5 'tips' para conseguir el arroz perfecto según Quique Dacosta

5 'tips' para conseguir el arroz perfecto según Quique Dacosta

Consejos muy sencillos para fracasar lo menos posible en el mundo del arroz

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El arroz es uno de esos platos que parece sencillo de elaborar pero que cuando nos ponemos a ello, nunca nos sale como nos gustaría. En algunos lugares de nuestra geografía es toda una religión y hacer un arroz o una paella no es muy difícil pero, conseguir un buen arroz o una buena paella... eso ya es harina de otro costal. Podríamos hablar horas y horas sobre cómo cocinar una paella valenciana, más o menos ortodoxa, pero no vamos a quedarnos ahí porque en cada casa, la paella o el arroz del domingo -o del día que sea- se prepara de manera diferente, sobre todo si hablamos de ingredientes. Pero sí vamos a detenernos en algunas reglas o tips básicos que harán que el arroz que prepares te quede siempre casi perfecto.

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El arroz tiene mucho protagonismo en la cocina de Quique Dacosta

Para ello nos hemos ido a Denia, a hablar sobre este plato, tan nuestro y tan típico del verano, con el chef Quique Dacosta, un experto en esto del arroz y embajador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Para Quique "el arroz tiene un protagonismo central" en su cocina. En 2005 publicó el libro Arroces Contemporáneos en el que nos acerca a la cultura mediterránea del arroz; en todos sus restaurantes aparece el arroz, de una u otra manera, dentro de sus menús y sobre todo en Arros QD, su restaurante en Londres donde todo gira en torno al arroz en paella. El chef tres estrellas Michelin nos da algunos tips para "fracasar lo menos posible en el mundo del arroz" y que ese arroz que hacemos con la familia -que, en ocasiones, es más un ritual que un simple plato- nos salga, de una vez por todas, bien. 

Dale al play y toma nota de los 5 tips para conseguir un arroz perfecto según Quique Dacosta:

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Vídeo por José A. Carrascoso y Vita San Pedro

Como afirma Dacosta, no existe una única receta de arroz pero sí debemos tener en cuenta algunas reglas o normas básicas:

1. EL ARROZ

Antes de nada, como nos cuenta Quique, hay que "pensar qué tipo de arroz vamos a cocinar" porque "no es lo mismo un arroz seco en paella, un arroz caldoso, un meloso o un risotto". Esto marca qué tipo de variedad de arroz utilizaremos. En la D.O. de Valencia hay tres variedades: Bomba, Albufera y Senia, que son las que mejor adaptadas están a la zona de cultivo, el Parque Natural de la Albufera.

  • El primero, el Bomba es un arroz que aguanta más la cocción ya que es más resistente además de tener una gran capacidad de absorción del sabor por lo que ofrece un resultado final muy bueno. Esta variedad es perfecta para iniciados y arroceros amateurs.
  • La variedad Albufera es un arroz más pequeño y más elástico que ofrece una textura y cremosidad muy buenas manteniéndose firme en su interior.
  • El Senia quizá es el más complicado de cogerle "el punto" porque es la variedad más frágil de las tres pero absorbe muy bien el sabor y nos aporta una textura muy jugosa y cremosa. Perfecto para cocinillas avanzados en el mundo del arroz. 

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En la Denominación de Origen Arroz de Valencia hay tres variedades: Bomba, Albufera y Senia

2. EL CALDO

El arroz es un conductor del sabor por lo tanto el caldo en el que vayamos a cocer el arroz es de suma importancia. "El caldo tiene que ser gustoso, no salado, pero sí rico...", señala Quique. Las proporciones recomendadas por el chef para hacer un arroz o una paella en casa - así lo hacen en Quique Dacosta Restaurante- es "1.100 ml o 1.200 ml de caldo por 220 o 240 gr de arroz para dos personas en una paella de unos 40-42 centímetros de diámetro".

3. EL SOFRITO

Para dar sabor al arroz, además del caldo, es importante el sofrito. Si lo hacemos con carnes o pescados la caramelización de esos ingredientes le va aportar unos matices muy ricos. Desde el punto de vista de los vegetales hay que "evaporar muy bien todo el agua de los mismos para que cuando se añada el arroz no comience a hidratarse antes de echar el caldo".

4. CANTIDADES Y TIEMPO

Las tres variedades de la Denominación de Origen Arroz de Valencia tardan en cocerse unos 18 minutos, aunque puede variar si hacemos la paella a gas o a leña. Su recomendación es cocinar el arroz a fuego vivo -a máxima potencia- durante 10 minutos y luego bajar la intensidad. Después, cocinar unos 6 minutos a media potencia y luego otros 2 más al mínimo. Se puede dejar reposar el arroz 2-3 minutos. Con estos tiempos y respetando la potencia de fuego se consigue un arroz más que digno.

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Conseguir el tan característico socarrat no es sencillo pero Quique Dacosta ha logrado alcanzar la perfección.

5. EL SOCARRAT

¿Quién no se ha pegado en alguna reunión familiar por esa parte tostadita y crujiente del arroz más conocida como socarrat? Quique Dacosta nos da las claves para conseguirlo y provocarlo sin que salga de forma aleatoria. Necesitamos controlar cuatro aspectos:

  1. La potencia del fuego
  2. La expulsión del sólido soluble del grano de arroz, es decir la fécula.
  3. Un porcentaje graso: carne del pollo o del conejo, algunos pescados...
  4. El caldo: tiene que ser algo gelatinoso (caldos de pescados, de huesos, de costillas, manitas de cerdo...)

Con estos cuatro ingredientes y las explicaciónes que Quique Dacosta da en el vídeo conseguirás un socarrat en casi todos tus arroces. 

Paso a paso: Arroz con pimientos (Pebreres farcides) de Quique Dacosta

Para poner en práctica los consejos sobre el arroz de Quique Dacosta te traemos una versión algo más de "andar por casa"  de una receta de Quique Dacosta Restaurante. Se trata de un plato tradicional del mediterráneo conocido como Pebreres farcides y que no deja de ser arroz dentro de un pimiento rojo asado al horno de leña. No pierdas detalle del vídeo y apóyate en la elaboración paso a paso que aquí abajo te describimos para que te salga en casa tan rica como a Quique Dacosta. 

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Vídeo por José A. Carrascoso y Vita San Pedro

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Para el caldo de costilla, cebolla y pimientos rojos asados

  • 1 kilogramo de costillas de cerdo troceadas
  • 1 codillo ahumado con su hueso
  • 200 ml de pimiento rojo licuado
  • 100 ml de salsa de soja
  • 250 ml de vino tinto
  • 250 ml de vino de Oporto
  • 1 ramillete de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • 50 g de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 1 unidad de pimiento rojo
  • 1 rama de apio cortada en 'mirepoix'
  • 1 unidad de cebolla cortada en 'mirepoix'
  • 1 unidad de puerro cortado en 'mirepoix'
  • 1 unidad de zanahoria
  • 2 ud de pimientos choriceros hidratados
  • 5 l de agua
  • 2 ud de pimientos asados y su jugo

Elaboración del caldo:

  1. Asamos la costilla a 250ºC en horno hasta que esté bien tostada (25 minutos aprox.). Retiramos y añadimos 500 mililitros de agua para desglasar.
  2. Mientras tanto en un cazo mezclamos y ponemos a reducir el licuado de pimiento con la soja, el vino tinto, el oporto, el tomillo y el romero hasta obtener 500 mililitros de reducción.
  3. En la cazuela en la que coceremos el caldo ponemos a dorar las verduras con el aceite; cuando estén bien doradas añadimos las costillas y el desglase y echamos también la reducción y los 5 litros de agua y hervimos suavemente durante 2 horas y media aproximadamente. Debemos obtener unos 2’4 litros.

Para las castañuelas

  • 8 ud de castañuelas ibéricas
  • Aceite de oliva

Elaboración de las castañuelas:

  1. Limpiamos un poco de nervios y grasa de las castañuelas y desangramos en agua y sal durante 10-12 horas en la nevera.
  2. Escurrimos y secamos, les ponemos un poco de sal y las echamos en un cazo para cubrir con aceite de oliva y confitar suavemente durante unas 2 horas a unos 100ºC.

Para el aceite de pimientos rojos quemados

  • 150 g de pimiento rojo quemado pero crudo
  • 250 ml de aceite de semillas

Elaboración del aceite de pimientos rojos quemados:

  1. Trituramos los pimientos con 70ºC de calor en la Thermomix y añadimos la mitad del aceite bien caliente de golpe.
  2. Trituramos bien y ponemos en un cazo, añadimos la otra mitad del aceite caliente y reducimos hasta que evapore por completo el jugo de pimiento (remover de vez en cuando) y solo quede aceite.
  3. Decantamos y filtramos.

Para la pre cocción del arroz

  • 10 ml de aceite ahumado
  • 10 ml de aceite de pimientos
  • 300 g de arroz de grano redondo variedad albufera
  • 1.4 litro de caldo de costillas y pimientos

Pre cocción del arroz:

  1. Rehogamos el arroz con los aceites y añadimos el caldo hirviendo para cocer a fuego medio durante 8 minutos.
  2. Colamos el arroz y lo enfriamos rápidamente en un baño maría invertido; reducimos un poco el caldo de la coccion y reservamos el arroz y el caldo por separado.

Para el velo de pimientos

  • 2 ud de pimiento rojo asado, pelado y entero

Elaboración del velo de pimientos:

  1. Hacemos un corte a lo largo a los pimientos asados para abrirlos, quitamos las semillas y cortamos con el molde para obtener 4 velos. Reservamos.

Para la espuma de pimientos

  • 125 ml de aceite ahumado
  • 125 ml de aceite de oliva de 1º
  • 20 g de ajos laminados
  • 200 g de pimiento rojo asado y pelado
  • 200 g de pimientos del piquillo en conserva con su líquido
  • 50 ml de caldo de carne
  • 200 ml de agua
  • 1 gramo de pimienta negra

Elaboración de la espuma de pimientos:

  1. En una cazuela calentamos los aceites y añadimos el ajo dejando que dore suavemente y poco a poco.
  2. Añadimos los pimientos con su agua, el agua y el caldo y la pimienta negra, levantamos el hervor y lo mantenemos muy suavemente y tapado durante 1 hora removiendo de vez en cuando.
  3. Trituramos en Thermomix a máxima potencia hasta obtener una crema muy fina y metemos en un sifon con dos cargas.

Para las semillas de lino dorado

  • Semillas de lino dorado
  • Agua
  • Sal

Elaboración de las semillas de lino:

  1. Cocemos las semillas de lino 18 minutos en abundante agua con sal, lavamos y escurrimos bien y para el servicio aliñamos con sal y aceite ahumado.

Otros

  • Pieles quemadas de asar los pimientos: Guardaremos parte de las pieles quemadas de asar los pimientos y deshidrataremos, rompemos un poco en la thermomix y reservamos en mesa caliente.
  • Brotes de perejil
  • Sal en escamas

ACABADO Y PRESENTACIÓN

  1. Terminamos de cocer el arroz con el caldo durante unos 5 minutos más.
  2. Cuando esté seco añadimos las castañuelas desmigadas y un poco de espuma de pimientos y removemos hasta que esté bien cremoso.
  3. Colocamos el arroz en la base del plato y ponemos encima el velo de pimiento asado.
  4. Tostamos un poco con la ayuda de un soplete y colocamos unas cucharaditas de lino cocido, los brotes de perejil y el polvo de pieles quemadas.