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Como toda receta popular, el salmorejo también despierta a veces los más ‘encendidos’ debates sobre la receta canónica: ¿Qué tipo de pan?, ¿con corteza o sin corteza?, ¿qué tipo de tomate?... Y lo que ocurre al final es que no hay dos salmorejos milimétricamente iguales, sino tantos salmorejos como personas lo preparen.
© Adobe StockLo que sí tenemos, claro, son unos ingredientes básicos sin los que esta receta típicamente cordobesa no se entendería. Tan cordobesa que, incluso, la ciudad andaluza tiene un callejón al que da nombre esta receta, y en cuya pared figura un gran azulejo con la receta más estandarizada. A saber: 1 kilo de tomates; 200 gramos de pan; 100 gramos de AOVE; 1 diente de ajo; 10 gramos de sal. En cuanto a la elaboración, el azulejo reza: "Limpiar y triturar los tomates. Colar para quitar la piel y las pepitas y volver a triturar añadiéndole el pan, el aceite, los ajos y la sal. Decorar con huevo picado y trocitos de jamón ibérico".
© Cofradía Del Salmorejo CordobésEL TOQUE ESPECIAL DEL CHEF JAVI ESTÉVEZ PARA HACER SALMOREJO
Como decimos, a partir de la receta clásica, cada quien le da su toque personal y hoy nos detenemos en una versión que nos ha gustado mucho: la que recientemente explicaba el cocinero Javi Estévez a través de sus redes. El chef contaba sus tips ‘para un salmorejo de 5 estrellas’, tal y como lo preparan en El Lince (tras el éxito de La Tasquería, reconocido en 2019 con una estrella Michelin, Estevez abría El Lince en 2022, con un propuesta de cocina algo más informal, de sabor madrileño y donde la casquería es también parte importante de la carta).
© restaurantelince“Lo primero que vamos a hacer es dejar macerando toda la noche la mezcla que se utiliza para el salmorejo: tomate, ajo, pan, aceite, sal y el pan”, arranca diciendo el cocinero. En relación al pan, primero lo deja a remojo y después lo escurre bien antes de sumarlo al recipiente donde está la mezcla de ingredientes que dejará macerando.
A continuación, el cocinero desvela cómo le gusta dar un toque especial a su salmorejo sumando un poco de vinagre de Jerez.
© chefjaviestevezDespués ‘lo trituramos todo en un vaso batidor y lo que obtenemos es una textura supercremosa’, prosigue.
En lugar de clásico huevo duro y taquitos de jamón, Estevez opta por acompañar el salmorejo con un helado de queso Idiazábal y dispone también con unos crujientes de cecina alrededor de la quenelle de helado. ‘Este sabor a queso le va genial', apunta mientras concluye: 'Para el verano, ¡este es un plato perfecto!’. Una opinión que, sin duda, compartimos al 100%.
