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Aunque todos pensamos que el sushi es japonés, realmente nació en China como una forma de conservar el pescado en arroz fermentado. Viajó luego a Japón, donde evolucionó hasta convertirse en lo que hoy conocemos: un plato elaborado con arroz cocido con vinagre de arroz, sal y azúcar que se acompaña de alga nori y otros ingredientes como pescado crudo, verduras y frutas. El nigiri, el bocado estrella, fue creado en el período Edo Hanaya Yohei alrededor de 1820. Y después llegaron los makis, temakis... y hasta los california rolls. En Madrid contamos con grandísimos chefs que, con un conocimiento total de la cocina japonesa y respeto a la tradición, han sabido llevar el sushi a su terreno y mezclarlo con otras cocinas, con técnicas depuradas y muy buen gusto. Apunta estos restaurantes en los que puedes darte un buen festín de sushi.
Ricardo Sanz Wellington
Ricardo Sanz es un maestro de la cocina japonesa. Y de su 'escuela' han salido grandes chefs que hoy lideran sus propias cocinas. Sanz ha sido un pionero en fusionar la gastronomía y cultura japonesa con la mediterránea, y con la española en particular. Se atrevió a coronar un tartar de atún con huevo fritos, versionando los huevos rotos, ¡y ese es uno de los platos más copiados! Son todo un icono, también, su nigiri de huevo con trufa blanca o el famoso 'pa amb tomaquet' que reinterpreta con un tiradito de atún, migas de pan tostado y corazón de tomate.
A estas referencias clásicas se suman otros platos que surgen de la creatividad y van ligados a la temporalidad del producto, dando lugar a bocados como el veraniego nigiri de mojito o los calçots en tempura negra y salsa romesco. Una apuesta segura de la cocina japonesa. Puedes probar el sushi del mismo chef es KYOSHI, en el Hotel Las Cortes Double Tree by Hilton de Madrid (San Agustín, 3), con un ambiente y servicio más desenfadado.
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Ricardo Sanz Wellington
Velázquez, 6.
Ikigai Velázquez
Reserva tu sitio en la barra de este elegante local diseñado por el arquitecto Noldi Sherck, inspirado en un apartamento neoyorquino de los años 80. Y deja que Yong Wu Nagahira te deleite con su maravillosa y personal cocina japonesa y un desfile de nigiris imposible de olvidar. Yong Wu es hijo de padre chino, madre japonesa y nació en París. Y aunque sigue las pautas de la cocina clásica japonesa (aprendió de grandes maestros en Ginza), esa mezcla también se plasma en sus platos, además de las genialidades que inventa con el producto español. El chef trabaja y crea sin ataduras, pero tampoco hace locuras: su cocina destila una técnica impecable y el sabor es siempre lo primero.
En la carta destacan platos como las gyozas de gamba blanca y papada con emulsión de sus propias cabezas o sus imprescindibles nigiris fusionados, como el de hamachi con sobrasada de bellota y tatín de manzana o el de pez mantequilla con miso dulce flambeado. Ikigai cuenta con una oferta líquida muy interesante que propone maridar el menú con sakes y probar los whiskies japoneses. Este es el lugar perfecto para celebrar el Día del Sushi y tenerlo como un fijo en tu agenda gastro.
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Ikigai Velázquez
Velázquez, 136.
Nomo Madrid
Después de triunfar en Barcelona y la Costa Brava, Nomo desembarcó en 2020 en Madrid, en el barrio de Salesas, y pronto se convirtió en un japo de referencia. Puede que sea el mejor restaurante japonés de Madrid para disfrutar de un buen sushi sin dejarte el sueldo. En su carta, triunfan desde los makis más clásicos hasta creaciones de cocina fusión que son pura sorpresa, como los uramaki de soft shell crab con rebozado de cacahuete, salsa picante y salsa tártara japonesa o el temaki maguro tartar no temaki de atún con huevo frito y cebolla tierna japonesa. Si aún no lo conoces, seguro que se convierte en uno de tus básicos, también para pedir sushi en casa, NomoMoto.
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Nomo Madrid
Bárbara de Braganza, 8.
Ponja Nikkei
La cocina nikkei es esa versión peruana de los platos japoneses. Y es la que ofrece el restaurante Ponja, que ha cambiado de dirección para seguir ofreciendo en su nueva casa el mayor repertorio de nigiris nikkei de España, con 18 opciones diferentes. Destacan destacan el de lubina y chistorra, el de pez mantequilla pachicai –una salsa chifa a base de jengibre–, el de perucho –atún aperuchado con ají amarillo–, el de ventresca de atún, el de o´toro con trufa y foie anguila, el de vieira y caviar, el pulpo kunsei y el de wagyu con miso y yema de huevo. En Ponja encontrarás, también, una buena selección de ceviches y tiraditos y un potente apartado de pescados y mariscos, sin olvidar las carnes, muy exclusivas, como la de wagyu A5, preparadas a la brasa.
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Ponja Nikkei
Argensola, 7.
Kabuki Madrid
El restaurante es espectacular (ocupa más de 500 m2), tanto o más que los sushis que se preparan ante el cliente y van saliendo a la barra. El chef mexicano Alejandro Durán se ha propuesto revolucionar el concepto tradicional de sushi y aúna la pureza técnica japonesa con la riqueza de ingredientes mediterráneos y latinoamericanos. ¿El resultado? Creaciones exquisitas como el nigiri de cigala con grasa de jamón Joselito, el de calamar con salsa chipotle o el temaki de papada con salsa de chiles tatemados. Para celebrar el Día Mundial del Sushi, prueba el nuevo nigiri de pichón con salsa de mole. Y no te pierdas su coctelería.
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Kabuki Madrid
Lagasca, 38.
Ugo Chan
Si quieres darte un capricho y celebrar el Día del Sushi por todo lo alto, elige Ugo Chan (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol). El chef madrileño, curtido en las cocinas de Ricardo Sanz y Abraham García, se sumerge en la cultura japonesa y busca historias, sabores y técnicas milenarias que luego encaja en su particular manera de cocinar y crear, haciendo guiños, siempre, a la gastronomía española y madrileña. Como muestra: las famosas gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito, los nigiris de sardina con alboronía malagueña o el de huevo de codorniz con migas de pastor japonés, y el temaki de kebab de mollejas de cordero al carbón. ¡A disfrutar!
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Ugo Chan
Félix Boix, 6.
ISA
Ana Huguet es una de las pocas mujeres sushi chefs en España, y es la encargada de la cocina de ISA, la joya asiática del Four Seasons Hotel Madrid. Aquí el sushi es una pequeña obra de arte que combina técnica japonesa con sabores inesperados: desde el salmón flambeado en mesa con yuzu kosho, hasta el wagyu con pimienta Sichuan o el atún con cacahuetes e itogaki. Todo es precisión y sutileza y cada bocado, una sorpresa. Incluso la opción vegetal, con berenjena y miso caramelizado, es una de las grandes favoritas. Destaca también el O’Toro con caviar Oscietra, una pieza que encarna el alma de lo que es ISA: lujo y sofisticación, producto, y mucha creatividad.
Más información:
ISA
Sevilla, 3. Four Seasons Hotel Madrid.
Sushita
Sushita fue el primero en servir la bandeja de sushi en la capital allá por finales de los 90, cuando en Madrid muy poca gente comía sushi. Del envío a domicilio pasó a la restauración y hoy cuentan con ocho restaurantes de éxito repartidos por la ciudad en los que se sirve cocina japonesa fusión y llama la atención la cuidada decoración. Cada uno tiene su estilo, siempre impactante, como la biblioteca gigante que se recrea en Madame Sushita, el apartamento de los años 70 de Le Club Sushita, con papeles pintados, alfombras coloristas y un estilo art déco o el ambiente de la primavera asiática y Singapur que se respira en Sushita Green donde, además, cuentan con la primera tienda física de vajilla Eugenia&Sushita, con piezas diseñadas por Eugenia Martínez de Irujo.
La carta es un juego de sabores en constante cambio, con el sushi como gran protagonista. No dejes de probar el nuevo maki roll de txangurro con aguacate y el de solomillo al Oporto. Los nigiri son de locura: están los clásicos, de salmón, de atún, pero te llamarán la atención (y no podrás resistirte) al nigiri de vieira con pesto, el de huevo de codorniz con jamón y crujiente de patata o el de tartar de salmón crujiente. En algunos de los locales hay opciones veganas y también menú sin gluten.
Más información:
Grupo Sushita
Miguel Ángel, 11; Velázquez, 68; Pso. de la Habana, 15 y cinco direcciones más.
Kaito
¿Conoces los hand rolls? Es una de las últimas tendencias en sushi y Kaito la ha traído a Madrid. Este tipo de comida japonesa del sushi en barra es pura diversión. Podrás observar el arte del maestro Koichi al elaborar hand rolls, piezas de sushi de mayor tamaño, pensadas para comer con las manos. Se preparan al momento usando los ingredientes más frescos, siguiendo el ritual japonés que honra los alimentos a través de la gratitud a la naturaleza. Puedes ir pidiendo los hand rolls que más te apetezcan (se pueden partir por la mitad para compartir) o elegir uno de sus set menus en los que el maestro combina una variedad de hand rolls para asegurar un viaje gastronómico sin igual. Te recomendamos el de toro, el de anguila y el ebi furai, y el más veraniego: el toro pomodoro, con toro, aguacate, salmorejo, tomate seco y albahaca. Además, en la carta encontrarás sashimis y nigiris, así como una amplia selección de bebidas y algunos de los postres japoneses más tradicionales.
Más información:
Kaito
Lagasca, 48.
KŌ by 99 Sushi Bar
Sushi con vistas al campo. Es lo que te espera en el nuevo restaurante KŌ by 99 Sushi Bar, ubicado en el Santiago Bernabéu, un lugar único. La marca 99 Sushi Bar (con restaurantes en Ponzano, 99, Hermosilla, 4 y La Moraleja) es sinónimo de éxito entre quienes buscan sushi purista combinado con piezas de fusión sorprendentes y sabrosas. En su carta también encontrarás platos calientes como su katsu sando, con solomillo de wagyu. El bocado más delicioso y el que todo el mundo quiere probar es el nigiri de toro con caviar. Si buscas sorprender a tus acompañantes (sean o no madridistas), ve reservando mesa junto a la cristalera y disfruta de este exclusivo sushi bar.
Más información:
KŌ by 99 Sushi Bar
Padre Damián, 23.
