Pocas cosas nos gustan más que una buena croqueta casera: crujiente por fuera, cremosa por dentro, con esa textura que solo consiguen las manos que cocinan con cariño. Pero también hay pocas cosas más decepcionantes que ver cómo se abren en la sartén, soltando la bechamel como si fuera lava. ¿Te suena? Tranquila, tiene arreglo.
Este truco de cocina no viene de un libro técnico ni de una escuela de hostelería, sino de alguien que lleva décadas cocinando para millones de personas en televisión: Karlos Arguiñano. Con su estilo campechano y su sabiduría práctica, ha compartido su fórmula para evitar este error tan común. ¿La clave? Freír con abundante aceite y a buena temperatura, dejando que las croquetas naden libres y sin agobios.
Mucho aceite, pero bien usado
Puede que te dé pereza llenar la sartén de aceite y sabemos el precio que tiene, pero es fundamental. No estamos hablando de un chorrito, sino de una cantidad generosa que cubra al menos tres cuartas partes de cada croqueta. Esto permite que se cocinen de manera uniforme, que el rebozado se selle rápido y que no haya “puntos débiles” por donde pueda escaparse el relleno. Además, el aceite sobrante puedes colarlo y utilizarlo en otra ocasión, así, evitarás el desperdicio y ahorrarás en la cocina.
© stock.adobe.comAdemás, es importante controlar bien la temperatura. Si el aceite está frío, la croqueta absorberá grasa y quedará blanda; si está demasiado caliente, se quemará por fuera y seguirá fría por dentro. El truco está en alcanzar los 180 °C, lo justo para que burbujee ligeramente al introducir la croqueta, sin chisporroteos salvajes.
Tiempo de reposo: en frío, mejor
¿Vas a freírlas justo después de formarlas? Error. El segundo consejo de Arguiñano es enfriarlas antes de meterlas en la sartén. Puedes dejarlas reposar en la nevera durante media hora o, mejor aún, congelarlas unos 20 o 30 minutos. Así ganan firmeza, el rebozado se adhiere mejor y evitas sustos. Este truco también te permite organizarte mejor: puedes dejar las croquetas listas el día anterior y tenerlas esperando, bien frías, para el momento del cocinado. Cocina práctica, sin estrés.
El empanado doble: abrigo contra accidentes
Un detalle más que marca la diferencia: el empanado. No te saltes pasos. Harina primero, luego huevo batido y por último pan rallado. ¿Y si pruebas a repetir el paso del pan rallado? Ese doble empanado crea una capa protectora extra que mantiene la croqueta intacta durante la fritura, especialmente si el relleno es muy cremoso o lleva ingredientes como queso o cebolla, que tienden a “fugarse”. Puedes usar pan rallado clásico, pero también experimentar con panko japonés (más crujiente) o incluso añadir un poco de queso rallado fino a la mezcla para un efecto aún más sabroso.
© cocinaabiertaEl espacio también cuenta
Nada de meter diez croquetas a la vez: cocínalas en tandas pequeñas, dejando espacio entre ellas para que se frían bien por todos los lados. Si se tocan, corren el riesgo de romperse, pegarse o romper el rebozado al separarlas. Aquí menos es más.
¿Y después? Papel y paciencia
Una vez doradas, colócalas sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite. Y aunque parezca obvio, no te las comas al instante: déjalas reposar un par de minutos para que el interior asiente. Es entonces cuando llega la magia: corte limpio, relleno cremoso, rebozado intacto.
© cocinabiertaEl consejo final
Como dice siempre Arguiñano, “la cocina no es difícil, solo hay que querer hacerlo bien”. Y con trucos como este, tus croquetas dejarán de darte disgustos y empezarán a ser ese pequeño lujo casero que conquista a todos. Así que la próxima vez que vayas a freír croquetas, piensa en todo lo que puedes evitar con solo un poco de previsión, una buena fritura y un par de gestos extra. No es alta cocina, es sentido común… y mucho mimo.
