalao y patata
El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega es otra de esas especies de pesca sostenible. Está muy presente en nuestra dieta y nos gusta también mucho de él su interminable versatilidad culinaria. Aquí lo añadimos a una ensalada con patata, pepino, cebolla y manzana dulce.