Más allá de 'al punto', 'punto más' o 'punto menos', hay toda una escala para definir lo cocinada que está la carne. Se nota en el color pero sobre todo en el sabor y en la textura. Y esto es lo que Jordi Cruz le explica a Ibai Llanos en un vídeo publicado en redes por el famoso creador de contenidos. Si está muy hecha, se queda seca, y si está muy poco cocinada, corremos el riesgo de que contenga bacterias.
© @ibaillanosSon 8 los puntos de la carne que Ibai le muestra a Jordi, de más crudo a más hecho. El influencer se dirige a la cámara preguntándoles a sus seguidores "¿Cuál es el punto perfecto de la carne según vosotros?". A lo que se contesta: "Hoy estoy con Jordi Cruz, uno de los mejores cocineros del mundo", y le hace la misma pregunta: "Jordi, del 1 al 8, ¿cuál es el punto perfecto?".
¿Cuál es el punto perfecto de la carne?
Jordi afirma que "el punto perfecto es el que te guste, pero yo diría que el punto de libro sería seguramente entre el 2 y el 3. Carne al punto", refiriéndose a la escala que Ibai le muestra, y que va del 1 al 8, siendo el primero el menos hecho, y el 8 el que más. Respecto al 1, el juez de MasterChef bromea "el canibalismo es una cosa que se puede practicar... pero si te gusta muy poco hecha la carne, está bien. Es una carne muy crudita"
© @ibaillanosY añade "la que está bien asada por fuera, crudita por dentro, pero caliente, seguro que son la 2 y la 3". Ibai está con el chef y asegura: "Para mí el 2 es ideal... 2 y 3, incluso el 1". También hablan del 8, sobre el que Cruz afirma: "Si te gusta la suela de zapato"; del 7: "Te vas a alimentar, pero te va a costar comértelo"; y del 4: "Sería punto más llegando al 5, que es muy hecho".
El punto perfecto de la carne no es uno solo: depende del tipo de carne, del corte y de lo que a uno le guste respecto a sabor y textura. Pero si hablamos del punto que mejor equilibra jugosidad, ternura y seguridad, hay un claro ganador, y es cuando la carne está rosada en el centro, jugosa, tierna y con la grasa empezando a fundirse, pero por fuera está sellada. Mantiene la máxima jugosidad pero sin quedar cruda y la grasa se funde y potencia el sabor, mientras que la textura es tierna pero no blanca.
© @ibaillanosSi hablamos por tipos de carne, los expertos recomiendan:
- El solomillo, cocinarlo al punto, porque es una carne magra que, si se sobrecocina, corres el riesgo de que se seque.
- El entrecot, el lomo alto y el chuletón: lo ideal es al punto e incluso punto menos, pero con calor suficiente para que la grasa se funda.
- La vaca vieja o madurada debe cocinarse al punto para que la grasa y el sabor se expresen adecuadamente.
- La carne picada en forma de hamburguesas debe estar más hecha por seguridad alimentaria, pero sin pasarse para que no pierda mucha jugosidad.
- El cordero depende de la pieza, pero si se trata de pierna o paletilla, deben quedar jugosas pero hechas, mientras que las chuletillas se pueden cocinar algo menos de tiempo dejando el interior rosado.
- El cerdo blanco debe cocinarse más, mientras que el cerdo ibérico se puede dejar menos hecho y más rosado por la grasa infiltrada que tiene.
El punto perfecto de la carne, en general, no depende del tiempo, sino de la temperatura interna y del grosor. El cocinero argentino experto en carnes Francis Mallmann es partidario de controlar la temperatura interna con un termómetro y, si quieres un punto jugoso y equilibrado, ha de estar entre 57 y 60 ºC; para un punto poco hecho, entre 50 y 53 ºC y para darle un punto muy hecho, a partir de 65 ºC.
