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Ángel León, conocido como el 'Chef del Mar' -y probablemente uno de los cocineros más creativos y respetuosos con el medio ambiente de la cocina española actual-, continúa sorprendiendo al mundo de la gastronomía con sus descubrimientos. El gaditano mostró el resultado de sus últimos e insólitos estudios en el auditorio de San Sebastian Gastronomika, el congreso que volvió a reunir a los nombres más destacados de la gastronomía española y mundial en la capital donostiarra del 4 al 9 de octubre. El prestigioso chef presentó nuevos productos, reivindicó la importancia de la sostenibilidad en la cocina y aseguró que vislumbra un futuro en el que no se coma pescado en Aponiente, el restaurante tres estrellas Michelin dedicado al mar que capitanea en El Puerto de Santa María (Cádiz) desde 2007.
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¿Plagas marinas?
Ángel León tiene una incesante capacidad innovadora. El gaditano, un auténtico genio dedicado al mar y defensor del pescado de descarte, ha encontrado diferentes soluciones para poder dar vida 'útil' a productos que, precisamente, otros tratan de eliminar. "Este año hemos trabajado con las huevas de la liebre de mar, parecidos a unos noodles. Son una plaga y debemos combatirlas. ¿Por qué no introduciéndolas en nuestro menú? Así disfrutamos y preservamos nuestro ecosistema", explicó el 'Chef del Mar' en el marco del congreso. En este sentido, también habló de los guppy, "una especie invasora en los esteros con la que hemos sido capaces de recrear una fritura de chanquetes". El chef añadió que se trata de un pescado pequeño muy barato y sabroso y que, además, "con su consumo echamos un cable al mar".
Como referente en cocina de aprovechamiento, basada en sacar el máximo partido a los alimentos reutilizando las sobras para realizar nuevos platos o utilizando partes de los alimentos que normalmente desecharíamos para no malgastar recursos, León compartió sus últimos descubrimientos. "Aprovechamos la barriga de los descartes de otros pescados que muchos restaurantes del Coto de Doñana tiraban para quedarse con el filete. Con ellas, hemos hecho un beicon marino, sustituyendo el pulpo con el que trabajamos el beicon en el primer año de Aponiente. Ahora hacemos 600 kg semanales de beicon. Transformamos en comida algo que era desperdicio".
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Azúcar y queso de mar
"¡Hemos encontrado azúcar en el mar!". Con estas palabras, el andaluz volvió a sorprender al auditorio de Gastronomika. El equipo del chef ha encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida, con la que han elaborado esta sustancia: "El primer azúcar marino de Aponiente, un poco verde en color, pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes", afirmó ante el aplauso unánime de los presentes.
Para finalizar su intervención, el chef de Aponiente presentó una variedad de quesos marinos, sin proteína de leche y apto para intolerantes a la lactosa. Así, con esta brillante ponencia, una de las más destacadas del evento, Ángel León continúa demostrando su pasión por el mar y su indudable respeto por la conservación del medio ambiente.
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