Ha habido algunos intentos anteriores relacionados con la cocina líquida, pero lo que propone el chef de Diverxo es absolutamente novedoso y transgresor. Porque va mucho más allá de un maridaje o armonía para su menú sólido. Se trata de una propuesta independiente que, en algunos casos, combina con determinados platos, pero en otros no tienen nada que ver. Dabiz dejó ayer a los asistentes de Madrid Fusión nuevamente con la boca abierta con las 9 impactantes bebidas sin alcohol de su menú líquido.
"Buscamos que la parte líquida tenga importancia por sí misma y esté a la altura de la parte sólida. Y para ello queremos quitarnos prejuicios y crear una disciplina nueva a partir de otras disciplinas como pueden ser la bioquímica, la enología, la pastelería, la coctelería... porque desde Diverxo y después de 20 años, seguimos reinventándonos, viviendo al filo de la navaja y montados en una montaña rusa", ha explicado el popular chef en el congreso culinario.
© Madrid FusiónMuñoz incorporará a partir de febrero un menú de cocina líquida sin alcohol (450 euros) a su menú de cocina sólida (450 euros), que se pueden tomar juntos o por separado. 'Metamorfosis' es el nombre del primero y el segundo sigue conociéndose como 'La cocina de los cerdos voladores'. "Queremos que discurran de forma paralela, a veces se juntan y a veces se separan. En ocasiones no armonizan, pueden repelerse tanto a nivel sensorial como conceptual o complementarse y esto nos gusta mucho. Estamos obsesionados con el componente umami y todas las aristas gustativas de la cocina sólida", añade.
© DiverxoPara crear cada una de las bebidas -tienen más de 30 terminadas-, según han ido desarrollando el proceso creativo, han diseñado unas fichas de lo que iba ocurriendo que presentan en la mesa en forma de etiquetas "como una alegoría metafórica para cliente y al final de la comida se acompañan con las fichas de los platos de Diverxo".
Es difícil explicar las 'locuras' de Dabiz y su equipo para dar a luz estas propuestas líquidas, que en muchos casos se toman con cuchara porque pueden llevar ingredientes sólidos como ostras, caviar, quisquillas, frégola sarda, etc. La 'paleta' de ingredientes, sabores, aromas, colores, texturas o temperaturas es casi extenuante y se transforman en bebidas como el Chufa Sake, los Churros con mole jamaicano, el Higuereto Sour, el Champagne de mantequilla con aliño de Spritz, el Mar Adentro de Okaido o, él para nosotros más transgresor, el Pago de Villaliebres, inspirado en un vino Syrah del Ródano, con elementos como consomé de liebre con su sangre, coñac desalcoholizado o kombucha de pétalos de rosa, "el más salvaje y el que más ilusión me hace presentar", matiza este gran genio de los fogones que vuelve a marcar un hito en la historia de la cocina con estas vanguardistas elaboraciones inéditas.
Flores raras, de Quique Dacosta
Quique Dacosta fue uno de los primeros cocineros que subieron al auditorio de Madrid Fusión. Fue presentado por José Carlos Capel, director del internacional congreso culinario que celebra su 24 aniversario, y del chef 'triestrellado' dijo "Lo normal el que el ciclo de creatividad de un cocinero dure 10 años, pero él lleva ya 24, algo que tiene un mérito tremendo. Sigue siendo una joven promesa de la cocina".
Bajo el título 'Flores Raras', Dacosta presentó algunos de los platos que están haciendo en el menú de su restaurante de Dénia "un menú que quiero que sea protegido para que la cocina sea reconocida como una verdadera manifestación artística que consigue emocionar como cualquier otra obra de arte. La gastronomía, que me encantaría que fuera considerada como el octavo arte, es mi manera de comunicarme con el mundo y la cocina es un código abierto que me permite expresarme junto a mi equipo".
Además de presentar una sopa de piñones -tratados como si fueran legumbres- con carne de centolla, migas de pan de centeno, leche del propio piñón y emulsión de pesto de acelga, espinacas y trébol; una versión del pan amb tomaquet (pantumaca) con el pan congelado, agua de tomate cristalina y lonchas de jamón ibérico; un arroz de erizos 'arrisotado' con unas espinas de zanahoria y tinta negra -emulando los pinchos del erizo-, o un 'Frit' de langosta, Quique ha aprovechado este foro para anunciar que su restaurante con dos estrellas Michelin El Poblet, pasará a llamarse Flores Raras y tendrá como jefa de cocina a la mexicana Carolina Álvarez.
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© Madrid FusiónFerran Adrià: "la gente no tiene ni idea de gastronomía"
Ferran Adrià tampoco quiso perderse este año Madrid Fusión. El que fuera considerado como mejor chef del planeta sigue lleno de energía e ideas que ofrecer tanto desde elBulli Foundation como desde su papel como embajador de innovación y gestión en la restauración de Caixabank y de Telefónica.
En esta ocasión, el genio catalán volvió a cuestionar muchas de las cosas que se están haciendo en el sector culinario, valoró otras y propuso soluciones para algunas más. "España es el mejor país para vivir y para comer, pero hay que hacer autocrítica... Para mejorar mundo, hay que comprenderlo y para ello hay que saber cómo se ha construido y cuestionarse el statu quo, algo que incomoda".
© Madrid FusiónPara Adrià, que también está volcado en la Madrid Culinary Campus (MACC), de la que es presidente, "el problema es que la gente no tiene ni idea de gastronomía y en España somos un desastre en comunicar, en vendernos, no entendemos que la comunicación es una inversión". Además, anunció que a mediados de febrero se presentará un proyecto con el primer plan de medidas de la historia de la gastronomía en España, con medidas financieras para las empresas de restauración, así como la proyección de una serie de ficción de alta cocina con chefs españoles.
Los Hermanos Torres y su 'amor' por el cliente
Sergio y Javier Torres, los gemelos más famosos de la cocina española, pusieron a la audiencia en pie con su ponencia. Muy relacionada con el lema de este año de MF "El cliente toma el mando", fueron explicando la importancia que tiene para ellos el comensal en su restaurante, "queremos que el cliente forme parte de la experiencia y queremos aprender de él", explicaba Sergio. Y es que en Cocina Hermanos Torres, su restaurante de Barcelona con 3 estrellas Michelin, "hay una interacción muy importante entre cocina, sala, comensal y vino".
Muestra de esa enorme convivencia es la propuesta que hicieron de dos platos completamente distintos, pero con muchas cosas en común, pensado por si en una misma mesa se dan cita un cliente carnívoro y otro vegetariano. Un potente arroz con becada 'mantecado' con un paté hecho con los interiores del ave, para el primero, y para el segundo, una propuesta basada en esos sabores pero sin huella de ingredientes de origen animal y traducida en un plato con cebolla muy caramelizada, diferentes verduras con distintas cocciones y texturas y un buen fondo hecho con recortes de verduras, setas deshidratadas y algas para conseguir la misma esencia del plato de arroz.
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© Madrid FusiónDicen aprender cada día de sus clientes, "cambiamos algunas cosas que nos piden, pero siempre mantenemos nuestra esencia, e incorporamos algunos de sus gestos como aquel día que un grupo llegado desde el festival Burning Man, celebrado en el desierto de Nevada (EE. UU.), cada vez que llegaba un plato en el restaurante se levantaban de la silla y hacían una ola bajo el mantra más famoso del yoga 'Ooohmmmmm'". Y con él terminaron la ponencia emulando con el público a esos clientes.
