Gastronomía sostenible. Pequeños gestos cotidianos para conseguir el 'desperdicio zero'

Gastronomía sostenible. Pequeños gestos cotidianos para conseguir el 'desperdicio zero'

Desde la gastronomía se puede hacer mucho para contribuir a una mayor sostenibilidad. Y así lo entiende el proyecto 'Imperfectxs' en el que grandes chefs nos enseñarán a no desperdiciar en la cocina

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Cada vez nos preocupa más la sostenibilidad del planeta y desde la gastronomía se puede contribuir a potenciarla. De ahí nace 'Imperfectxs', un proyecto de divulgación sobre gastronomía e impacto positivo que nace de la humildad y el reconocimiento de que no somos perfectos, pero sí inconformistas, y tenemos la intención de potenciar una cultura, una forma de vivir, y de avanzar en el respeto hacia el medio ambiente, porque, en materia de sostenibilidad, siempre podemos hacerlo mejor.

Cervezas 1906, del grupo Hijos de Rivera, ha desarrollado este proyecto, una gran comunidad colaborativa, que contará con una plataforma donde chefs de la talla de Diego Guerrero, Ángel León, Javier Olleros y Pepe Solla impartirán masterclass sobre temáticas vinculadas a la protección del origen, el amor por la naturaleza y el cuidado de las personas, en concreto sobre el desperdicio zero, los ingredientes locales y de temporada, la cocina eficiente, la biodiversidad, la cocina saludable y nutritiva o la cocina con fin social. 

Además de grandes chefs de todo el país, esta nueva comunidad, formada por la 'inmensa minoría' que apuesta por la evolución y el cambio, contará con el apoyo de distintos profesionales relacionados con la alimentación, así como a los consumidores. El acceso a estas ponencias será libre para cualquier persona mayor de edad. Además, se animará a la participación y se incentivará a todos los asistentes a desarrollar y compartir sus propias ideas.

"Se trata de una apuesta por dejar un legado -explica Santiago Miguélez, director de Marketing de Hijos de Rivera-, una plataforma abierta y colaborativa con el objetivo de mejorar en materia sostenible porque, al ser imperfectos, siempre se puede hacer mejor y lo haremos a través de cocineros pero también de todo aquel que quiera hacer sus aportaciones a las temáticas establecidas".

La presentación del proyecto ha tenido lugar en el laboratorio de Diego Guerrero, DSpot, que será el primer cocinero en impartir una de las masterclass previstas -en concreto sobre desperdicio zero- para quien "Imperfectxs  es una forma de generar conciencia y de cambiar la mirada y las reglas. Los cocineros tenemos una labor importante que hacer en este sentido, pero de la mano de toda la sociedad, caminando de la mano". Desde sus restaurantes, DStage y DSpeak llevan tiempo trabajando en asuntos como el desperdicio zero, usar menos ingredientes animales, reciclar en la cocina... Y es súper interesante los ingredientes y platos que han desarrollado a partir del bagazo sobrante de la elaboración de la cerveza, un subproducto resultante del filtrado del mosto tras el proceso de macerado –mosto que servirá de alimento para la levadura, que a su vez lo convertirá en cerveza mediante la fermentación–. Con él está haciendo mantequilla, miso, sirope, toffee, salsas, encurtidos, queso, etc.

Después vendrán otros grandes chefs, que también se declaran 'imperfectxs', como Ángel León, el chef del mar y capitán de la tripulación del restaurante Aponiente, quien se define "también insostenible porque quedan muchísimas cosas por hacer. Y hay que ser honestos y apuntar a pequeñas acciones en el día a día que, sumadas todas, contribuirán a ese cambio que necesitamos en materia de sostenibilidad".

Por su parte, Pepe Solla afirma que "el primer paso es reconocer nuestras imperfecciones y ver qué cosas podemos cambiar. Muchas veces hacemos cosas mal también por desconocimiento. Desde nuestros entronos tenemos que marcarnos pequeños objetivos y concienciarnos no solo los cocineros, sino todos los que pueden ayudar -desde instituciones a consumidores- de que la naturaleza es perfecta y somos nosotros los que estamos desequilibrándola".

Javier Olleros, alma mater, junto a su pareja Amaranta Rodríguez, del restaurante Culler de Pau, se manifiesta en la misma línea que sus colegas reconociendo que "el punto de partida es reconocerse imperfecto para avanzar, asumir pequeños compromisos y realizar gestos en el día a día para entre todos construir un mundo más sostenible y habitable. Tenemos que ser conscientes del lugar que ocupa cada persona y lo que puede aportar, con respeto, generosidad desde el entorno en el que está. Hay que escuchar y entender a los productores locales y consumir sus productos".

En marzo de 2021, y tras invertir grandes esfuerzos y recursos, el grupo Corporación Hijos de Rivera alcanzó el hito de lograr la neutralidad en carbono en su planta de cerveza y otras instalaciones propias. Además, se sumó en abril de este año al Pacto Mundial de Naciones Unidas, la mayor iniciativa de sostenibilidad corporativa del mundo que lleva desde el año 2000 impulsando el compromiso del sector privado con Diez Principios universalmente aceptados en las áreas de derechos humanos, normas laborales, medioambiente y lucha contra la corrupción.

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