La picaña: el corte de carne que todo el mundo quiere probar

La picaña: el corte de carne que todo el mundo quiere probar

En los últimos tiempos, lo encontramos en numerosos mercados y restaurantes. Este corte, tierno y sabroso, ha conquistado a todos los amantes de la carne

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La picanha está localizada en la parte superior de la cadera del animal, se encuentra a ambos lados de la espina dorsal, por lo que cada animal tiene dos picañas, una pieza cárnica que es súper popular en la cocina brasileña y no falta en las clásicas parrillas argentina y uruguaya. Hasta hace poco no se veía demasiado pero desde hace algunos años son numerosos los restaurantes que la tienen en su oferta y algunas carnicerías también.

Probablemente la hayas visto en esas espadas que ponen en los restaurantes conocidos como rodizios junto a otros tipos de carnes y que los camareros cortan delante del cliente. La 'gracia' de cocinar la picaña, o pincanha, pinchada en esas espadas es colocarla de forma vertical sobre las brasas para que la grasa baje hasta la carne y le aporte su jugosidad característica.

La picaña tiene forma triangular. Está cubierta -y también con alguna infiltración- por una capa de grasa blanca responsable, en parte, del sabor, la terneza y la jugosidad únicos que posee esta preciada pieza comparable a otras como el entrecot, el chuletón o el solomillo.

Otros nombres para la picaña

Quizás te suene más con otros nombres como punta de cadera, punta trasera, anca, colita o tapa de cuadril. Encontramos el origen de la palabra picanha en la vara que usaban los ganaderos brasileños para conducir a sus animales, la punta de hierro en un extremo servía para picar al ganado y que no se quedara parado.

Probablemente en España hasta hace poco era menos conocida porque no se separaba de otro corte, que es la culata, no tan tierno y con algo menos de sabor. Pero verás que cada vez son más las carnicerías que ya comercializan la picaña, lista para cocinar, muchas veces con el nombre de tapilla.

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Picanha de cordero

Hasta ahora, la picaña más popular era la procedente de la carne de vacuno, pero también se extrae esta pieza del cordero, con el sabor característico de este animal. Concretamente, en Moralejo Selección la podemos encontrar fresca para hacerla en una buena barbacoa o envasada para preparar al horno en tan solo treinta minutos, sin hueso y con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, tomillo y sal.

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Cómo se cocina la picaña

Las técnicas más adecuadas para cocinar esta pieza son la brasa, la plancha y el asado en el horno. Pero hay quien también aprovecha su jugosidad para preparar hamburguesas, albóndigas, frita y empanada, a modo de escalope, guisada o laminada muy fina para carpachos. Aunque la forma por excelencia es entera a la parrilla vuelta y vuelta dejando crudo el interior y tan solo aderezada con un poco de sal Maldon, sin aceite y sin el acompañamiento de ninguna salsa.

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