Entrevista al chef Arnaud Guerpillon: 'La cocina es el placer de comer bien y de dar placer a los demás'

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Con una larga y brillante trayectoria profesional a sus espaldas, el chef Arnaud Guerpillon es actualmente el Director Técnico de ‘Le Cordon Bleu Madrid’. Su labor al frente de esta prestigiosa escuela culinaria ha sido uno de los temas sobre los que hemos charlado con él en la entrevista que a continuación te ofrecemos, pero no el único. Y es que también ha habido tiempo para tratar otros asuntos tan interesantes como la relación entre gastronomía y arte; la subjetividad de algunas guías de cocina; las últimas tendencias de la llamada ‘Haute Cuisine’, etc.

-Después de haber trabajado en restaurantes de gran prestigio, tanto en Europa como en México, ¿qué le lleva a dar el salto a la docencia?

La enseñanza en la cocina se practica también en los restaurantes, es ahí donde muchos cocineros aprenden la técnica. Después de la escuela, mis verdaderos maestros han sido los chefs que me han dirigido en los hoteles y restaurantes en los que he trabajado, pero para poder aprender de verdad así, es necesario tener una buena base. Por eso salté a la docencia y de la mano de Cordon Bleu, para transmitir mis conocimientos y destacar la importancia de prepararse con una base técnica sólida que sostenga la experiencia de años y el peso de una carrera con éxito.

-¿Con qué se encuentran los alumnos que se matriculan en la escuela ‘Le Cordon Bleu Madrid’?, ¿qué diferencia a esta escuela del resto de centros de formación culinaria que existen en el mundo?

La técnica, el conocimiento y las horas de práctica que les dan la fortaleza y les preparan para aprovechar la experiencia al máximo cuando se van a trabajar a un hotel o restaurante. En Le Cordon Bleu no formamos chefs, sino futuros chefs. Es una carrera muy larga que requiere dedicación y esfuerzo, pero tener una buena base te permite avanzar más rápido y con mayor seguridad.

-¿Qué opina sobre el hecho de que la gastronomía haya dado el salto a la universidad? En España, por ejemplo, hace unos meses se inauguraba en el País Vasco la ‘Facultad de Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias’; en Madrid, la Universidad Camilo José Cela creó la cátedra Ferran Adrià...

El desarrollo de las escuelas es cada vez mayor y eso nos permite aproximarnos cada vez más al terreno de las ciencias. Muchas de las cosas que pasan en cocina son producto de la química, empezando por algo tan sencillo como una mayonesa. Hoy en día la evolución de la tecnología y el perfeccionamiento de otras ciencias nos permiten acercarnos a la gastronomía de otra forma y qué mejor ámbito que la universidad para hacerlo. Nosotros, en la Escuela de Madrid, también estamos en ese camino y trabajamos con la Universidad Francisco de Vitoria en el desarrollo de programas de grado, postgrado y alta investigación.

-¿Qué une y qué diferencia, a su parecer, la cocina francesa de la española?

La principal diferencia es territorial, nuestros productos y tradiciones son muy distintos pese a la cercanía geográfica. Sin embargo, ambas cocinas parten de una realidad común, una materia prima de excelente calidad y una marcada influencia de los pueblos que han ocupado sus tierras.

-Háblenos un poco de su experiencia profesional en México, un país cuya gastronomía cada vez adquiere mayor protagonismo a nivel internacional en jornadas, congresos gastronómicos…

México es un país todavía muy desconocido en lo que tiene que ver con su cocina pero, para mí, sin duda es una de las mejores del mundo debido a su diversidad cultural. Su variedad de verduras, hierbas, frutas y productos de mar es increíble gracias a la extensión de sus territorios y los diferentes climas. Bueno, de hecho está reconocida como Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad por la UNESCO. Es una cocina más casera, que está evolucionando mucho y que hoy en día está siendo interpretada por chefs que son conscientes de su riqueza y hacen cosas maravillosas.

-¿La cocina es arte, es ciencia o es las dos cosas?

La cocina es el placer de comer bien y de dar placer a los demás. ¿Cómo podemos hacerlo? Respetando el producto para que conserve su calidad óptima y trabajándolo con herramientas científicas. Con ellas y el conocimiento adecuado de las técnicas, el cocinero puede convertir el producto en obra de arte.

-La base de todo buen cocinero es tener una buena técnica, a partir de ahí se puede empezar a cocinar, ¿está de acuerdo?, ¿qué importancia le da usted a la técnica?

La técnica y el conocimiento de la transformación del producto es lo más importante, no se puede cocinar sin esto. Después viene todo lo demás. Por eso la Escuela es tan importante y luego, por supuesto, la experiencia en las distintas cocinas.

-Como docente, ¿cuál es el mejor consejo que se le puede dar a un joven aprendiz de cocinero que quiera abrirse camino en el mundo de los fogones?

No perder la motivación, el camino es muy largo. El tiempo que requiere llegar a ser buen cocinero está lleno de momentos agradables y grandes decepciones, y todo hay que aceptarlo con la misma actitud porque el resultado vale la pena.

-Cada vez que la prestigiosa guía Michelin reparte sus estrellas, en España suele producirse un clima de decepción. Como francés, y como cocinero, ¿por qué cree que la guía es tan ‘poco generosa’ con los restaurantes españoles (algo que no sucede en otros países), sobre todo teniendo en cuenta que España lleva ya muchos años en lo más alto de la vanguardia culinaria internacional?

Las guías, aunque buscan ser objetivas, inevitablemente están sujetas al criterio de los profesionales que las elaboran. Un restaurante no debería condicionar su identidad por el reconocimiento que una guía pueda proporcionarle. Termina convirtiéndose en un círculo vicioso porque una estrella atrae a muchos clientes pero mantenerla o ir a por otra, exige muchas cosas más. La cocina de un gran chef debe guiarse por sus conocimientos e inclinaciones, aunque es complicado no dejarse influir.

-Hablando de reconocimientos y premios… la prestigiosa revista ‘Restaurant’ acaba de nombrar al danés Noma ‘Mejor restaurante del mundo’ por tercer año consecutivo. ¿A qué cree que se debe el éxito actual de la cocina procedente del norte de Europa? (algo que también se ve refrendado en prestigiosos premios culinarios como por ejemplo el Bocuse d’Or)

La tendencia actual en cocina es depurar el producto y potenciar sus valores naturales, convirtiéndolo el protagonista. Y esto es lo que ellos hacen: una cocina sana, sencilla y con sabores muy auténticos.

-En España, muchas veces a pie de calle se asocia, de forma errónea, la cocina francesa con una cocina demasiado pomposa, sofisticada, complicada en su elaboración… ¿Desmentimos el mito?

La cocina francesa, como cualquier otra, ha evolucionado y continúa haciéndolo. Hay una nueva generación que, aunque se mantiene fiel a la técnica clásica, se adapta a los gustos de nuestro tiempo; volvemos a que la cocina es dar placer a los demás. Se cometieron excesos, porque la cantidad y, a veces la calidad, llegó a sacrificarse para obtener algo muy vistoso. Pero la cocina siempre vuelve a los orígenes y ahora es importante dedicar mucho tiempo a la selección del producto. Es lo que marca la diferencia.

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