Seguro que alguna vez has probado o has oído hablar de este dulce que, por su aspecto y por la fama que tiene, podría parecer una de esas piezas de repostería españolas que llevan siglos formando parte del repertorio goloso de Aragón. Pero la historia de la Trenza de Almudévar es mucho más reciente: comenzó a escribirse a principios de los años 80 en la localidad oscense de Almudévar.
© pasteleriatolosana.comEl origen está en el antiguo Horno de la Cruz, un negocio familiar que ya regentaba la familia Tolosana y que había funcionado como los tradicionales hornos de pueblo: allí se hacía pan y las familias llevaban también sus propias masas y elaboraciones para cocerlas. Con la incorporación de la tercera generación, el negocio empezó a evolucionar hacia la pastelería. Y fue entonces cuando apareció la trenza.
Pastelería Tolosana, que ya va por la cuarta generación, ha convertido la Trenza de Almudévar en un icono de la gastronomía aragonesa. Es el dulce que preside las mesas en las celebraciones familiares, el regalo con el que siempre se acierta y el souvenir de Aragón con el que muchos regresan a casa.
© @trenzadealmudevarSu nacimiento tampoco fue fruto de una receta ancestral recuperada de un viejo recetario. La inspiración llegó de la mano de otros pasteleros. La familia Tolosana ha explicado en diferentes ocasiones que la idea surgió a partir de un intercambio de conocimientos con unos colegas de Logroño, que elaboraban un dulce trenzado inspirado a su vez en piezas centroeuropeas, como el babka, aunque la Trenza de Almudévar no es una adaptación de ese dulce.
El secreto está en la masa
La diferencia de esta receta está en la masa. La tradición panadera de la familia llevó a poner el foco en las fermentaciones largas y en la utilización de masa madre, además de sustituir la margarina por mantequilla en el proceso de hojaldrado y adaptar el relleno al gusto local.
© @trenzadealmudevarEn Pastelería Tolosana, la elaboración comienza con una masa madre que mantienen desde hace años y con la que preparan un pie o prefermento. Este fermenta lentamente durante unas 24 horas. Después se prepara la masa definitiva, incorporando la mantequilla para realizar el hojaldrado. La masa vuelve a reposar y fermentar durante otras 24 horas antes de formar la trenza. Una vez formada, todavía necesita una fermentación final de más de cinco horas. “Parece una pieza de bollería relativamente sencilla, pero reproducir su textura requiere paciencia”, explica Isidro Tolosana, jefe de pastelería y cuarta generación de la familia junto a su hermana Reyes. En total, el proceso puede prolongarse entre 48 y 72 horas.
Las trenzas se hacen a mano, una a una
Aunque Isidro lidera las recetas y procesos, la elaboración manual sigue siendo tan minuciosa que el trenzado de cada pieza, que se realiza a mano por oficiales del obrador en un proceso que cuida de principio a fin las 72 horas de fermentación. Todo se hace de forma manual; desde el plegado de la masa con la mantequilla se hace a mano, también el trenzado y el pincelado de la glasa.
© @trenzadealmudevarEl relleno es muy especial: yema pastelera, nueces, almendra fileteada y pasas maceradas en ron. Se forma la pieza, se deja fermentar de nuevo y se hornea. El glaseado es el último paso, una mezcla de azúcar glas y agua que se aplica con la trenza aún caliente. Esa fina cobertura blanca y crujiente que se rompe ligeramente al cortar la pieza es parte de la identidad visual y le aporta un sabor especial a la trenza. Y lo más importante: no lleva conservantes ni aditivos.
© pasteleriatolosana.comDe Almudévar al mundo
Almudévar, el pueblo que da nombre a la famosa trenza, está situado en la provincia de Huesca, entre la capital y Zaragoza, y es allí donde continúa estando el obrador de Pastelería Tolosana. La empresa mantiene en la localidad la tienda donde comenzó la historia de la trenza y también cuenta con establecimientos en Huesca y Zaragoza. Su producto se comercializa además en otros puntos de España y mediante venta online llega a todo el mundo.
© pasteleriatolosana.comUno de los momentos importantes de la historia de la trenza llegó en 1994, cuando el Gobierno de Aragón aprobó el reglamento para utilizar la marca Aragón Calidad Alimentaria en este producto. Ese sello establece cómo debe ser la elaboración y qué materias primas pueden utilizarse.
La marca de calidad contribuyó a diferenciar la elaboración original en un momento en que la popularidad del dulce ya empezaba a crecer. De hecho, desde hace unos años, esta trenza es uno de los dulces más copiados y no solo en pastelerías. En la sección de repostería de los supermercados más famosos podemos ver trenzas muy similares a la de Almudévar, con otros nombres, como trenza de hojaldre, y cambios en la formulación, por supuesto.
© pasteleriatolosana.comLa propia familia Tolosana sigue innovando con la trenza como base y, junto a la receta original (y protegida), han lanzado mini trenzas y versiones de mazapán, mascarpone o choco&orange, además de versiones saladas, las trenzadas, como la trenza de longaniza de Graus o la de bacalao.
