"Yo siempre he considerado que el arroz es un punto de unión. Alrededor de una paella, un caldero o un arroz meloso, se juntan las familias y los amigos. "El arroz es el hilo conductor de esas grandes veladas o de esos encuentros familiares o de amigos", nos introduce el cocinero Quique Barella.
"En el caso de los valencianos, es algo innato. "Yo creo que la cultura del arroz en nuestra tierra la tenemos tan arraigada y tan dentro de nuestra memoria gustativa, que yo no entiendo a un valenciano al que no le guste comer o no le guste cocinar arroz", añade el chef.
Con una larguísima trayectoria en el mundo de la cocina y una gran maestría elaborando este plato que forma parte de nuestro ADN (además de la paella, hay una receta de arroz en cada rincón de nuestra geografía), se ha puesto al frente de un nuevo formato televisivo en Canal Cocina, en AMC Channels, dedicado a este cereal, 'Nuestros arroces'.
En palabras de Barella. "Queremos poner en valor las variedades de este cereal, sus recetas tradicionales y también algunas más creativas, y animamos a que la gente pierda el miedo a cocinarlo, además de visitar algunos de los restaurantes que mejor lo tratan".
Y aprovechamos este homenaje a una de las gramíneas más importantes del mundo para hablar con Barella sobre numerosas curiosidades sobre ella, especialmente de cara a su uso en ensaladas veraniegas.
© Canal CocinaEl consejo central de Barella: por qué el arroz para ensalada debe quedar 'un poco entero'
No son exclusivas del verano, pero las ensaladas de arroz en verano se prodigan más que nunca. Pueden funcionar como un plato completo tanto desde un punto de vista nutritivo como por la variedad de ingredientes que admite. El conductor del programa Nuestros Arroces recomienda "los arroces que son un poco más aromáticos, como el jazmín, y en general los de grano largo porque aguantan mejor la cocción y en frío van a mucho mejor resultado que los de grano redondo".
Respecto a la cocción, Quique nos aconseja: "A mí, para ensalada, me gusta dejarlo siempre un pelín enterito, que no esté muy pasado, para que luego, cuando lo mezcles con la salsa o el aliño, no se quede apelmazado. Serán un total de 15 o 20 minutos de cocción, dependiendo de la variedad. El punto ideal es que se vea lo que se conoce como 'perla del arroz', que es cuando rompes el grano y ves un puntito blanco en el centro".
© ShutterstockArroz cocido con antelación y cuáles son los mejores ingredientes para hacer una ensalada.
"Lo puedes cocer con antelación para ensaladas, lo enfrías para que quede un poco más suelto al liberar parte de su almidón, le pones unas gotas de aceite, lo mezclas para que no se pegue y lo guardas en un táper dentro de la nevera hasta que vayas a usarlo, en no más de dos o tres días", asegura el cocinero valenciano.
Respecto a los ingredientes que mejor le van a esta receta, nuestro experto lo tiene claro: "Sobre todo verdura fresca: pimiento, tomate, pepino, lechuga, aceitunas, algo de proteína o algo de atún. Y si queremos ligarlos todos, pues luego le ponemos una vinagreta divertida con un buen vinagre balsámico o incluso ponerle algunas hierbecitas aromáticas picaditas como romero, tomillo, orégano, etc., que nos va a potenciar también todos los aromas y la sensación de frescor. E incluso, unos frutos secos como piñones o nueces le van muy bien".
No es partidario de salsas densas, como la mayonesa y otras derivadas, "porque se comen mucho el sabor, apelmazan el arroz que se queda más pegado y convierten a la ensalada en algo más pesado", puntualiza.
© Canal Cocina¿Quién es Quique Barella?
Nació en el barrio valenciano del Grao en 1974, trabajó desde muy pequeño en el negocio hostelero familiar para después estudiar Dirección de Cocina en la Escuela de Hostelería Costa de Azahar, en Castellón, y formarse en restaurantes como El Celler de Can Roca, Ca Sento o el Café de Oriente. Actualmente, es el director gastronómico del Oliva Nova Beach & Golf Hotel, donde, entre otras especialidades, dirige una arrocería.
Es tal la devoción por el arroz de Quique que acaba despidiéndose de nosotros con una frase que define muy bien esta pasión: "Yo como arroz como seis días a la semana". Es un producto que en invierno apetece más calentito, caldoso y meloso, y en verano más seco o frío, en ensalada. Pero lo tomamos durante todo el año.
