Hay una frase bastante conocida de Ernest Hemingway que dice: “el vino es la cosa más civilizada del mundo”. Él, que bebió vino en lugares como Pamplona, París o Madrid, era un gran amante de esta bebida de la que defendía que la mejor se realizaba en Europa. Precisamente en Madrid acudía con asiduidad al Bar Cock, justo detrás de Gran Vía. Pero si Hemingway viviera en este Madrid castizo de nuevos bares de inspiración minimalista, quizá le veríamos en Glop, Gota Wine, La Alquimia o Vinology. Porque en Madrid no dejan de surgir los bares que apuestan por los vinos naturales. Esos vinos menos tratados, con menos sulfitos, más divertidos y originales y que cada vez son más fáciles de encontrar ¿Otras razones? Dan menos dolor de cabeza y sientan mejor. Lo dicen los expertos.
En Francia, Italia o Alemania es más que una moda. En España, con gran tradición de vinos, sin duda ha llegado para quedarse. Julieta Pasella, una de las fundadoras de La Alquimia (San Lucas, 15 y Galileo, 32) -una de estas direcciones imprescindibles-, así habla de los vinos naturales: “Es una manera de beber más amable y más libre. No hay normas tan estrictas como en el mundo del vino clásico y eso lo hace más cercano a la gente. Además, en nariz y boca cambian mucho y son distintos a lo que conoce la gente. Hay un factor sorpresa y de descubrir que llama mucho la atención” nos cuenta. Primero abrió un local junto a Nicolas Marchand y otro socio, en un rincón pequeñito e íntimo en la calle Amador de los Ríos. Posteriormente se mudaron a la calle San Lucas, donde cada viernes hay cola para tomar un vino. “De la idea de abrir a la realidad de tener un local en funcionamiento pasaron dos o tres semanas. A medida que íbamos facturando íbamos reinvirtiendo en botellas más especiales, mobiliario, objetos de decoración y diseño… Se puede decir que la idea se fue desarrollando a la par que el negocio funcionaba” sigue explicando Julieta. Mudarse de local fue cuestión de meses.
Además de sus vinos, seleccionados por sus sumilleres Kika Toro y Jovana Vujovic -con referencias en su mayoría españolas y francesas, pero también con vinos italianos, austriacos o húngaros-, trabajan con Aaron Santana la parte de cocina, que cada vez tiene más importancia en ambos locales. En mayo abrieron en Arapiles, en la calle Galileo, por lo que siguen expandiéndose por Chamberí. Pero hay un ingrediente que también triunfa en sus bares y que no está en la carta: “Hemos hecho varias listas musicales geniales que tienen bastante éxito entre los clientes”, nos cuenta Julieta. Kika, además de sumiller, también podría ser Dj. ¿Recomendaciones? “Tenemos muchísimos vinos que nos gustan pero se me vienen a la cabeza los vinos de Marto -Martin Otto Worner- o los vinos de la bodega As Londras, un proyecto chulísimo en la Ribeira Sacra. Patrick Bouju es otro productor que nos encanta… y Raíces Aéreas es un proyecto genial de Julia y Rebeca, dos chicas muy vinculadas al mundo del vino que acaban de empezar”. Para acompañar cualquier copa, el chicharrón de Cádiz.
En Madrid encontramos multitud de estos bares pero en Barcelona también. Allí surgió Masa Vins (Trafalgar, 22), el proyecto de Antonella Tignanelli y Dani Bajc que ahora está también la castiza Plaza de Olavide. “Al año y medio de nuestra apertura, Lucila Godoy y Agustín Gotlib, dos amigos de toda la vida, nos propusieron llevarlo a Madrid. Vieron que también faltaba allí un sitio en donde el producto fuera de súper calidad, con muchas referencias de vinos y productos que van cambiando con las estaciones, en un ambiente descontracturado y divertido. Encontramos el local y todo el interiorismo y el concepto fue traído de nuestro Masa inicial pero amoldado a la nueva zona y público. La estética, el mood y la música responden a una intersección entre una experiencia de lujo y algo muy callejero y punk rock”, nos cuenta la propia Antonella.
Sin duda, la experiencia es más que positiva. A los madrileños y a los que vienen a la ciudad, les gusta brindar con caldos más naturales. Hay un por qué, explica Tignanelli: “Creo que los vinos naturales, además de traer sabores nuevos e inesperados, traen historias con las que todos podemos empatizar. A diferencia de vinos de bodegas grandes, la historia de cada productor y su experiencia, se plasman en cada botella”. Ilan Saltzman es quien se encarga de la selección, por eso en su carta hay muchos vinos de mujeres productoras o de la zona del este de Europa. ¿Un plato indispensable para disfrutar, además de cualquiera de sus vinos? “La tostada de escabeche de mejillones con alioli de pistacho. ¡Es el único plato que estuvo siempre con nosotros desde el inicio!”.
Glop (Fernando el Católico, 6), que significa sorbo en catalán, es otra de esas direcciones de Chamberí en las que Hemingway se sentiría bien. Un pequeño bar de vinos, en la calle Fernando Católico, que lleva abierto poco más de dos años gracias a Júlia y Juan, quienes también son dueños de La Deseada. “Queríamos abrir un sitio de vinos que nos gustara, con referencias de Jerez además de vinos artesanos y naturales. Un lugar sencillo, tranquilo. Que no fuera una propuesta que te alejara de la realidad, algo poco pretencioso. De hecho, no hay arte ni materiales estrafalarios”, explica Júlia. Abrieron en un momento en el que los vinos naturales estaban en pleno ebullición y decidieron fundar ese bar que les gustaría encontrar siendo clientes. “Queríamos una propuesta de vinos y comida accesible, rica y que se pudiera disfrutar. Algo para todo el mundo, un sitio en el que estar agusto” nos sigue contando su dueña.
Los vinos que tienen en Glop suelen ser lo que ellos llaman ‘precisos’: esos vinos bien elaborados en los que cuesta ver si son naturales o no. O lo que es lo mismo, vinos sin defectos organolépticos y que no son naturales 100%. ¿Un ejemplo? “Un proyecto pequeño pero que sulfita ligeramente porque viaja a Estados Unidos, que esté hecho con mimo y conocimiento, es bien acogido en nuestro bar”. Jerez, por supuesto, también está presente en la carta, porque son unos vinos que les gustan mucho y que conviven con otros mediterráneos, de Francia y de Italia, para conocer otras propuestas además de la existentes en la península. Si en los países vecinos van adelantados en lo que a vinos naturales se refiere, siempre es interesante ver todos estos vinos en carta. ¿Un plato clásico? “El bikini de butifarra con queso de Mahón, con el brioche casero. O una bomba catalana, que saldrá dentro de poco, pero que esta vez será vegetal. En nuestra carta hay una mezcla española-catalana, con tintes mediterráneos, incluso asiáticos. Platos con un twist divertido”.
© @vinology.wineCon una propuesta más seria y formal, Pilar Oltra trajo a Vinology (Conde de Aranda, 11 y Zurbano, 13) la moda de los bares de vinos. Primero con su propuesta en la coqueta calle de Conde de Aranda, y posteriormente, en el barrio de Almagro, compitiendo con otros bares de vinos cercanos pero con un proyecto más tranquilo y elegante. Aquí podemos encontrar de todo, pero los vinos naturales tienen una gran presencia. De hecho hay quienes afirman que fue en Vinology el primer lugar en Madrid en el que probaron un vino orange. Gota Wine (Prim, 5) es otra de esas propuestas, en la calle Prim, que ha puesto de moda ir de vinos en un local minimalista con un toque de vanguardia que bien podría trasladarnos a Berlín o a Nueva York. Pero estamos en Madrid, y todos estos bares de vinos naturales lo saben. No piensan en Hemingway -aunque podrían-, sino en aquel que se sienta en su barra a disfrutar de un vino natural. Chin, chin.
© @gotawine
