La cocina española siempre ha tenido la vista puesta en el País Vasco, pues allí se desarrolló un movimiento de cocineros que, inspirados por lo que sucedía en los fogones franceses, revolucionaron la gastronomía de nuestro país allá por los años 70 -anterior al gran genio Ferran Adrià, artífice de otra gran revolución-. Esa región sigue siendo un referente gastronómico y concentra algunos de los mejores chefs españoles. Pero para disfrutar de una buena cocina vasca no hay que irse hasta allí, gracias a sitios como Arima y Bascoat, en Madrid.
Nagore Irazuegi y Rodrigo García están detrás de estos dos establecimientos que se han convertido en un referente de la gastronomía vasca en la capital, ella en la dirección y él en la cocina, con las brasas como protagonistas.
Hemos charlado con Nagore, una gran emprendedora, que se dedica a la hostelería desde los 18 años, y con las ideas muy claras, para que nos cuente cómo empezaron, cuál ha sido su evolución y qué propuesta hacen desde cada uno de estos establecimientos con ADN vasco.
Porque a ella es el emprendimiento lo que más le motiva "y la hostelería es algo que me resulta fácil -dice- porque soy una persona acogedora y me gusta gestionar, liderar, estar de cara al público y dirigir equipos, es algo innato, además de que me encanta comer porque es algo que forma parte de mi cultura. En mi casa y en mi territorio, todo giraba en torno a la comida. Nos peleábamos por llegar el domingo y comer el redondo de en salsa que hacía mi abuela los domingos".
© @arima_basquegastronomy¿Cómo empiezas tú en el mundo de la hostelería?
Nunca he estudiado nada relacionado con hostelería. Mi estudio ha sido la propia experiencia, mi propia evolución, mis propias decisiones y los trabajos que he ido teniendo siempre, desde que he sido muy joven, porque los directivos de las empresas donde yo entraba siempre terminaban poniéndome responsabilidades encima. Y yo las acogía con mucha naturalidad y liderazgo. Entonces, cuando tú llegas a un sector que se te hace fácil, que además ves que tienes talento, que la gente te valora, que te pagan bien y que tienes buenos jefes, que te dan oportunidades, pues creo que es natural llegar hasta donde estoy.
¿Por qué tomas la decisión de venir a Madrid?
Yo estaba en Barcelona trabajando con Sagardi, pero ya tenía en la cabeza abrir mi propio negocio y emprender. Me mandaron al Euskal Etxea -la Casa Vasca- de la calle Jovellanos de Madrid. Estuve unos años allí y en otros restaurantes del grupo. Paré e hice un estudio de mercado por toda la ciudad para decidir dónde quería estar. Y con 29 años, en 2016, abrí Arima en la calle Ponzano.
¿Y cómo definirías el concepto de Arima -alma en euskera-?
¡La bomba! Arima siempre ha sido la bomba. Es un sitio con una energía y una capacidad de que pasen cosas por ahí. Ya no se trata solo de que se coma bien, es que es un sitio donde siempre pasan cosas. Tiene una barra molona y una sala pequeña con el mejor producto. Pero además, siempre llega gente con ganas de relacionarse con el de al lado al que no conoce. Y de pronto surge que alguien toca el saxo u otro que se pone a cantar ópera. Por Arima han todos los grandes restauradores y cocineros del mundo: René Redzepi, Mauro Colagreco o Ferran Adrià. ¡Y llevamos ya diez años!
© @arima_basquegastronomy¿Y cuáles dirías que son los platos más icónicos de Arima?
Sin duda nuestra Gilda Joxefa 2.0, que es un airbag de pan soplado con una mayonesa de piparra, crema de aceituna, anchoa y 'caviar' de aceite de oliva. Pero otro de los básicos es la croqueta de queso Stilton, son los dos que llevan desde la inauguración de Arima hasta hoy.
En Arima también te puedes tomar un vermú -hay decenas de opciones-, diferentes pintxos, y en el salón lo que predominan son las verduras y los pescados, pero también hay morcilla Beasain con pimiento del piquillo confitado, pochas con chipirones, txangurro a la donostiarra y txuleta de vaca con una ensalada espectacular de lechuga -todo de los mejores productores, muchos de ellos pequeños pero de una calidad excepcional-.
© @arima_basquegastronomy¿Cómo es el salto a Bascoat?
Bascoat -inaugurado en 2023 en el Paseo de La Habana- representa una evolución de la cocina vasca contemporánea, llevada a una estética mucho más fina de la que estamos acostumbrados, pero con platos y sabores muy reconocibles, y al mismo tiempo muy afinados y sofisticados. Es un concepto gastronómico muy repetible -en el sentido de que muchos clientes vuelven- porque aquí manda el producto, limpio y bueno. Y es un sitio muy acogedor, que hace que te sientas cómodo y como en casa. La decoración y el interiorismo refleja nuestra personalidad, con hierros, maderas nobles y pieles.
¿Cuáles son los platos estrella de Bascoat?
Aquí también tenemos las gildas, y hay platos emblemáticos como el rodaballo o el lenguado a la brasa; la merluza en tempura en salsa verde con almejas; la tortillita de chorizo, que es un homenaje a Diego Guerrero con piel de tortilla e interior líquido y chorizo Joselito; el cuello de cordero, la royal de ciervo o la Txuleta Simmenthal Dry Aged.
© @bascoat_madridTenéis una carta de vinos muy especial...
Nuestra carta de vinos -presentada en un precioso cuaderno de cuero- es muy personal, hecha por el sumiller Alejandro Fernández, uno de los mejores de este país, con un talento innato, una sensibilidad, una frescura, una prudencia y una elegancia tremendas. Y todo eso se ve plasmado en la bodega de Bascoat -se estructura por tipos (champagne, espumosos nacionales, blancos, tintos, rosados nacionales e internacionales y dulces) y ofrece alrededor de 500 referencias. También destaca una sección "de estraperlo" con botellas únicas.
¿Cómo te repartes para gestionar Arima y Bascoat?
Con mucho esfuerzo porque tenemos 3 hijos, dos de Rodri y uno en común. Hay que sostener la familia con mucho esfuerzo. Físicamente, yo soy un toro, una tía con mucho power y mucho poder y capacidad de trabajo, de solucionar y de gestionar, así que conciliar el trabajo y la vida personal se hace con mucho sacrificio, pero también con mucho gusto.
¿Qué balance harías tanto de Arima como de Bascoat?
Arima es mi vida en Madrid. Soy yo por todos los costados, es mi personalidad cien por cien, algo con mucha vida y mucha improvisación por la gente que viene (músicos como Leyva y actores como Javier Bardem o Blanca Suárez han pasado por aquí). Y me representa absolutamente. Y Bascoat es la madurez del transcurso del tiempo y de tener las cosas más pausadas y más sosegadamente decididas. Es también la representación de una unión de familia y de pareja. Ya no soy yo sola haciendo, sino que ahora hay que sostener las decisiones por parte de los dos.
¿Algún proyecto más?
A mí me gustaría crear conceptos divertidos donde siempre nuestro buque insignia sea la calidad. Y que detrás de todo estemos Rodri y yo. Que la gente sepa que en esos proyectos que creemos el queso que se va a tomar, el vino que se va a beber, o el embutido y el queso que se va a comer, todo va a ser 'superproducto', el mejor. Y a partir de ahí puedo crear millones de conceptos porque ilusión tengo para hacerlo.
📍Arima — Calle de Ponzano 51, Madrid
📍Bascoat — Paseo de La Habana 33, Madrid
