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'Gyozas' y 'wontons': te contamos cómo hacer estas empanadillas chinas en casa

Son pequeños bocados que han conquistado el mundo de Occidente y que, con marcadas diferencias respecto a las que nosotros hacemos en técnica e ingredientes, guardan un aspecto muy parecido

02/03/2020 10:55 CET

Cuando vamos a un restaurante chino, comprobamos que, desde hace ya bastante tiempo, la sección se platos principales en la que predominaban los arroces y los platos cocinados al wok, están cediendo su protagonismo a una cada vez más amplia parte dedicada a los entrantes. Sin embargo, nos ponemos a leerla y lo único que vemos es una sucesión de nombres que apenas reconocemos. Dim sum, dumplings, gyozas o wontons. Pedimos sí, generalmente un poco de todo, pero sin saber en realidad qué es cada cosa. No te preocupes, te sacamos de dudas y, además, te vamos a dar unas cuantas recetas para que practiques en casa. Que en ¡HOLA! Cocina nos gusta lo casero.

Una clase básica de cocina china

Antes de meter las manos en la masa (estas ‘empanadillas chinas’ tienen todas ellas masa), hemos querido documentarnos bien. China Gastronomía, una de las últimas novedades de Phaidon, ha creado una auténtica enciclopedia de esta cocina asiática con tantos matices como regiones en las que puede dividirse. Hasta ocho zonas con sus costumbres, técnicas culinarias y tradiciones que le dan a esta cultura un rasgo de identidad más sobre la que asentarse. Gracias a ella, hemos entendido cómo el arroz es, en muchas ocasiones, más guarnición que plato principal y cómo su comida es, en gran parte, muy informal. Y, para comenzar por el principio, hablemos de dim sum.

Estos pequeños bocados, cuyo origen se sitúa en el sur de Cantón pero de una manera bastante difusa, significan, literalmente, pequeños bocados que tocan el corazón. De ahí que se consuman en el desayuno, el almuerzo o durante la merienda, pero siempre acompañados de una gran dosis de té. Somos nosotros, los occidentales, los que los consumimos para comer o cenar, porque, en realidad, los vemos como las tapas asiáticas de la mesa. Así, dim sum se refiere a todo tipo de plato servido en pequeña cantidad.

Uno de los dim sum más famosos son los dumplings: masas rellenas, ya sean dulces o saladas, e independientemente de la forma en la que encierren los ingredientes de su interior. Son, como hemos dicho, nuestras empanadillas cocinadas al estilo asiático. Y, dentro de estos dumplings, ya sí, encontramos las famosas gyozas y los clásicos wontons, entre otras muchas clases. Pueden servirse hervidas, al vapor (la técnica más popular en China) o hervidas. Su cierre dependerá de la tradición culinaria y, de entre todas, vamos a destacar las más famosas, además de enseñarte a cocinarlas:

Gyozas: son un tipo de dumpling, (por tanto, una clase de dim sum) que recibe su nombre occidental de Japón, pues en China se las conoce como jiao zi. Es una masa de trigo rellena, generalmente, de ternera, calabacín y jengibre. Para cocinarlo se suele hervir en agua.
Wontons: son otro tipo de dumpling, esta vez hervidos en sopa o fritos, elaborados con masa de trigo que pueden rellenarse de diferentes tipos de carnes, desde ternera a cerdo.
Siu mais: otro más, elaborados también con masa de trigo y relleno, por lo general, de cerdo y gambas.

**Cinco recetas de dim sum muy diferentes**

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Si bien estas masas se pueden cocer, freír o cocinar al vapor, lo más normal es hacerlas con la primera técnica, con un poco de aceite y agua en una sartén para que, al terminar de cocerse, tengan cierta textura crujiente.