Ikoya Izakaya, culto al sake y a la cocina nipona
Detrás de taberna 'japo' que va a triunfar en Barcelona están el chef Hideki Matsuhisa e Iñaki López de Viñaspre, del Grupo Sagardi que comparten el amor por la pureza del producto y el fuego
Hay varios motivos para visitar esta taberna japonesa o izakaya, de reciente apertura en la Ciudad Condal, frente al Mercado de Santa Caterina. Ya desde la entrada, a la izquierda, merece la pena detenerse en el bar de sakes, que emula una de las cabañas de madera del Monte Fuji, en el centro de Japón. Allí se puede disfrutar de este vino de arroz en jarra -tienen 50 referencias-, con sus cuenquitos correspondientes. Y es que Ikoya es un auténtico templo dedicado a esta bebida, que en España poco a poco vamos descubriendo.
Iñaki López de Viñaspre, del Grupo Sagardi, e Hideki Matsuhisa, chef japonés con una estrella Michelin, fundadores de Ikoya Izakaya.
Se trata de un proyecto creado por Hideki Matsuhisa, chef japonés con una estrella Michelin, y el vasco Iñaki López de Viñaspre, del Grupo Sagardi, quienes comparten el amor por la pureza del producto, por el fuego, y por la pulcritud de la técnica. Y todo ello se refleja en cada uno de los bocados que ofrecen. Y sí, se respira Japón en la comida y en la estancia, pero como ellos dicen "sin caer en los tópicos". La música que suena es jazz interpretado o compuesto por músicos japoneses.
Ikoya significa algo así como 'vamos adentro, vamos a disfrutar'. Y aquí el disfrute está garantizado y también el compartir, dentro de un ambiente informal y divertido. “Barcelona se merece una izakaya, como las que siempre he frecuentado en Tokio. Un espacio en el que reina el desorden simpático, esta alegría propia de la ciudad que años atrás enterneció mi rigidez japonesa, dándole a mi gastronomía justo lo que necesitaba para brillar. Una barra para disfrutar y compartir, donde entre el jolgorio, el humo y el sake. Así, mi cocina más seria toma un carácter mucho más informal y divertido”, explica Hideki.
El cliente puede ver cómo se preparan todos los platos pues la cocina está a la vista, en el centro del local.
Todo está a la vista
Aquí no hay trampa ni cartón pues a la vista está tanto la cocina central, como la parrilla japonesa y la zona fría de sushi y alrededor, una enorme barra. Y es un auténtico deleite ver cómo trabajan los cocineros de Ikoya, cara al cliente. Todo rodeado del encanto de las brasas que tanto ama Iñaki López de Viñaspre, tan solventes como imprevisibles y que aquí están presentes a través de la robata, mítica parrilla de carbón nipona. Una puerta para zambullirse en el ambiente de las tabernas de Tokio a través de una minuciosa selección de sashimis, niguiris, hosomakis y uramakis, así como diversos tipos de ramen, platillos de carne y pescado... Todo armoniosamente maridado con su carta de sakes artesanales y las recomendaciones de Hugo Rodríguez, sumiller y gran experto en esta bebida.
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El sake es la bebida protagonista de esta taberna japonesa.
Cómo es la decoración de Ikoya
Txema Retana ha sido el artífice de recrear las antiguas Izakayas de Tokio, con fuerza, descaro y lo más importante “alma” urbana, maderas nobles, hierro y telas. Son protagonistas varias espectaculares láminas creadas con papel de periódicos y pintura que reproducen caras niponas. A nosotros, además. nos llamaron mucho la atención unas lámparas confeccionadas con el cuerpo de bacalao vaciado y desecado, que están repartidas por todo el espacio.
Grandes murales hechos con papel de periódico y pintura son los protagonistas de las paredes de este restaurante.
Qué comer en Ikoya
Jaume del Río y Pablo Pursals son los chefs que están al frente de la cocina de Ikoya, inspirada en productos mediterráneos tratados con técnicas japonesas. Su carta es amplia pero hay varias propuestas que hay que probar sí o sí-con varios vinos para acompañar, aunque nosotros apostamos, como no podía ser de otro modo, por diferentes sakes-. Empezamos por un tataki de salmón con salsa ponzu para seguir con uno de los platos estrella, el sunomono de verduras (crocantes y sometidas a un ligero encurtido). Después tomamos una sabrosas almejas 'sake sake'; celery a la brasa con puré de tupinambo, setas y avellanas, unas espectaculares cocochas servidas sobre alga kombu y un espectacular sashimi de calamar con atún maguro y salmón. Pero el 'festival' no acaba ahí porque aún vendrían un sushi de anguila con reducción de la misma, una tempura de verduras y gambas, un lenguado con guisantes del Maresme, una jugosa presa ibérica con cebolla y col fermentada y wagyu japonés con sukiyaki.
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Plato de wagyu japonés con setas y yema de huevo.
Aún nos quedó hueco para el postre. Primero una propuesta 'para aligerar' y hacer mejor la digestión: un takigori granizado de almíbar con kiwi y frutos rojos madurados en ese almíbar. Y para culminar tan espectacular festín, un choco cake con helado de leche de oveja ahumada del País Vasco -como la que se usa para hacer la cuajada-, brownie, toffee, macadamia y whisky japonés.
¡Ah, y no te olvides de brindar pronunciando la palabra kampai! ¡Kampai por Ikoya y larga vida!
