Cuando uno escucha esa frase tan recurrente que cataloga a Madrid como ‘el mayor puerto de España’ cabe preguntarse cómo es posible que el mejor pescado del país se venda a casi 400 kilómetros del mar más cercano. Y como casi siempre… ‘es la ley del mercado, amigos’. En Mercamadrid -donde se ubica la segunda lonja de pescado más importante del mundo, solo por detrás de Tokio- los clientes están dispuestos a pagar prácticamente cualquier precio, siempre que eso les garantice calidad.

Los pescados a la brasa son la especialidad de El Señor Martín

Así pues, no es extraño -pese a que esto pueda escocer un poquito en ciertas zonas del litoral- que Madrid cuente no solo con pescaderías excepcionales, sino con grandísimos restaurantes convertidos en ‘templos del pescado’. Hasta ellos acuden amantes de los sabores marineros a quienes no les importa pagar mientras que la materia prima ofrecida sea excepcional (y esté, claro, excepcionalmente tratada).

Este es precisamente el caso de El Señor Martín, una de las direcciones más interesantes para disfrutar del mejor pescado y marisco de la capital. De hecho, la marca nació hace más de una década como pescadería y fue años después cuando dieron el salto a la restauración. 

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Comedor del restaurante de El Señor Martín

Abierto en 2018 en el barrio de Las Salesas, en este establecimiento (realmente bonito y acogedor) saben bien lo que se hacen una vez llegan a cocinas esas magníficas piezas de pescado cuidadosamente seleccionadas. El encargado de convertirlas en verdaderos manjares es Carlos Urrutikoetxea, chef de El Señor Martín desde 2020. Este donostiarra, formado en casas de la talla de Sanceloni, Nerua o Mina, es autor de una cocina muy técnica siempre al servicio del producto.

Su pasión por el mar y sus productos viene lejos. Una ‘delibilidad’, por cierto, que a Urrutikoetxea le encanta compartir con otros colegas de profesión en esos encuentros llamados Mares Amigos que El Señor Martín organiza periódicamente; comidas especiales en las que invitan a algún chef especializado en pescados para cocinar 'a cuatro manos'. Ya han pasado por allí, por ejemplo, los expertos de Güeyu Mar (Asturias) y de Los Marinos José (Málaga), dando lugar a experiencias gourmet que vuelan en cuanto se anuncia la apertura de reservas…

El chef Carlos Urrutikoetxea junto a José Sánchez (del restaurante Los Marinos José), en el último encuentro de Mares Amigos celebrado el mes pasado

Obviamente no todo el mundo tiene la posibilidad de poder disfrutarlas, pero lo que sí está al alcance de prácticamente cualquiera es la posibilidad de comprar de cuando en cuando un pescado rico y cocinarlo en casa. ¿Cómo conseguir los mejores resultados a la hora de hacerlo? La diferencia, en este sentido, puede estar muchas veces en pequeños gestos o pautas como éstas que nos descubre el propio Urritikoetxea en esta entrevista. Toma nota porque, además, también nos ofrece algunos tips para detectar en el mejor producto y que en el mercado no nos den ‘pescado por liebre’…

Si nos animamos a cocinar en casa algún pescado a la brasa… ¿un par de consejos básicos a tener en cuenta?

Lo primero, es importante controlar la distancia con la brasa o la potencia de la misma. Siempre debe de ser menor que con la carne. También suele convenir no echar el pescado desde frío, sino dejarlo atemperar previamente. Es importante hacerlo con mucha sal y mucho aceite, ya que eso ayuda a dorar.

¿El truco infalible para que un pescado al horno quede muy jugoso y en su punto de cocción?

Yo recomendaría hacerlo a la sal porque es como un papillote, se cubre por completo y así evitamos que se seque. Por otro lado, si lo hacemos de cualquier otra forma, al trabajar en el horno es importante que se empiece por una cocción a máximo 100ºC hasta que vemos que ha soltado agua y está más blando y terminamos unos últimos 5 o 10 minutos a toda potencia para que dore. Es decir, primero baja temperatura y tostado final.

El pescado al horno queda mejor si los cocinamos primero a temperatura baja, explica el chef

¿Cuál dirías que es la clave para conseguir un buen ‘pescaíto frito'?

En primer lugar, utilizar una mezcla de harinas que sea más bien dura. La de trigo común es blanda y la de sémola muy dura, por lo que lo ideal es mezclar ambas. En segudo, es importante que el pescado esté húmedo al enharinar. Y en tecer lugar, es mucho mejor utilizar aceite de girasol u oliva suave, nunca aceite de oliva virgen extra.

Limón en la fritura de pescado: ¿’sacrilegio’ o una opción más?

Es una cuestión de gustos, yo prefiero rallar el limón en lugar de usar zumo.

Muchas veces, al cocinar sepia a la plancha, nos queda chiclosa… ¿alguna recomendación para evitarlo?

Si estamos hablando de una sepia grande, es importante tener en cuenta estos tres pasos: 

1. Congelarla previamente.
2. Si es muy gruesa, blanquearla, es decir, ponerla en agua fría y llevarla a ebullición.
3. Revisar que se ha eliminado bien las telitas adheridas al calamar.

De origen vasco, Urrutikoetxea es un grandísmo enamorado de los productos del mar

Ahora que tenemos el atún de temporada… ¿cuáles son tus partes favoritas y cómo te gusta más cocinarlas?

Es importante entender cada parte del atún y saber qué parte usar para cada receta. No tengo una parte favorita, sino que elijo cada una de ellas según lo que quiero preparar. Por ejemplo, destacaría el lomo negro (que es más rojito y magro) para la plancha. Las partes más fibrosas como las parpatanas o el galete las usamos para guisar.

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¿Algún pescado poco popular o conocido, pero con el que te guste mucho trabajar y que nos animes a descubrir?

Destacaría el sargo breado o real, ya que es de una calidad muy superior al que solemos comer. También nos gusta trabajar con el borriquete o la breca y, sin duda, no dejaría de lado el cabracho. Aunque incómodo, resulta exquisito y tiene mucho sabor.

Tras la cocción, pasar las gambas por agua con hielo, recomienda Carlos

Caen en nuestras manos unas gambas de calidad… ¿qué tener en cuenta a la hora de cocerlas y no estropear el producto?

Hay que probarla en crudo y si no tiene amargo, entonces mi recomendación es comerla tíbia, no demasiado hecha. Si la queremos cocer, hay que intentar poner en la cocción una proporción de sal parecida a la del mar. Las pondríamos primero en agua fría y con el fuego a tope, y cuando empieza a hervir y pasa a tener un color blanquito de cocido, se pasa a agua con hielo y sal.

¿Algún truco fácil para aprovechar el líquido de una buena conserva de pescado o marisco?

Con cualquier aceite de conserva prepararía una mayonesa. Y con el agua de un berberecho prepararía una vinagreta con aceite de oliva y huevo duro.

Hablando de cocina de aprovechamiento… ¿alguna idea sencilla para cocinar alguna parte del pescado que normalmente desechamos?

Las espinas, por ejemplo, yo las utilizaría para hacer caldos. Además, hay espinas, como las de la anchoa, que se pueden freír y tomar fritas. Incluso la cabeza de la anchoa también se puede comer frita.

Un maridaje concreto ‘pescado-vino’ o ‘marisco-vino’ que te guste especialmente y nos recomiendes.

Me gusta mucho el chipirón en su tinta con un rosado o las almejas con Riesling.

Sargo breado o real, uno de los pescados favoritos del chef

¿En qué fijarnos en el mercado a la hora de comprar un pescado de calidad?

Es muy importante el olor, cuando está muy fresco huele a hierro, no huele a mar. También tenemos que fijarnos en los ojos. Cuando el pescado está fresco tiene los ojos convexos, como una pompa. Cuando pasan uno o dos días se quedan planos y se quedan para adentro. Si es un pescado plano, entonces nos tenemos que fijar en la mucosa que hay sobre la piel y tiene que ser brillante y resbaladizo. Esa mucosa no puede estar negra o gris. También podemos fijarnos en la rigidez, si está rígido es que está fresco.

Pescados madurados: ¿sí o no?

Es una técnica que me gusta y utilizo mucho, pero no para obtener un pescado diferente, sino más bien reposado y en un punto de textura óptimo. Hay ciertas pieles que si están demasiado frescas y húmedas no se doran en la brasa (como el Sampedro o el Sargo) y es mejor dejarlos secar para que dore bien.

Urrutikoetxea 'capitanea' los fogones de El Señor Martín desde 2020

Algún restaurante de pescado donde hayas disfrutado especialmente o que tengas ganas de conocer…

He disfrutado mucho, por ejemplo en Güeyu Mar o en Los Marinos José, con quienes además he compartido encuentros de Mares Amigos en nuestro restaurante.  Mis favoritos también dependen del tipo de cocina que quiero tomar, si quiero brasa, frito, japonés… Destacaría en Madrid a Kappo o Bistronómika o Estimar.  Tengo ganas de conocer el restaurante Hamarratz de Zumaia, Saint Peter en Australia o Cañabota en Sevilla.

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