2 de junio de 2021. Es probable que para la mayoría de la población esta fecha no represente demasiado, no así para Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Será muy difícil que estos jóvenes cocineros olviden ese día, uno de los más importantes de su (corta pero brillante) vida profesional. La capital acogía una nueva edición de Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante del país. Y al término de aquella jornada los cocineros del restaurante Cañitas Maite (Albacete) habían conseguido lo que nadie en la historia del congreso; un ‘triplete’ nada habitual… Si por la mañana se alzaban con el premio al ‘Cocinero Revelación’ (importantísimo reconocimiento, que en su día obtuvieron quienes hoy son algunos de los mejores chefs del país), por la tarde se hacían con otros dos galardones más: por un lado, el primer premio en el ‘Concurso Nacional de Escabeches’ y, por otro, con el primer premio del que, a buen seguro, es el concurso más popular y mediático de cuantos se celebran cada año en el marco de Madrid Fusión: el que encumbra a la ‘La mejor croqueta de jamón del mundo’.

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Javier Sanz (izda) y Juan Sahuquillo (dcha), el día que se alzaron con el premio a la mejor croqueta de jamón en el congreso Madrid Fusión

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Ni Sanz ni Sahuquillo, amigos desde la infancia, han cumplido aún los 25 años. Sin embargo, ya han conseguido poner en el mapa gastronómico español la pequeña localidad albaceteña de Casas-Ibáñez donde se ubica el Hotel-Restaurante Cañitas Maite. Aquí ofrecen una carta de producto de temporada y una de barra con tapas creativas, entre las que no faltan, claro, sus aclamadas croquetas, cremosísimas, y cuya mayor particularidad es el uso de leche fresca de oveja para su elaboración.

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La aclamada croqueta de jamón del restaurante Cañitas Maite

Además, justo en la planta superior, está a punto de ver la luz el que será el proyecto gastronómico más ambicioso de los cocineros: el restaurante Oba, un espacio de alta cocina, con pocas mesas, que echará a andar el 18 de enero -ya se pueden hacer reservas- y que está llamado a convertirse en una de las aperturas del año. “Queremos llevar al máximo nuestro valle, nuestro entorno, huyendo de modas… Razas autóctonas, pescados de río, vegetales de la Ribera, caza, técnicas ancestrales… una propuesta que pondrá en valor una cocina propia y local”, explica Javier Sanz a propósito de la oferta de Oba, basada en un único menú degustación (119 euros, 20 pases). Esto, sin olvidar que hace apenas un mes, estos enfants terribles de la cocina de La Manchuela inauguraban también Taberñita, una pequeña taberna ubicada en el Hotel Spa Cañitas (otro de los hoteles que forman el Grupo Cañitas, también en Casas-Ibañez).

Al frente de los fogones del restaurante Cañitas Maite (imagen superior derecha), estos jóvenes chefs abrirán también en pocos días, justo en la planta superior, Oba, un espacio de alta cocina con menú degustación único (imagen inferior izquierda)

Imparable la carrera de estos cocineros a los que hoy hemos querido invitar a ¡Hola! Cocina, movidos por nuestra pasión croquetera… Ya sabéis cuánto nos gusta sumarnos cada 16 de enero a la celebración del ‘Día mundial de la croqueta’ (proponiéndoos infinidad de recetas, clásicas y también menos ortodoxas)… Y este año no se nos ocurría mejor manera de festejar esta singular fecha del calendario gastro que aprendiendo a preparar las actuales ‘mejores croquetas de jamón del mundo’. Si eres tan ‘croqueta lover’ como nosotros, presta atención porque Javier Sanz y Juan Sahuquillo no solo nos dan su receta detallada, sino que primero nos ofrecen unos cuantos tips prácticos relacionados con su elaboración. Así que, antes de acceder a la receta en sí (un poco más abajo) toma primero nota de sus consejos:

Tips para preparar ‘la mejor croqueta de jamón del mundo’

• Uso del mejor producto posible. En nuestro caso es imprescindible trabajar con productores de confianza que nos proveen de leche, nata y mantequilla de oveja frescas.
• El jamón. Ha de ser de muy buena calidad, da igual que lo estemos usando para hacer croquetas. Nosotros usamos Joselito, que cortamos lo más fino posible a cuchillo (nada de robots) y al momento de hacer la receta. De este modo, el jamón se reparte por toda la masa dejando un sabor homogéneo. Además, así los trozos de jamón están presentes, pero no molestan a la hora de bolear la croqueta, ni molestan en boca al comensal. 
• Harina, siempre bien cocinada. Una vez añadimos la harina, cocinamos a fuego sueve removiendo con cariño, ya que es muy importante que ésta no quede cruda.

Detalle del interior de las croquetas de Cañitas Maite, un espectaculo de sabor y cremosidad

• Leche, muy caliente. Otro tip fundamental para nosotros es que la leche esté muy caliente antes de añadirla a la masa, y no haya un contraste grande de temperaturas.
• El reposo de la masa. Sí o sí, nuestra masa tiene que reposar 12 horas en cámara, esto es fundamental.
• El ‘arte’ del boleo. Es la técnica que más cuesta perfeccionar en el restaurante. Las manos tienen que estar untadas en un poco de aceite, y la posición de la mano tiene que ser como el boleo de una bola de pan (mano contra mano).
• La fritura perfecta. Antes de freír, la croqueta tiene que estar atemperada, así que la sacaremos de la nevera una hora antes y la dejaremos a temperatura ambiente. Nosotros usamos aceite de sabor neutro (un aceite de Girasol) y es imporante que éste bien caliente (180-185 grados). Una vez adquieren un bonito color dorado, las sacamos y disponemos sobre abundante papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Es importante freírlas lo más ‘al momento’ posible, justo antes de que los comensales se sienten en la mesa.

Paso a paso: Croquetas de jamón de restaurante Cañitas Maite

Teniendo en cuenta estos tips previos, vamos con el paso a paso para elaborar las premiadas croquetas de jamón que pueden degustarse en el restaurante Cañitas Maite. Para acceder a su modo de elaboración solo tienes que hacer click en la imagen inferior.

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