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Salmón 'mi-cuit' con vinagreta de 'guacamango'

by hola.com

Ingredientes principales:
1 rodaja de salmón (aprox. 400 gr.)
100 gr. de Sal gorda
1 manojo de eneldo picado
Patatas mortero:
3 patatas con piel (aprox. 400 gr.)
100 ml. de aceite de oliva
Hierbas picadas: perejil, cebollino y eneldo
50 gr. de mostaza a la antigua
1 pizca de pimentón dulce
Sal y pimienta blanca molida
Vinagreta:
1 mango en brunoise
2 aguacates en brunoise
1 cebolla roja ciselé
2 chalotas ciselé
4 anchoas en brunoise
1 chile en brunoise
15 gr. de vinagre de vino tinto
60 gr. de aceite de avellana
Cilantro picado
Sal y pimienta negra molida
Para la decoración:
Escarola
Huevas de salmón

Preparación:

- Pon a cocer las patatas en abundante agua con sal.
- Trocea en brunoise (dados de 2mm. de lado) el mango, el chile y los aguacates. Después, prepara la cebolla y las chalotas (ciselé: en dados pequeños). Reserva todo en la nevera hasta el momento de realizar la vinagreta.
- Luego, prepara el salmón. Retira las espinas y trocéalo en dados de unos 50-60
- gr. cada uno. Resérvalos hasta el momento de la cocción.
- Una vez cocidas las patatas, sin enfriar, quítales la piel y machácalas en el mortero con el aceite de oliva. Divídelas en tres recipientes y luego, añade a uno de ellos la mostaza, a otro el pimentón y en el tercero, las hiervas. Prueba los tres para rectificar el punto de sal y pimienta.
- Trocea las anchoas y mezcla con el resto de los ingredientes para realizar la vinagreta. Luego, aliñamos con el vinagre y el aceite de avellana.
- Para cocinar el salmón, cubre el fondo de una sartén con la sal gorda y el eneldo. Colócalo de forma que la piel esté en contacto con la sal y retíralo cuando la mitad de la pieza de pescado se haya cocinado. Lo sabrás por el cambio de color. Una vez hecho, retiramos la piel. Puedes reservarla para la decoración.
- Para finalizar, coloca los dados de salmón sobre las patatas mortero y báñalos con la vinagreta.

 

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