La pasta, en sus mil y una variedades, o la pizza son, sin duda, las recetas que primero nos vienen a la cabeza cuando pensamos en cocina italiana (sin olvidarnos, por supuesto, de rico tiramisú a la hora del postre). Sabemos de sobra que el recetario del ‘País de la bota’ va mucho -muchísimo- más allá de estos ‘clásicos’, pero lo cierto es que pocos como ellos han alcanzado tanta popularidad a nivel internacional. Y en esa lista de greatest hits de la gastronomía italiana hay otro nombre que no puede faltar: el risotto.

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Esa delicia hecha a base de arroz, caldo, mantequilla y queso parmesano que, bien cocinada, pude convertirse en un bocado absolutamente adictivo. Al igual que ocurre con los arroces españoles, podemos encontrar risottos preparados con infinidad de ingredientes: verduras, marisco, hongos… Su modo de elaboración no es complicado, pero sí que requiere de ciertas pautas para conseguir ese resultado cremoso tan anhelado.

¿Y cómo alcanzar esa excelencia a la hora cocinar esta receta? Para descubrirlo hemos querido invitar a Carmine Cinque, chef de Bel Mondo, uno de los restaurantes italianos más concurridos de Madrid. Un poquito más abajo nos mostrará el ‘paso a paso’ para elaborar el rico ‘Risotto de espárragos verdes y queso gorgonzola’ que tienen ahora mismo en su carta de primavera. Pero antes, no te pierdas sus mejores consejos para elaborar un risotto 'de diez’.

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TIPS PRÁCTICOS A TENER EN CUENTA AL HACER UN RISOTTO

• Variedad de arroz. Para mí, las mejores variedades de arroz italiano son carnaroli y viatele nano, ya que tienen una mejor cocción y absorben muy bien todos los sabores.
• Tipo de cazuela. Dependerá de la cantidad de risotto. Pero es siempre mejor utilizar una paella baja y redonda, ya que así es más fácil de girar y controlar la cocción del arroz.
• Textura muy cremosa. La clave para obtener la cremosidad es el paso del llamado ‘mantecato’. Para ello, es mejor usar mantequilla fría a cubitos y mezclar fuerte. Una vez terminado este paso, se debe dejar reposar durante unos minutos en modo que todos los granos del arroz reposen.

• El mayor error. Una de las cosas que debemos evitar es que el arroz se queme en el momento de tostarlo, ya que se debe ir controlando con el fuego medio y hacerlo de manera homogénea, para que todos los granos queden con el mismo resultado.
• ¿Con cuchara o tenedor? No hay ninguna regla para comer el risotto, es más común comerlo con tenedor, pero también se come con la cuchara. Depende de cada persona.
• Remover el arroz durante la cocción, ¿sí o no? Aunque se pueden utilizar las dos técnicas (removerlo y no removerlo), en Bel Mondo realizamos el risotto sin removerlo durante la cocción, esto permite que el grano no se rompa.
• Intensidad del fuego. Al inicio la temperatura para tostar el arroz tiene que ser media. Una vez tostado el arroz y añadido el caldo, aumentaremos la intensidad.

• El mejor vino. Lo más recomendable es utilizar un vino seco, no muy fuerte de sabor, porque si no puede dar un gusto ácido nada placentero al paladar.
• ¿Y si no tengo Parmesano? El Pecorino es una buena opción para hacer un Risotto cacio e pepe (receta de risotto con pimienta y queso), pero también se pueden utilizar quesos azules como el Gorgonzola, para dar al arroz un gusto más fuerte y con un toque picante.
• Los más populares en Italia. Hay regiones (especialmente en el norte de Italia) donde el risotto es más común y se consume. En Lombardía, por ejemplo, tienes el famoso Risotto alla milanese, preparado con azafrán (imagen inferior). Cada región tiene sus ingredientes característicos, pero la manera de prepararlo es siempre la misma. En Nápoles, por ejemplo, la forma más típica de comer el risotto es al pomodoro. Es un tipo de receta que se puede comer tanto como primer plato o como plato único, cualquier día del año.

• Una versión diferente. Para quienes buscan sabores distintos, más allá del clásico risotto de hongos, verduras, etc, les recomiendo probar con una variante que también se hace mucho en Italia: el risotto de remolacha con gorgonzola. Con color y sabor intenso, es una combinación que funciona muy bien.
• Un risotto nunca será bueno sin… una buena copa de vino y buena compañía. ¡Nunca falla!

PASO A PASO: RISOTTO DE ESPÁRRAGOS Y CREMA DE GORGONZOLA

Ahora sí, vamos ya con el paso a paso del ‘Risotto agli asparagi’, o lo que es lo mismo, el ‘Risotto con espárragos’ que ofrecen en Bel Mondo y que, con esta receta, podrás preparar en tu propia casa. Si te animas, puedes acceder a su modo de elaboración pulsando sobre esta imagen inferior.

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