Ardor en los labios, lengua y garganta; subida de la temperatura corporal; mejillas que se ruborizan; salivación y lagrimeo, aceleración de ritmo cardíaco, liberación de endorfinas… y un deseo irrefrenable de seguir comiendo. Así lo experimentan quienes gustan disfrutan de las recetas picantes. La ‘culpa’ de todo la tiene la capsaicina, compuesto químico sin olor ni sabor que se activa al entrar en contacto con el cuerpo, y que está presente en alimentos como chiles, ajíes y guindillas (en mayor o menor medida, en función de la concentración de sustancias capsaicinoides de cada fruto). Y cuando todas esas sensaciones se apoderan de nosotros al comer algo picante, hay un gesto casi automático (al menos, para los no iniciados): echar mano a un vaso de agua. ¡Error!

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La concentración de sustancias capsaicinoides presentes en cada fruto determinará su grado de picante

“La capsaicina no es soluble en agua. Así que, al beberla, lo único que estaremos haciendo es esparcir el picor por toda la boca. Esta sustancia sí que es, sin embargo, liposoluble. De modo que cualquier bebida o alimento graso (leche, yogur, queso, frutos secos o aceite) ayudará a calmar el fuego. No obstante, el antídoto para calmar el picor también es algo cultural. En algunos países se calma con arroz, con dulce o con alcohol. Pero la premisa común es… ¡nunca con agua!”. Así lo explica Anilú Cigüeñas en su recién publicado libro ‘Mejor si pica’. En sus páginas, esta cocinera peruana autodidacta (afincada en Madrid y al frente de la empresa de eventos gastro y talleres culinarios ‘La Cocina Clandestina’) propone un fascinante viaje a través de los sabores picantes.

Y es que, aunque el libro contiene cerca de 90 recetas (firmadas, además, por algunos de los mejores chefs y bartenders del mundo), ‘Mejor si pica’ va mucho más allá. Cigüeñas toca todos los aspectos imaginables relacionados con la cocina picante. Nos enseña, por ejemplo, cuáles son los chiles, ajíes y guindillas más representativos de las distintas partes del mundo y su uso, de México a Perú, pasando por Europa y Asia.

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Portada del libro 'Mejor si pica', editado por Planeta Gastro

Nos ofrece también pistas sobre cómo sustituiros o adaptarlos a nuestro nivel de tolerancia al picante; nos habla de su conservación y cómo sacarles el máximo rendimiento, así como de sus sorprendentes propiedades nutricionales (¿sabías que son una fuente de vitamina C mayor que muchos cítricos?...).

También ofrece pistas sobre dónde comprar estos ingredientes o las técnicas gastro más comunes que podemos aplicarles (deshidratar, asar, congelar…). Sin olvidar esas curiosidades habituales como la que comentábamos relativa a alivio del ardor que provocan, o el destierro de ciertos mitos como la falsa creencia de que comer picante puede generar úlceras. En definitiva, un libro que ningún amante del universo picante debería perderse. Si es tu caso, ¡ya estás tardando en acercarte a tu librería más cercana!

La cocinera y autora del libro Anilú Cigüeñas

Más información
‘Mejor si pica. Un viaje por el mundo de los ajíes, chiles y guindillas’
Autora: Anilú Cigüeñas
Editorial: Planeta Gastro
Precio: 25,95 euros.

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